Sesamo: olio di sesamo e semi di sesamo

Vedi anche: olio di sesamo nei cosmetici

Il sesamo (Sesamum indicum, famiglia Pedaliaceae) è una pianta erbacea diffusa dal Medio fino all'Estremo Oriente, passando per Africa e India dove costituisce da sempre un'importantissima fonte di olio alimentare. Il frutto è una capsula deiscente (i semi vengono rilasciati a maturità, da cui la famosa frase: "Apriti sesamo") contenente numerosi e piccolissimi semi, di colore più o meno scuro in relazione alla varietà (ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo); in ognuno di essi la percentuale di olio oscilla dal 40 al 60% (contro il 15-35% dell'oliva matura).

L'olio di sesamo raffinato è di colore giallo chiaro, inodore e con un sapore caratteristico e gradevole. Oltre al tradizionale uso alimentare, trova impiego anche nel settore farmaceutico come veicolo di medicamenti liposolubili ad uso parenterale (come alcuni ormoni iniettabili) e come blando lassativo; a tale scopo si utilizza olio di sesamo di prima qualità spremuto a freddo. Si registrano impieghi anche in cosmetica, per saponi e shampoo.

Dal punto di vista nutrizionale, i semi di sesamo sono ricchi di acido oleico (tipico dell'olio di oliva) ed acido linoleico (precursore degli acidi grassi omega sei, importanti per la salute della pelle), contenuti in simili proporzioni (40% c.a. ciascuno); tra gli acidi grassi saturi abbondano il palmitico e lo stearico. Molto importante risulta anche il - seppur modesto - contenuto in vitamina E, che preserva l'olio dall'irrancidimento (insieme al sesamolo) e conferisce ai semi preziose proprietà antiossidanti.

I semi di sesamo sono ricchi di proteine, nel cui profilo aminoacidico spicca l'elevata percentuale di metionina e triptofano; l'amminoacido limitante, lo stesso del frumento, è la lisina. Nei semi di sesamo ritroviamo ottime quantità di calcio, fosforo e ferro, e di alcune vitamine (tiamina, piridossina, niacina, folati e riboflavina); da segnalare, comunque, anche la presenza di fitati ed ossalati, che tende a ridimensionare leggermente l'elevatissimo apporto di calcio e ferro. Per questa loro importanza nutrizionale, ma anche per la croccantezza ed il caratteristico sapore, i semi di sesamo sono largamente impiegati per decorare ed impreziosire, anche dal punto di vista alimentare, diversi prodotti da forno (pane, crackers ecc.), barrette dietetiche e sostitutive del pasto, muesli, verdure e persino alcuni dessert. Non molto conosciuti nelle regioni settentrionali, i semi di sesamo rappresentano pertanto un ingrediente particolarmente versatile, importante soprattutto nella cucina giapponese ed in quella indonesiana; abbrustoliti e mescolati con sale marino (10-20 parti di sesamo per una di sale) danno origine al gomasio, una valida e sicuramente più salutare alternativa al sale da cucina.