Gelato Artigianale - Solidi non Grassi e Residuo Secco

S.L.N.G nel Gelato (Solidi del Latte Non Grassi)

Questa categoria racchiude tutto ciò che rimane del latte dopo aver tolto grassi ed acqua, ovvero proteine, lattosio e Sali minerali, ed il latte magro in polvere ne costituisce l'ingrediente capostipite. GelatoI Solidi del Latte Non Grassi conferiscono al gelato un aspetto vellutato e migliore perché impediscono la diminuzione di volume della massa, sostengono il gelato e ne aumentano il punto di fusione. Inoltre, i Solidi del Latte Non Grassi costituiscono una fonte di lattoproteine ad alto valore biologico (es. caseine, globuline, albumine), in grado di legare ed assorbire moltissime molecole d'acqua, agevolare l'incorporamento dell'aria (overrun), e di offrire nello stesso tempo una struttura piacevolmente vellutata e compatta al gelato. Dal punto di vista quantitativo, i Solidi del Latte Non Grassi non dovrebbero superare il 9-12% del peso della miscela.


Approfondimento: come calcolare la percentuale di S.L.N.G.?


Il quantitativo di S.L.N.G. in una miscela può variare in base al tipo di gelato che si desidera ottenere.
Attraverso una formula matematica è possibile calcolare la percentuale di S.L.N.G. in una miscela:


[100- (Zuccheri% + Grassi% + Altri Solidi%)] x 0.15

In questa formula, lo 0.15 va considerato un numero fisso, e tiene in considerazione i solidi del latte non grassi (espressi in lattosio) contenuti in una miscela.

Per un corretto bilanciamento, dobbiamo considerare che:

  • La quantità di latte magro in polvere non dovrebbe superare l'11-12% del peso totale della miscela
  • 100 g di latte magro in polvere apportano circa 50 g di lattosio: oltre a questo valore, si rischia di ottenere un gelato eccessivamente sabbioso a causa della formazione di cristalli di lattosio.

Per evitare problemi di "sabbiosità" è stata così ideata questa formula, che origina dal seguente ragionamento: "i S.L.N.G. riescono ad assorbire acqua in quantità pari a 6-7 volte il loro peso". In altri termini, 15 g di latte magro in polvere sono in grado di assorbire circa 100 g di acqua: tale rapporto si esprime con la cifra 0.15.

Ciò che si ottiene dalla formula è appunto la percentuale di S.L.N.G. che si potrà impiegare nella miscela.

Esempio. Un gelato apporta:

  • 15 % di zuccheri
  • 6% di grassi
  • 3% di altri solidi

I S.L.N.G. sono calcolati in questo modo: [100- (15+6+3)]x0.15= 11.4

Considerando che la regola generale impone una quantità di S.L.N.G. compresa tra il 9 e il 12%, il valore 11.4 è ideale per un corretto bilanciamento della miscela.

Residuo Secco del Gelato (Altri Solidi)

Esprime tutto ciò che non può essere considerato zucchero, grasso, S.L.N.G. od acqua. In questa categoria rientrano sostanze in grado di agire come stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti, ovvero tutti quegli ingredienti in grado di aumentare la resistenza alla fusione del gelato, di legarsi all'acqua e di rigonfiarsi.
Le principali sostanze che rientrano in questa categoria sono:

In questa categoria si possono collocare anche i solidi magri presenti nelle paste aromatizzanti (es. nella pasta al cacao, alla nocciola ecc.) ed i solidi non zuccherini della frutta.


Approfondimento: farina di carrube nei gelati


La farina di semi di carrube è un polisaccaride idrocolloidale estratto dal baccello della carruba: probabilmente, si tratta dell'ingrediente più comune quale componente di addensanti e stabilizzanti per gelati.
La farina di semi di carrube si disperde bene sia a caldo che a freddo, e la sua dispersione a freddo non genera problemi perché non forma grumi. Tuttavia, per esercitare appieno le proprie capacità addensanti, la farina di semi di carrube richiede temperature elevate: a tal proposito, per un'eccellente solubilizzazione, si consiglia di portare la miscela ad 80°C, e di mantenere la temperatura per almeno 2 minuti.
La farina di semi di carrube viene utilizzata da sola in concentrazioni pari al 0.5-1% oppure insieme ad altri addensanti, come la gomma guar ed i mono/di gliceridi degli acidi grassi (es. Aglumix ®).


La quantità di stabilizzante contenuta in una miscela per gelato non deve superare lo 0.5-1%. Gli emulsionanti e gli stabilizzanti non sono però così indispensabili nei gelati "base frutta" (sorbetti), ovvero in tutte le miscele che non prevedono l'aggiunta di grassi, formulate solo con acqua, zucchero e polpa/succo di frutta.
Anche la lecitina di soia ed i mono/di gliceridi degli acidi grassi vengono inclusi in questa categoria: tali emulsionanti vengono per lo più impiegati nella preparazione di gelati industriali (che richiedono lunghi tempi di stoccaggio). La funzione degli emulsionanti è legare le particelle di grasso alle molecole d'acqua contenute nella miscela, aumentare la conservazione del gelato, sfavorire la formazione dei cristalli di ghiaccio ed ottimizzare le caratteristiche strutturali (es. viscosità) del prodotto finito.
Perfino l'inulina può essere utilizzata per la formulazione dei gelati. Si tratta di una fibra solubile, indigeribile dall'organismo umano, composta da lunghe catene di fruttosio. Nelle miscele per gelato, l'inulina mostra un comportamento simile, per certi versi, agli zuccheri: infatti contribuisce ad abbassare il punto di congelamento dell'acqua contenuta nella miscela, potenziando la capacità anticongelante di alcuni zuccheri come, ad esempio, il destrosio. Essendo inoltre costituita da lunghe catene di fruttosio, l'inulina contribuisce - anche se di pochissimo - ad addolcire la miscela: presenta infatti un potere dolcificante pari a circa il 10% rispetto a quello del saccarosio. Ancora, nei gelati, tale fibra solubile viene sfruttata anche come "compensatore di corpo" (ovvero per aumentare il residuo fisso) in tutte le miscele carenti di solidi totali (es. nei gelati alla frutta e nei sorbetti). L'inulina viene spesso utilizzata nei sorbetti di frutta in percentuale dell'1-2% del peso della miscela. Quando utilizzata in dosaggi superiori al 2%, l'inulina sembra agire come una sorta di "sostituto dei grassi": infatti, è in grado di conferire una struttura pastosa e cremosa (proprio come agisce una sostanza grassa), senza però gravare negativamente sulle calorie totali (l'inulina apporta 1Kcal/g contro le 9Kcal/g dei grassi). L'inulina permette dunque di limitare la quantità dei grassi totali nella miscela, garantendo una consistenza cremosa e pastosa al gelato, simile a quella resa dalle sostanze grasse.
La presenza dell'inulina in una miscela rende "funzionale" il gelato: infatti, questa importante fibra, esercita effetti positivi a livello del transito intestinale, contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo "cattivo" e trigliceridi nel sangue ed ottimizza la composizione della flora intestinale.
In sintesi, gli stabilizzanti vengono scelti per:

  • Facilitare l'assorbimento di aria durante la mantecazione della miscela (per favorire l'overrun)
  • Inibire la formazione di cristalli di ghiaccio nel prodotto finito
  • Migliorare la consistenza del gelato
  • Stabilizzare le emulsioni
  • Esaltare l'aroma del gelato
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