Speck

Generalità sullo Speck

Lo speck è un salume affumicato inquadrabile nel gruppo delle "carni salate". Si tratta di un prodotto tipico altoatesino, ideato dalle popolazioni locali intorno al XIII secolo d.C per conservare la carne in assenza di strumentazioni più avanzate.
SpeckLa materia prima di partenza è la coscia di suino (nomenclatura binomiale: Sus scrofa domesticus), ovvero la stessa del prosciutto; tuttavia, lo speck si distingue da quest'ultimo per un processo di lavorazione differente e caratteristico, che gli conferisce peculiarità organolettiche uniche nel suo genere.

Caratteristiche Nutrizionali dello Speck

Dal punto di vista nutrizionale, lo speck è un alimento molto energetico, le cui calorie provengono esclusivamente dalle proteine (ad alto valore biologico) e dai lipidi. Gli acidi grassi contenuti nei suoi trigliceridi sono prevalentemente di tipo insaturo, pertanto non dovrebbero nuocere eccessivamente al metabolismo lipidico. Tuttavia, la quantità assoluta degli acidi grassi saturi è piuttosto elevata (1/4 del totale, pari a 5g/100g di prodotto) e tale aspetto, enfatizzato dalla presenza di colesterolo, assume una certa rilevanza salutistica (soprattutto nell'alimentazione dei soggetti ipercolesterolemici).
I glucidi (eccezion fatta per tracce di saccarosio nella porzione esterna), così come le fibre, risultano assenti; al contrario, il colesterolo pare significativo.
Per quel che concerne il profilo salino, si evidenzia un notevole apporto di sodio. L'eccesso nutrizionale di questo macroelemento è coinvolto nell'insorgenza e/o nel'aggravamento dell'ipertensione arteriosa, ragion per cui è necessario che lo speck, gli altri alimenti salati ed il sale discrezionale, vengano contestualizzati correttamente per garantire l'equilibrio complessivo. Non manca un'ottima porzione di ferro biodisponibile, microelemento particolarmente utile alle donne fertili, soprattutto in gravidanza (periodo durante il quale è comunque controindicata l'assunzione di salumi freschi o poco stagionati, come la salsiccia, o di produzione artigianale; lo speck, invece, si ritiene relativamente sicuro anche per le gestanti a rischio di toxoplasmosi). Anche la quota di potassio è rilevante.
In merito alle vitamine, sono apprezzabili gli apporti di molecole idrosolubili del gruppo B (tiamina, niacina, cobalamina ecc.).

Composizione per: 100g di Speck - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Speck Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 44.7g
Proteine 28.3g
Amminoacidi prevalenti Ac. Glutammico, Ac. Aspartico, Lisina
Amminoacido limitante Triptofano
Lipidi TOT 20.9g
Acidi grassi saturi 5.72g
Acidi grassi monoinsaturi 9.44g
Acidi grassi polinsaturi 3.91g
Colesterolo 90.0mg
Carboidrati TOT 0.5g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 0.5g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 303.0kcal
Sodio 1557.0mg
Potassio 484.0mg
Ferro 1.6mg
Calcio 11.0mg
Fosforo - mg
Tiamina 0.14mg
Riboflavina 0.14mg
Niacina 1.14mg
Vitamina A tr
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E - mg

Ricordiamo che lo speck è un alimento sottoposto ad affumicatura, che di certo non rappresenta un metodo di conservazione salutare. Senza scatenare inutili allarmismi, è doveroso specificare che l'elevato consumo di alimenti affumicati è considerato uno dei molti fattori di rischio per l'insorgenza di cancro allo stomaco.

Inoltre, trattandosi di una carne conservata, lo speck commerciale contiene discrete quantità di nitriti e nitrati. Si tratta di molecole importanti per il mantenimento della salubrità alimentare (impediscono lo sviluppo del botulino) ma che, se assunte in eccesso, risultano anch'esse implicate nell'insorgenza del tumore allo stomaco.
Va poi specificato che l'associazione, nello stesso pasto, dello speck con un piatto ricco di vegetali freschi, quindi di molecole ad azione antiossidante e di fibre alimentari, è in grado di attenuare gli effetti dannosi di queste sostanze potenzialmente cancerogene. Si tratta comunque di un'indicazione approssimativa che non ha alcuna affidabilità di tipo "proporzionale".
Il marchio IGP - nel caso specifico dello speck altoatesino "Südtirol" e in genere per tutti gli altri prodotti certificati - garantisce non solo caratteristiche organolettiche superiori, ma anche una maggior tutela per la salute del consumatore (ad esempio un ridotto impiego di conservanti o di esaltatori di sapidità, largamente utilizzati dall'industria alimentare per cammuffare la qualità scadente della materia prima).
Come tutte le carni conservate, anche lo speck dovrebbe essere consumato con la giusta moderazione, quindi in porzioni ridotte (rispetto alla carne fresca) e con frequenza massima di una o due volte alla settimana. La presenza massiccia di sale da cucina e quella rilevante di colesterolo e grassi saturi lo rendono un prodotto del tutto inadatto all'alimentazione di chi soffre di patologie metaboliche (in particolare, ipercolesterolemia e ipertensione arteriosa), di chi ne è semplicemente predisposto e di chi ha un rischio cardio-vascolare superiore alla norma.
Se utilizzato come pietanza, la porzione media di speck (meglio se privato del grasso visibile), dev'essere compresa tra i 50 e i 100g di prodotto.

Aspetti Gastronomici dello Speck

Lo speck può essere impiegato come pietanza (a fettine, in maniera simile agli altri salumi), oppure come ingrediente degli antipasti, dei primi piatti, dei piatti unici, della pizza, di pane speciale ecc.; in tal caso, lo speck si dimostra un ottimo sostituto (non certo meno pregiato) della tradizionale pancetta tesa a cubetti, ben più ricca di grassi, colesterolo e calorie.

ATTENZIONE! Le ricette a base di speck possono prevederlo crudo o cotto; in quest'ultimo caso suggerisco caldamente di EVITARE l'aggiunta supplementare di sale da cucina.
Alcune famose ricette a base di speck sono: vol au vent alla tirolese, spatzle con panna e speck, varie torte salate con speck, risotto al radicchio avvolto nello speck ecc.

Risotto al Radicchio avvolto nello Speck



Altre Video Ricette con Speck

Produzione dello Speck

Per prima cosa, le cosce di suino vengono accuratamente selezionate, disossate e rifilate con o senza fesa; nel caso dei prodotti tipici - come lo speck dell'Alto Adige IGP - fin da queste prime fasi, i produttori devono necessariamente osservare un rigoroso disciplinare di produzione.
La coscia di suino disossata e rifilata viene sottoposta a salatura e aromatizzazione "a secco". Proprio in questo passaggio, il disciplinare di produzione si fa meno vincolante; sono infatti le miscele aromatiche (in genere comprensive di: sale, aglio, pepe nero, bacche di ginepro e zuccheri) a differenziare le diverse produzioni dei vari marchi. Non a caso, i singoli produttori si tramandano di padre in figlio la "ricetta segreta" del proprio speck. Dal momento che si svolge tradizionalmente a mano, l'intera operazione richiede una cura attentissima e prevede di girare più volte il prodotto in modo da facilitare la penetrazione uniforme della salamoia.
Dopo un periodo di 20-30 giorni, la coscia di suino viene fatta asciugare in atmosfera controllata. In seguito, viene affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore ai 20°C. E' molto importante che la temperatura del fumo liberatosi (prodotto da legna non resinosa) non superi questo valore e che l'alimento venga esposto all'aria in maniera regolare per essere poi messo nuovamente ad affumicare. Solo in questo modo, infatti, si può ottenere uno speck dal gusto equilibrato e inconfondibile. Questa fase dura una ventina di giorni ed è seguita da un periodo di stagionatura di circa 22 settimane, condotto in locali sufficientemente areati, a temperature comprese tra 10 e 15°C e con un'umidità che oscilla tra il 60 e il 90%. Durante tale periodo, sulla superficie dello speck si forma un sottile strato di muffa; questa è molto importante per mantenere l'umidità, la dolcezza e la morbidezza delle sue carni, in perfetto equilibrio con il tipico retrogusto affumicato.
Le fasi produttive appena descritte rispecchiano il metodo di produzione artigianale, nonché quello certificato - con le opportune integrazioni - dal marchio "Speck dell'alto Adige IGP". Ovviamente, la stessa cura nella scelta delle materie prime e nel rispetto del rigoroso disciplinare di produzione non viene seguita per altri prodotti industriali privi di certificazione.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016