Sesamo: olio di sesamo e semi di sesamo

Cos'è il sesamo?

Sesamo è il nome di un Genere botanico (Sesamum) coltivato nelle regioni tropicali di tutto il globo, per la produzione di semi utilizzati a scopo alimentare.
Sesamo  semi di sesamo</a>Nel 2013, soprattutto grazie a India e Cina, la raccolta globale di semi di sesamo ha raggiunto i 4,2 milioni di tonnellate.
I semi di sesamo si mangiano interi o decorticati, secchi o tostati (vengono quasi sempre utilizzati come ingrediente), ma costituiscono anche una materia prima di eccellenza per l'estrazione di olio alimentare; il residuo della spremitura è detto farina di sesamo (è simile alla farina di nocciole).

Per la popolazione indiana e africana, il sesamo è un alimento di primaria importanza e l'olio che se ne ricava costituisce l'equivalente del nostro extravergine di oliva. L'olio di sesamo raffinato è di colore giallo chiaro, inodore e con un sapore caratteristico e gradevole.
Attualmente, si sta registrando un aumento del consumo di semi di sesamo e dei derivati anche in occidente, soprattutto grazie alle relative proprietà nutrizionali (qualità dei grassi, fibre, vitamine e minerali).

Cenni botanici

Il sesamo è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Pedialiaceae e al Genere Sesamum. La nomenclatura binomiale della specie più diffusa è Sesamum indicum.

La pianta cresce fino a 50-100 cm di altezza e ha foglie lanceolate opposte, grandi da 1 a 14 cm di lunghezza e larghe 5 cm. I fiori sono gialli, bianchi, blu o viola.

Il frutto del sesamo è una capsula deiscente (cioè rilascia i frutti a piena maturità, da cui la famosa frase: "Apriti sesamo").

Ogni frutto contiene numerosi e piccolissimi semi (ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo), di colore più o meno scuro in relazione alla varietà.


Sesamo - Pianta

Il genere del sesamo si differenzia in moltissime specie botaniche, la maggior parte delle quali è selvatica e originaria dell'Africa sub-sahariana. La specie indicum (quella domestica più largamente coltivata), è originaria dell'India e sopporta brillantemente la siccità; ha la caratteristica di poter crescere dove tutte le altre coltivazioni tradizionali falliscono.
Considerando tutte le varietà oggi conosciute, il sesamo si distribuisce nel territorio compreso dal Medio fino all'Estremo Oriente, passando per l'Africa e l'India.

Storia ed etimologia

Cenni storici

Quella dei semi di sesamo è tra le coltivazioni di semi oleosi più antiche oggi conosciute; i reperti storici ne collocano l'utilizzo alimentare 3.000-3.050 anni prima della nascita di Cristo, mentre le prime tracce di applicazione agricola risalgono ad appena 2.000 anni dopo. L'estrazione dell'olio iniziò in Turchia 2.750 anni fa.

Etimologia

Sesamo è una parola che può derivare: dal latino “sesamum”, dal greco “sēsamon” o dall'arabo “semsem”.

Utilizzo

Uso alimentare del sesamo e dell'olio di sesamo

I semi di sesamo (interi, decorticati, essiccati o tostati) vengono quasi sempre utilizzati come ingrediente per comporre delle ricette più elaborate.

Anche per la loro importanza nutrizionale, ma soprattutto in virtù della tipica croccantezza e del caratteristico sapore, i semi di sesamo sono largamente impiegati per decorare e impreziosire, anche dal punto di vista nutrizionale, diversi prodotti da forno (pane, crackers ecc), barrette dietetiche e sostitutive del pasto, muesli, verdure e persino alcuni dessert.

Non molto conosciuti nelle regioni settentrionali, i semi di sesamo rappresentano un ingrediente particolarmente versatile, importante soprattutto nella cucina giapponese e in quella indonesiana; abbrustoliti e mescolati con sale marino (10-20 parti di sesamo per una di sale) danno origine al gomasio, una valida e sicuramente più salutare alternativa al sale da cucina.


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L'olio di sesamo è un grasso da condimento che si presta all'utilizzo “a crudo”; non sopporta la cottura, che ne pregiudica l'integrità lipidica, e ha una pessima capacità di conservazione (si ossida e irrancidisce facilmente).
Per le sue caratteristiche organolettiche e gustative, la farina di sesamo è un ingrediente che trova impiego nella panificazione o nella composizione di ricette (salse, paste ecc) etniche; non contiene glutine e si utilizza pertanto in percentuali molto basse, inferiori al 10%.Olio di sesamo

Uso farmaceutico dell'olio di sesamo

Oltre al tradizionale uso alimentare, l'olio di sesamo trova impiego anche nel settore farmaceutico come veicolo di medicamenti liposolubili ad uso parenterale (come alcuni ormoni iniettabili) e come blando lassativo; a tale scopo si utilizza olio di sesamo di prima qualità spremuto a freddo. Si registrano impieghi anche in cosmetica, per saponi e shampoo.

Uso cosmetico

Leggi l'articolo di approfondimento: olio di sesamo nei cosmetici

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali

Il sesamo è un alimento molto calorico; l'energia è fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine. Abbondano le fibre, molti minerali e certe vitamine. L'acqua è invece scarsa.
Non appartenendo alla cultura alimentare mediterranea, il sesamo è un prodotto che non rientra in alcuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Pur essendo un seme (normalmente raggruppati nel III e IV gruppo) il sesamo è ricco di grassi e (come le noci, le nocciole, i pinoli, le mandorle e i pistacchi) si contestualizza meglio tra i grassi e gli oli da condimento (V gruppo).
Come gli altri semi oleosi, anche il sesamo è tra le più frequenti cause di reazioni allergiche nelle persone sensibili.

In Australia, l'allergia al sesamo colpisce ben l'8,5% della popolazione.

Grassi del sesamo

Il contenuto lipidico del sesamo è tra i più alti della sua categoria.

In ogni frutto, la percentuale di olio oscilla dal 40 al 60% (contro il 15-35% dell'oliva matura); ciò ne determina l'alta resa nell'estrazione oleosa.

I trigliceridi dei semi di sesamo sono ricchi di acido oleico (anche tipico dell'olio di oliva) e di acido linoleico (omega sei essenziale e precursore degli altri grassi della stessa famiglia), contenuti in simili proporzioni (40% c.a. ciascuno); tra gli acidi grassi saturi abbondano il palmitico e lo stearico.

Vitamine del sesamo

Il sesamo è un'ottima fonte vitaminica; apporta sia molecole idrosolubili che liposolubili. Nel primo gruppo spiccano le concentrazioni di B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), PP (Niacina), Piridossina (B6) e Folati. Tra le liposolubili, invece, la più importante è - seppur in dosi modeste - la vitamina E (alfa-tocoferolo), che assieme al sesamolo preserva l'olio dal comunque facile irrancidimento; questa vitamina conferisce ai semi e all'olio di sesamo anche preziose proprietà antiossidanti.

Carboidrati e fibre del sesamo

Il sesamo è ricco di fibre, che costituiscono il 12% del peso, mentre i carboidrati occupano circa il 23% della massa complessiva (15% dell'energia).

Proteine del sesamo

I semi di sesamo sono ricchi di proteine a medio valore biologico, nel cui profilo aminoacidico spicca l'elevata percentuale di metionina e triptofano; l'amminoacido limitante è la lisina, quindi lo stesso del frumento.

Minerali del sesamo

Nei semi di sesamo ritroviamo altissime quantità di calcio, ferro, fosforo, magnesio e zinco.

Antiossidanti del sesamo

I semi di sesamo contengono sostanze lignani antiossidanti quali: sesamolina, sesamina, pinoresinolo e lariciresinolo.

Antinutrienti del sesamo

E' da segnalare la presenza di fitati e ossalati, che tende a ridimensionare leggermente l'elevatissimo apporto di calcio e ferro.


Semi di sesamo interi, secchi - Valori nutrizionali per 100 g
Semi di Sesamo - Valori Nutrizionali
Energia 573 kcal  
Carboidrati totali 23,4 g  
  Amido 23,1 g  
  Zuccheri semplici 0,3 g  
Fibre 11,8 g  
Grassi 49,7 g  
  Saturi 7,0 g  
  Monoinsaturi 18,8 g  
  Polinsaturi 21,8 g  
Proteine 17,7 g  
Acqua 4,7 g  
Vitamine
Vitamina A equivalente - μg  
  Beta-carotene - μg  
  Luteina Zexantina - μg  
Vitamina A 9 IU  
Tiamina o B1 0,79 mg 69%
Riboflavina o B2 0,25 mg 21%
Niacina o PP o B3 4,52 mg 30%
Acido pantotenico o B5 - mg - %
Piridossina o B6 0,79 mg 61%
Acido folico 97,0 μg 24%
Colina - mg - %
Acido Ascorbico o C 0,0 mg 0%
Vitamina D - μg - %
Alfa-tocoferolo o E 0,25 mg 2%
Vit. K - μg - %
Minerali
Calcio 975,0 mg 98%
Ferro 14,6 mg 112%
Magnesio 351,0 mg 99%
Manganese - mg - %
Fosforo 629,0 mg 90%
Potassio 468,0 mg 10%
Sodio 11,0 mg 1%
Zinco 7,8 mg 82%
Fluoruro - μg  

Ricette

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Ultima modifica dell'articolo: 20/06/2017