Stevia - Dolcificante

Stevia, stevioside e glicosidi steviolici

La Stevia (Stevia Rebaudiana subsp. Bertoni, famiglia Asteracee) è un piccolo arbusto originario della zona di confine tra Brasile e Paraguay, dov'è conosciuto con il nome di ka'ha he'e (erba dolce o erba del miele). Naturalmente, l'appellativo non è affatto casuale, dal momento che la Stevia è ricca di componenti dolci, con un potere edulcorante che arriva a superare anche 300 volte la dolcezza del saccarosio.

SteviaDopo la scoperta della Stevia, datata 1887, ad opera del naturalista di origine svizzera Mosè Santiago Bertoni, si è dovuto attendere fino al 1931 per la caratterizzazione delle sostanze edulcoranti presenti nelle foglie. Si tratta principalmente di glucosidi dello steviolo, denominati Stevioside, Rebaudioside (A,B,D,E) e Dulcoside (A e B). Dalla degradazione di questi glicosidi dolci si ottiene lo steviolo; ad esempio, la molecola di stevioside è formata dall'unione di una molecola d steviolo con tre molecole di glucosio, mentre nel rebaudioside A le molecole di glucosio sono quattro.

I glicosidi della Stevia sono piuttosto stabili al calore ed al pH, non fermentano, non caramellano alla cottura e presentano una buona solubilità in acqua, alcool metilico ed etilico. Inoltre, risultano sicuri anche per i malati di fenilketonuria.

Principali glicosidi contenuti nei tessuti della Stevia:

  • 5–10% stevioside (potere edulcorante 250–300 volte superiore al saccarosio);
  • 2–4% rebaudioside A (potere edulcorante 350–400 volte superiore al saccarosio; apprezzato per il minor retrogusto amaro-liquirizia rispetto agli altri glicosidi steviolici);
  • 1–2% rebaudioside C;
  • 0.5 –1% dulcoside A.

Le suddette quantità variano a seconda delle cultivar e dell'ambiente di crescita della Stevia, incluse le variazioni stagionali.

Oltre ai glicosidi dall'alto potere edulcorante (vedi tabella), la Stevia è ricca di ferro, manganese e cobalto; è priva di caffeina e naturalmente contiene anche carboidrati, proteine, vitamine e minerali. All'uso della droga in toto, la tradizione popolare, ed alcune evidenze scientifiche, attribuiscono diverse proprietà: antiacide, antibatteriche, leggermente lassative (per azione osmotica), ipotensive ed ipoglicemizzanti.

Aldilà dell'elevato potere dolcificante, una caratteristica fondamentale della Stevia è che i glicosidi in essa contenuti non vengono assorbiti e come tali non hanno alcun effetto significativo, sui livelli glicemici. A livello intestinale, tuttavia, i batteri del colon possono degradare lo stevioside a steviolo, che viene prontamente assorbito dalla parete enterica, inattivato dal fegato ed immediatamente espulso con le urine. Per la presenza di uno studio, datato 1985, che mise in luce una possibile e mai confermata capacità mutagena dello steviolo ad alte dosi, la Stevia ed i suoi derivati hanno conosciuto un iter legislativo piuttosto travagliato. Mentre sembra ormai certa l'assoluta sicurezza del rebaudioside A, qualche dubbio rimane sulla possibile genotossicità dello stevioside e dello steviolo assunti ad alte dosi; la maggior parte degli studi, comunque, concorda sull'assoluta sicurezza di questi dolcificanti, tra l'altro empiricamente avvolarata dalla tradizione secolare di impiego della Stevia come dolcificante per alimenti, incluso il matè (nelle aree in cui è più diffuso il consumo di Stevia e derivati, non si registra alcun aumento di incidenza delle forme tumorali in qualche modo riconducibili a steviolo e stevioside).

Insieme alle numerose evidenze sulla totale innocuità della Stevia, varie ricerche attribuiscono a questa pianta diversi effetti benefici. Infatti, oltre a vantare un potere calorico e cariogeno praticamente nullo, la Stevia non solo non incide sui valori di glucosio nel sangue, ma sembra addirittura diminuirli (proprietà ipoglicemizzanti), migliorando la tolleranza al glucosio. Tale effetto sembra imputabile ad un'azione diretta dello stevioside e del rebaudioside A sulle cellule beta pancreatiche, dove in presenza di glucosio stimolerebbe la produzione di insulina. Il fatto che la Stevia ed i suoi glicosidi stimolino la produzione di insulina soltanto quando la glicemia è anormalmente alta, è piuttosto vantaggioso, poiché scongiura il rischio di ipoglicemia in pazienti diabetici.

Oltre a rappresentare un dolcificante particolarmente interessante in caso di diabete, la stevia è utile come edulcorante a zero calorie nei regimi alimentari volti a promuovere la perdita di peso.

Infine, il presunto effetto ipotensivo della Stevia (ancora in attesa di conferme univoche) e dei suoi glicosidi, sembra collegato all'inibizione del passaggio del Ca++ dallo spazio extracellulare al citosol.

Torta Integrale per Diabetici Con Stevia - senza Zucchero

Un dolce ricco di fibre e senza zuccheri, ideale (con la dovuta moderazione) anche nell'alimentazione del diabetico in sostituzione dei dolci tradizionali. Il sapore della torta risente negativamente del retrogusto di liquirizia della stevia, da molti considerato stomachevole; si può rimediare sostitendo o tagliando la stevia con altri dolcificanti naturali, come l'eritritolo.




Legislazione - Stevia negli Alimenti

Come la stragrande maggioranza dei dolcificanti alternativi allo zucchero, nonostante le origini naturali, anche la stevia è stata oggetto di criticità circa un possibile effetto cancerogeno di alcuni suoi componenti, come lo steviolo e lo stevioside..

All'inizio del 2009 la FDA (Food and Drug Administration), ente sovrano negli Stati Uniti per la regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, ha considerato Rebiana (un dolcificante a base di rebaudioside A) "genericamente riconosciuto come sicuro", approvandone l'immissione in commercio come additivo alimentare. Rebiana rappresenta a tutt'oggi il principale ingrediente di Truvia, sviluppato dalle multinazionali Coca-Cola e Cargill, e costituito da rebaudioside A, eritritolo ed aromatizzanti naturali. Questo prodootto sta già popolando negli Stati Uniti, dove attualmente ricopre circa il 10% del mercato dei dolcificanti sostitutivi dello zucchero; in questo fiorente mercato sono stati immessi anche altri prodotti analoghi derivati dalla Stevia a base di rebaudioside A, come il Purevia sviluppato dalla pepsi.

Nel settembre 2011 l’utilizzo della Stevia e dei suoi derivati è stato ammesso dall'Unione Europea, quindi anche in Italia, sebbene con alcune riserve, che sostanzialmente ne limitano l'impiego ai prodotti alimentari ipocalorici e/o senza zuccheri aggiunti (la presenza dei glicosidi steviolici può essere segnalata in etichetta anche dalla sigla E960). Qualche mese prima, l'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) aveva espresso parere positivo sulla sicurezza dei glicosidi della Stevia, stabilendo un'ADI (o DGA) per ognuno di loro. In particolare, il gruppo ha fissato una dose giornaliera ammissibile pari a 4 mg/kg peso corporeo/die per i glicosidi steviolici, un livello coerente con quello già definito dal comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) nel 2006. Questi limiti sembrano tuttavia facilmente superabili, soprattutto nei bambini, in caso di forte consumo di cibi ricchi di glicosidi steviolici, in particolare le bevande analcoliche aromatizzate. Sempre secondo i dati EFSA, targati Gennaio 2011, per i bambini europei (di età compresa tra 1 e 14 anni). l'esposizione varierebbe da 1,7 a 16,3 mg/kg p.c./giorno, mentre per gli adulti le stime di esposizione riviste variano da 5,6 a 6,8 mg/kg p.c./giorno. 



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015