Sorbitolo

Dolcificante Naturale alternativo allo zucchero

Il sorbitolo è un alcol a sei atomi di carbonio appartenente alla categoria dei polioli, quindi funzionalmente assimilabile ai comuni glucidi. Il sorbitolo trova ampio spazio in campo alimentare come dolcificante acariogeno ed ipocalorico; il suo potere edulcorante è infatti pari al 60% di quello dello zucchero, ma a parità di peso fornisce un 40% di calorie in meno (2,6 Kcal/g contro le 4 del saccarosio). Il sapore è fresco e piacevole, ma cosa ancor più importante è la capacità del sorbitolo di donare consistenza al prodotto, trattenendo l'umidità e migliorandone la conservazione (inibisce lo sviluppo di lieviti, muffe ed altri microrganismi). Questa caratteristica, definita igroscopicità, rende il sorbitolo un ingrediente molto utile per mantenere morbidi più a lungo i prodotti di pasticceria (plum cake, petits four, pan di spagna ecc.) e quelli lievitati (panettoni, cornetti, brioches).

Alimenti ricchi di sorbitolo

Sintesi del sorbitolo dal glucosioIl sorbitolo è presente in natura in diversi tipi di frutta, soprattutto in quella del sorbo (Sorbus spp.), da cui prende il nome. Tuttavia, a livello industriale viene facilmente prodotto attraverso la riduzione del gruppo aldeidico del glucosio, come mostrato in figura. Il sorbitolo così ottenuto viene indirizzato soprattutto alla produzione di caramelle e chewingum senza zucchero, prodotti dolciari in genere ed alimenti dietetici destinati a chi soffre di diabete. Il sorbitolo viene infatti assorbito in modo parziale ed incompleto dall'intestino, e non stimola la secrezione di insulina; la prima caratteristica, unitamente alla capacità di richiamare acqua nell'intestino, ne spiega anche il marcato effetto lassativo quando assunto ad alte dosi. In soggetti predisposti, il sorbitolo può quindi aggravare i sintomi della sindrome dell'intestino irritabile, con comparsa di gonfiori e crampi addominali.

Sorbitolo e Diabete

In caso di iperglicemia, tipica dei pazienti diabetici, il sorbitolo ha la tendenza ad accumularsi all'interno delle cellule e ad uscirne con difficoltà; tutto ciò, considerata la sua capacità di trattenere acqua, può causare problemi di cataratte, renitinopatia e neuropatie periferiche. Oltre all'apporto alimentare, infatti, il sorbitolo viene normalmente sintetizzato dalle cellule a partire dal glucosio, per intervento dell'enzima aldoso reduttasi NADP-dipendente, nella cosiddetta via dei polioli, particolarmente attiva quando l'enzima glicolitico esochinasi viene saturato. In presenza di diabete, la conversione del glucosio in sorbitolo avviene a livello dei tessuti insulinoindipendenti, mentre nonostante l'iperglicemia le altre cellule dell'organismo soffrono per la carenza di glucosio, visto che lo zucchero non riesce ad entrare per mancanza di insulina. Una volta sintetizzato nella via dei polioli, il sorbitolo può essere convertito in fruttosio dalla sorbitolo deidrogenasi NAD-dipendente.

Per quanto detto, considerati anche i possibili effetti indesiderati a livello enterico, il sorbitolo non è raccomandabile come sostituto dello zucchero nella dieta dei pazienti diabetici.

Il sorbitolo è anche un ingrediente comune di dentifrici, collutori e di alcuni cosmetici, a cui conferisce un aspetto morbido e pastoso. Come eccipiente, trova inoltre spazio nell'industria farmaceutica per le già citate proprietà igroscopiche e dolcificanti.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015