Senape

In cucina, con il termine senape si fa riferimento ai semi dell'omonima pianta, molto utilizzati per insaporire piatti di qualsiasi genere. Come condimento, la senape viene impiegata soprattutto sottoforma di mostarda, ottenuta impastando la farina di semi con mosto d'uva bianca oppure con aceto o frutta; possono poi essere addizionate erbe aromatiche e spezie a piacimento, come chiodi di garofano, pepe bianco, curcuma e noce moscata. I semi di senape integri si possono invece trovare in alcuni sottaceti e conserve.

L'interesse culinario è rivolto in particolare a due specie botaniche, la senape nera (Brassica nigra) e la senape bianca (Sinapis alba). Nei loro semi abbondano princìpi attivi piccanti, responsabili del caratteristico sapore. Si tratta di glucosinolati (o tioglucosidi), vale a dire glucosidi formati da una parte zuccherina che si lega all'aglicone attraverso un atomo di zolfo. Per idrolisi enzimatica (mirosinasi) queste sostanze liberano isotiocianati, molecole con azione rubefacente, revulsiva, lacrimatoria, antiossidante e vescicante. Nella senape bianca, in particolare, troviamo la sinalbina, mentre in quella nera abbonda la sinigrina; quest'ultima, per idrolisi, origina isotiocianato (o isozolfocianato), che si distingue per un gusto più piccante rispetto al p-idrossibenzilisotiocianato liberatosi dall'idrolisi della sinalbina. Per questo motivo la senape bianca ha un sapore meno piccante rispetto alla senape nera. Nei semi interi l'idrolisi dei tioglucosidi non avviene perché gli enzimi coinvolti si trovano in elementi cellulari diversi da quelli in cui sono presenti gli isotiocianati; per questo motivo la frantumazione fresca dei semi garantisce un aroma migliore rispetto alla farina di senape.

Aldilà della popolarità culinaria, la senape trova impiego - seppur limitato - anche in ambito fitoterapico; per uso esterno se ne sfruttano le proprietà rubefacenti (utili in presenza di nevralgie, reumatismi e dolori muscolari), mentre per uso interno viene impiegata come agente emetico (ad alte dosi induce vomito) e digestivo (stimola le secrezioni gastriche); in passato i cataplasmi erano molto utilizzati in presenza di tosse catarrosa. Come anticipato, l'uso della senape per applicazioni locali può risultare irritante e vescicante, fino a produrre vere e proprie lesioni cutanee (se queste sono già presenti l'applicazione è ovviamente sconsigliata; analogo discorso in presenza di disturbi vascolari di varia natura).