Tipi di Gelato

Gelati e sorbetti

Nel linguaggio comune, il termine sorbetto viene erroneamente utilizzato per indicare varie preparazioni "ghiacciate", quando in realtà la definizione di questa specialità dolciaria non risulta così banale e scontata.
GelatoIl sorbetto "vero" non va confuso con quelle preparazioni liquide e semighiacciate - spesso servite al ristorante - realizzate semplicemente diluendo o mixando il gelato con una carta quantità di vino, spumante e/o latte. Il sorbetto, proprio come il gelato, richiede uno studio di base per bilanciare la miscela ed ottenere la giusta consistenza.
Per definizione, il sorbetto è costituito da acqua, zuccheri e polpa/succo di frutta: questi tre elementi-base del sorbetto devono ritrovarsi in un rapporto preciso, in cui gli zuccheri non devono scendere al di sotto del 22% o superare il 30% del peso della miscela.
Spesse volte, nella miscela base del sorbetto, non manca una componente alcolica - vino, vodka, liquore ecc. - in grado di abbassare il punto di congelamento della massa (ragion per cui è buona regola non eccedere con le dosi). Non è raro, tuttavia, riscontrare anche l'albume d'uovo (od una parte di meringa all'italiana) nella miscela per sorbetti: il fine non è solo ottenere un sorbetto più spumoso e soffice, ma anche abbassare il punto di congelamento ed impedire la formazione dei cristalli di ghiaccio grossolani.
A differenza del gelato, il sorbetto presenta un aspetto semidenso e meno compatto. Inoltre, essendo privo di addensanti, il sorbetto tende a sciogliersi piuttosto velocemente: per questa ragione, si sconsiglia di servire il sorbetto in cono, preferendo il bicchiere o la coppetta.
In origine, il sorbetto aveva una funzione prettamente digestiva: per questo veniva spesso servito durante i pranzi importanti, dopo i primi piatti e prima dell'arrosto, allo scopo di "pulire il palato".
Oggi, la formulazione del sorbetto (vero) moderno si avvicina moltissimo a quella di un gelato alla frutta.


Nota bene
Un sorbetto preparato senza alcolici e senza albume può essere considerato un gelato alla frutta a tutti gli effetti.


Pur essendo i limoni, le arance e gli agrumi in generale i frutti più apprezzati per preparare i sorbetti, non è poi così difficile trovare "sorbetti" al gusto caffè o menta.




Gelato alla crema, alla panna e alla frutta

L'assortimento dei gelati di ultima generazione è talmente vasto da rendere pressoché impensabile la formulazione di una ricetta specifica per tipo di gusto.
La conoscenza approfondita delle proprietà chimico-fisiche dei componenti base per il gelato (acqua, zucchero, grassi) ha permesso al gelatiere di elaborare un metodo quasi universale per la realizzazione delle miscele.
Per agevolare (e velocizzare) il delicato compito del gelatiere, si è passati ad uniformare le miscele, preparando anticipatamente le cosiddette "basi" per gelato:

  1. Base gialla o base all'uovo per gelati alla crema
  2. Base al latte o base bianca per gelati alla panna
  3. Base acqua o base frutta per gelati alla frutta

La scelta di una "base frutta" piuttosto che una "base crema" non è vincolata tanto dal gusto, ovvero dalla natura organolettica del gelato. Determinante è piuttosto la quantità di zuccheri totali, la presenza (o l'assenza) di grassi ed il grado di acidità dei costituenti della miscela.

GELATO "BASE GIALLA" O "BASE ALL'UOVO"

Le basi gialle (dette anche basi all'uovo o basi alla crema) sono miscele per preparare gelati di qualità in cui è previsto l'utilizzo dei tuorli d'uovo.
I componenti principali delle miscele di questo tipo sono:

Normalmente, le "basi gialle " vengono utilizzate per realizzare gelati al cioccolato, alla nocciola, al caffè, al torroncino, alla vaniglia, all'amaretto, al mascarpone, allo zabaglione, malaga ecc..
La percentuale di zuccheri consigliata in questo tipo di miscele è compresa tra il 16 ed il 22%.
La quantità ideale di grassi oscilla invece tra il 6 ed il 12% (del peso della miscela).

GELATO "BASE BIANCA" O "BASE LATTE"

La "base bianca" per gelato (o base latte) corrisponde al classico gusto fiordilatte ed è composta da:

Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di una base per gelato che si pone a metà strada tra la base gialla (arricchita con tuorli) e la base frutta (ricca di zuccheri ma priva di grassi).
Le "basi latte" sono miscele indicate per preparare gelati alla liquirizia, al cacao, alla menta, stracciatella, al pistacchio, al torroncino, al caffè, alla panna, fiordilatte ecc..
Il gelato allo yogurt viene sempre preparato con una base bianca.


Nota bene
Alcuni gusti di gelato possono essere indifferentemente preparati con una miscela base bianca o base gialla: la scelta del "gelato di base" è a discrezione del gelataio.
Non c'è dunque una regola generale e standardizzata per la produzione di gelati: ciò che conta, è il corretto bilanciamento della miscela.


Similmente ai gelati "base gialla", anche nelle miscele alla panna gli zuccheri dovrebbero essere compresi tra il 16 ed il 22%, mentre la quantità dei grassi dovrebbe oscillare tra il 6 e il 12% (del peso totale).


GELATO "BASE FRUTTA" O "BASE ACQUA"

Normalmente, i gelati alla frutta non prevedono l'aggiunta di grassi. Nella formula della miscela, compaiono solamente acqua, zuccheri e succo (e/o polpa) di frutta, escludendo dunque latte, panna ed altri grassi.
Non aggiungendo alcuna componente grassa, nella formula non compaiono i comuni ingredienti del gelato, ovvero lattosio, proteine del latte e grassi (la quantità di S.L.N.G. è chiaramente pari a zero). Ciò significa che la miscela appare lievemente sbilanciata in termini di solidi totali. Proprio per aumentare la quantità di questi ultimi, è necessario incrementare i solidi totali addizionando zuccheri. Non a caso, una miscela di un gelato alla frutta "all'acqua", si distingue da quella dei gelati alla panna o alla crema per il maggior quantitativo di zuccheri, che oscilla tra il 26 ed il 30%.
Per scoprire l'esatta quantità di zucchero (saccarosio, destrosio ecc.) da aggiungere alla miscela di acqua e succo/polpa di frutta, è indispensabile conoscere con precisione il contenuto zuccherino di ciascun tipo di frutto. Questo fattore è determinante per ottenere un gelato alla frutta di qualità, cremoso e mai ghiacciato. Come sappiamo, però, il contenuto di zuccheri in un frutto varia in base alla qualità, al suo grado di maturazione e, chiaramente, in base al tipo di frutto scelto.
Per questa ragione, si consiglia sempre l'utilizzo di frutta matura e di qualità, e di rispettare la stagionalità.
Alcuni gelati alla frutta possono essere preparati con una base latte: ad esempio, frutti come le fragole, le banane, le albicocche, le pesche ed il cocco vengono spesso addizionati nelle miscele "base latte". Per i gelati al limone, al mandarino, al melone ed al kiwi si è soliti utilizzare la classica "base acqua".

In tabella sono riportati i valori corretti (limiti percentuali) per bilanciare i vari tipi di miscele per gelato alla crema, alla panna e alla frutta.


Tipo di base per gelato Zuccheri % Grassi % S.L.N.G % Altri solidi Solidi totali
Base gialla 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42
Base bianca 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42
Base acqua 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

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