Speck

Lo speck è un salume affumicato, un prodotto tipico altoatesino nato intorno al XIII secolo d.C dall'esigenza delle popolazioni locali di conservare la carne. La materia prima di partenza, la coscia di suino, è la stessa del prosciutto, da cui si distingue per il particolare processo di lavorazione; ed è proprio il raffinato processo produttivo a conferire allo speck caratteristiche organolettiche particolari e molto ricercate.

Le cosce di suino vengono accuratamente selezionate, disossate e rifilate con o senza fesa; nel caso di prodotti tipici - come lo speck dell'Alto Adige IGP - fin da queste prime fasi i produttori devono necessariamente osservare un rigoroso disciplinare di produzione. La coscia di suino disossata e rifilata (detta anche baffa) viene quindi salata ed aromatizzata a secco; proprio in questo passaggio il disciplinare di produzione si fa meno rigido; sono infatti le particolari miscele aromatiche (solitamente a base di sale, aglio, pepe nero, bacche di ginepro e zuccheri) a conferire allo speck i tipici ed inconfondibili aromi. Non a caso, dunque, i singoli produttori si tramandano di padre in figlio le ricette segrete dell'aromatizzazione, caratterizzando liberamente il sapore e l'aroma dei propri speck. Vengono comunque posti dei limiti all'aggiunta di cloruro di sodio (pari o inferiore al 5%) e conservanti chimici (nitriti e nitrati). L'intera operazione richiede una particolare cura, dal momento che si svolge tradizionalmente a mano, girando più volte il prodotto in modo da facilitare la penetrazione uniforme della salamoia.

Dopo un periodo di 20-30 giorni, la coscia di suino viene fatta asciugare in atmosfera controllata, quindi affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore ai 20°C; è molto importante, infatti, che la temperatura del fumo liberatosi non superi tale valore e che il prodotto venga regolarmente esposto all'aria e poi nuovamente al fumo. Solo in questo modo, infatti, si può ottenere uno speck dal gusto equilibrato e inconfondibile, che si avvantaggia anche del legno poco resinoso scelto per la delicata affumicatura. Questa fase dura una ventina di giorni ed è seguita da un periodo di stagionatura di circa 22 settimane, condotto in locali sufficientemente areati, con temperature comprese tra 10 e 15° C ed un'umidità che oscilla tra il 60 ed il 90%. Durante questo periodo sulla superficie dello speck si forma un sottile strato di muffa, molto importante per mantenere l'umidità, la dolcezza e la morbidezza delle sue carni, in perfetto equilibrio con il tipico retrogusto affumicato.

Le fasi produttive appena descritte rispecchiano il metodo di produzione artigianale, nonché quello certificato - con le opportune integrazioni - dal marchio "Speck dell'alto Adige IGP". Ovviamente, la stessa cura nella scelta delle materie prime e nel rispetto del rigoroso disciplinare di produzione non viene seguita per altri prodotti industriali privi di certificazione.

Dal punto di vista nutrizionale, lo speck è un alimento particolarmente ricco di proteine e lipidi; può essere consumato al posto della tradizionale bistecca come secondo, oppure a cubetti per insaporire piatti unici a base di pasta e verdure; a tal scopo è un ottimo sostituto, non certo meno saporito, della tradizionale pancetta a cubetti, ben più ricca di grassi, colesterolo e calorie. Come tutte le carni conservate, anche lo speck dev'essere consumato con la giusta moderazione; si tratta infatti di un prodotto piuttosto ricco in sodio e con una percentuale non certo trascurabile di acidi grassi saturi e colesterolo. Non dobbiamo inoltre dimenticare il processo di affumicatura, che anche se particolarmente blando, non è certo il metodo di conservazione più salutare (senza scatenare inutili allarmismi, l'elevato consumo di alimenti affumicati è considerato un fattore di rischio per il cancro allo stomaco); inoltre, anche i nitriti e nitrati, certo importanti per la conservazione ma spesso aggiunti con troppa leggerezza, sono implicati nell'insorgenza del tumore allo stomaco (ovviamente se consumati in grandi quantità). In ogni caso, ricordiamo come l'associazione del prodotto con un piatto ricco di verdure, per la presenza di vitamine ad azione antiossidante e fibre alimentari, sia in grado di attenuare gli effetti dannosi di queste sostanze. Il marchio IGP, nel caso specifico dello speck altoatesino "Südtirol" ma in genere per tutti i prodotti certificati, garantisce quindi non solo caratteristiche organolettiche superiori, ma anche una maggiore tutela per la salute del consumatore (ad esempio un ridotto impiego di conservanti o di esaltatori di sapidità , largamente utilizzati dall'industria alimentare per migliorare la qualità scadente della materia prima).