Durata di conservazione degli alimenti congelati

Tra i vari metodi di conservazione, il freddo è probabilmente il migliore:

non prevede l'aggiunta di sostanze potenzialmente nocive (sale, additivi, conservanti)

non causa la produzione di sostanze cancerogene (affumicatura, grigliatura, calore)

non modifica in modo sensibile le caratteristiche organolettiche di buona parte degli alimenti e mantiene pressoché inalterate le loro qualità nutritive (per esempio le vitamine sono molto più sensibili al calore che al freddo)

 

Durante la conservazione le piccole molecole d'acqua non congelate permettono lo svolgersi di reazioni chimiche ed enzimatiche, che portano, seppur lentamente, al deterioramento dei cibi. Le modificazioni della composizione degli alimenti sono tanto minori quanto più bassa è la temperatura a cui l'alimento viene conservato.

 

Durata di conservazione, in mesi, degli alimenti riposti nel congelatore domestico:

 

Alimenti -18°C -25°C -30°C
Ortaggi 12 18 24

Frutta 12 18 24

Carne      
Manzo 9 12 18
Vitello 6 12 18
Agnello 6 12 18
Maiale 4 12 15
Pollame 6-9 12 18
Conigli, oche 4-6 - -
Anatre, tacchini 4-6 - -
Selvaggina 6-10 12 12

Pesce*      
Magro 6-8 12 15
Grasso (anguilla, sgombro, salmone, aringa) 3-4 7-8 8-9
Crostacei 3-4 12 17
Molluschi 2-3 10 12

Burro 8 12 15

Formaggi 4 6 6

Precucinati 2-4 6 6

Dolci 2-4 8 12

 

Superati i limiti di tempo consigliati dalla tabella sovrastante, gli alimenti sono ancora perfettamente commestibili ma le loro caratteristiche nutritive ed organolettiche sono soggette ad un lento ed apprezzabile declino.

 

(*) il pesce non sopporta lunghi tempi di conservazione perché ricco di lipasi, enzimi capaci di degradare i lipidi senza bisogno di acqua (che viene sottratta dal processo di congelamento).

 

Affinché sia efficiente, la catena del freddo dev'essere continua, in modo da impedire rilevanti variazioni di temperatura durante il trasporto, il deposito o la vendita dell'alimento. Anche l'acquisto è un momento delicato e potenzialmente pericoloso, poiché spesso espone il prodotto ad uno shock termico che ne altera le proprietà nutritive ed organolettiche. Tale incidente è tanto più probabile quanto maggiore è la temperatura ambientale ed il tempo intercorso tra l'acquisto ed il suo deposito nel congelatore. La brina presente all'interno di una confezione molle e deformata è un chiaro segnale che la catena del freddo si è interrotta per troppo tempo.

Oltre a portare con sé una borsa termica ed acquistare alimenti surgelati solo al termine della spesa, è possibile accertarsi della lo corretta conservazione anche osservando il congelatore del supermercato:

il termometro posto al suo interno deve avere una temperatura uguale o inferiore ai 18°C

le pareti del banco non dovrebbero essere ricoperte da uno spesso strato di ghiaccio

i vari alimenti dovrebbero sempre essere posti al di sotto della linea rossa, che indica il massimo carico del freezer, cioè il livello oltre il quale il prodotto non è più alla temperatura prescritta.

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