Solfiti e Anidride Solforosa

Generalità

Cosa sono i solfiti e perché si utilizzano?

L'anidride solforosa (E220) e i solfiti (da E221 a E228) trovano impiego nell'industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici e antiossidanti. In quanto tali, vengono utilizzati per inattivare muffe, lieviti e batteri, nonché per preservare il colore dei cibi e proteggerli dall'imbrunimento. Solfiti vinoA seconda della concentrazione, l'anidride solforosa e i solfiti possono esibire proprietà batteriostatiche (impediscono la crescita dei microrganismi) o battericide (ne provocano la morte).
L'anidride solforosa è un gas e può essere utilizzata come tale o in forma liquida, mentre i solfiti si presentano come polveri stabili, fortemente reattive in ambiente acquoso.

Nel linguaggio comune, all'interno del termine solfiti vengono raggruppati l'anidride solforosa e alcuni suoi sali inorganici (solfiti, bisolfiti e metabisolfiti) impiegati come additivi per la preparazione e la conservazione degli alimenti:

Anidride solforosa e solfiti nel vino

Anidride solforosa e solfiti vengono ampiamente utilizzati per mantenere intatto il colore della frutta e della verdura, anche se la principale e più antica applicazione risiede nel processo di vinificazione. I solfiti - che una volta immersi in soluzione acida liberano anidride solforosa - hanno infatti la capacità di inibire l'azione fermentativa dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, che conferirebbe aromi indesiderati al vino.

Dopo aver inattivato questi microrganismi "selvaggi", al mosto vengono aggiunti ceppi di lieviti selezionati, insensibili all'azione dei solfiti e in grado di conferire al vino l'aroma ricercato. Alcuni di essi hanno addirittura la capacità di generarli (motivo per cui la presenza di solfiti nel vino e nella birra è comunque, a priori, un fatto naturale).

Prima dell'imbottigliamento, il vino può essere nuovamente trattato con solfiti per arrestare i processi fermentativi e migliorarne la conservazione.

Alimenti

Quali sono gli alimenti ricchi di solfiti?

Per legge, l'impiego di solfiti negli alimenti carnei è fortemente limitato, in quanto riducono notevolmente la biodisponibilità della tiamina (vitamina B1).
Nota: L'ADI (dose giornaliera di assunzione accettabile) dell'anidride solforosa è stata fissata in 0,7 mg/kg/die. In generale nei paesi sviluppati l'intake giornaliero non supera i 20 mg.

Effetti Indesiderati

Reazioni ai solfiti: intolleranza o allergia?

Reazione allergica ai solfiti

I solfiti rientrano nella lista dei nove allergeni alimentari più diffusi, anche se la reazione più comune dell'organismo a questi additivi (che vedremo meglio nel prossimo paragrafo) non è effettivamente considerata una vera e propria allergia. Infatti, solo una piccola fetta di popolazione risulta effettivamente positiva al test per l'allergia cutanea con un chiaro coinvolgimento del sistema immunitario (IgE-mediata). L'anafilassi e altre reazioni gravi sono comunque piuttosto rare.

Intolleranza ai solfiti

Negli individui sani, alle dosi comunemente impiegate nell'industria alimentare, l'anidride solforosa è inclusa nella lista dei principi attivi GRAS (Generally Recognized as Safe - Considerati Generalmente Sicuri); si tratta infatti di un composto naturale, prodotto anche dal nostro organismo durante il metabolismo di alcuni amminoacidi e facilmente inattivato dai sistemi di detossificazione endogeni (grazie agli enzimi solfito-ossidasi che la trasformano nell'innocuo solfato).


Curiosità: Deficit Cofattore del Molibdeno (MoCo)

L'elevato contenuto di solfiti nel sangue e nelle urine dei bambini può essere causato dal cosidetto deficit cofattore del molibdeno (correlato per il 75% alla Encefalopatia da Deficit di Solfito Ossidasi), che se non trattato può portare a danni neurologici e alla morte precoce.

Il trattamento, che richiede delle iniezioni giornaliere, è stato reso disponibile a partire dall'anno 2009.


Nonostante questa sicurezza d'uso, l'anidride solforosa e i solfiti possono arrecare qualche problema, talvolta grave, alle persone per così dire "sensibili". Il biossido di zolfo, o anidride solforosa, è un gas dall'odore acre e pungente che si sviluppa quando si brucia lo zolfo. I solfiti, dal canto loro, reagiscono con gli acidi sviluppando biossido di zolfo, che ha appunto proprietà sbiancanti, battericide, ma anche fortemente irritanti. Va comunque detto che - una volta aggiunti al prodotto alimentare - i solfiti tendono a combinarsi irreversibilmente con alcuni suoi componenti, divenendo in gran parte inattivi, quindi non soggetti a evaporazione.
Il contatto dei solfiti alimentari con l'acidità gastrica genera una certa quantità di anidride solforosa, che rappresenta uno dei gas più efficaci nell'indurre attacchi di broncospasmo nei soggetti asmatici.
Sono particolarmente esposti al rischio di subire questo genere di reazioni anche le persone allergiche all'aspirina. In generale, si stima che i solfiti causino problemi a circa lo 0,05-1% della popolazione (a seconda delle fonti e dei dosaggi), con un rischio sensibilmente maggiore per gli individui asmatici (nei quali la prevalenza può raggiungere il 5%). In questo contesto viene usato il termine sensibilità, poiché non si può parlare di vera e propria allergia, ma di un'intolleranza che scatena sintomi pseudoallergici, tra cui il caratteristico "cerchio alla testa" (a cui contribuisce, spesso in misura dominante, anche l'alcol).

Oltre alle emicranie benigne, bisogna aggiungere il già ricordato rischio di crisi asmatiche (broncospasmo), ma anche di orticaria, nausea, vomito, sudorazione intensa, vampate di calore e ipotensione. I sintomi si manifestano generalmente entro 15-30 minuti dall'ingestione.


Curiosità: Asma da Solfiti

Nel 1986, dopo l'individuazione di numerosi casi di asma indotti dall'assunzione di solfiti contenuti negli ortaggi e nella frutta, la FDA (Food and Drug Administration) ha proibito l'uso di questi additivi sui prodotti ortofrutticoli destinati al consumo a crudo; l'unica eccezione è l'uso di solfiti sulle patate minimamente lavorate o pronte per friggere, dove l'uso di solfito è ancora ammesso.


Proprio per la potenziale attività similallergenica dei solfiti e dell'anidride solforosa, i produttori alimentari sono ormai da qualche anno obbligati a dichiarare in etichetta la presenza di queste sostanze; in particolare, tale obbligo vige qualora la concentrazione di anidride solforosa nell'alimento superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg (risultato dei solfiti naturalmente presenti nei cibi sommati a quelli aggiunti). I prodotti alimentari che oltrepassano questa soglia saranno soggetti a possibili azioni di richiamo o di sanzione.




Ultima modifica dell'articolo: 23/05/2017