Semi di Girasole

Generalità

Cenni botanici

Nel linguaggio comune, il termine "semi di girasole" si riferisce ai frutti dell'omonima pianta (nome botanico Helianthus annus, fam. Composite o Asteraceae). Più precisamente, si tratta di acheni, frutti secchi indeiscenti contenenti un singolo seme (che non liberano a maturazione, da cui "indeiscenti") adeso in un solo punto al pericarpo più o meno indurito (crostaceo nel caso dei semi di girasole).Semi di girasole

Descrizione

Anche quello che normalmente chiamiamo fiore di girasole è in realtà un'infiorescenza, costituita da un insieme di fiori riuniti secondo uno schema definito: gialli all'esterno e in genere nero-grigi all'interno. Ogni infiorescenza (o più correttamente capolino) può contenere anche più di 1000 frutti, disposti in spirali iperboliche concentriche; il relativo pericarpo (l'involucro esterno del frutto), duro e indigeribile, racchiude una mandorla di grande interesse industriale ed alimentare (chiamata impropriamente seme).

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali

I semi di girasole sono alimenti molto calorici. L'energia è fornita soprattutto dai lipidi, seguiti da proteine e glucidi (a pari merito tra loro).

Soprattutto alcune varietà di semi di girasole, particolarmente ricche di proteine (anche se a medio valore biologico), vengono usate per l'alimentazione umana, andando a impreziosire - anche sotto il profilo nutrizionale - diversi prodotti da forno.

I carboidrati sono prevalentemente complessi (amido) e le fibre sono presenti in quantità ragguardevoli.
I semi di girasole sono l'ideale per fare il pieno di acidi grassi insaturi, sia polinsaturi (acido linoleico - omega 6) che monoinsaturi (acido oleico - omega 9); notevoli anche i livelli di fitosteroli e vitamina E (liposolubile).

Il profilo lipidico dei semi di girasole, per l'impatto benefico sul metabolismo, si presta alla dieta contro l'ipercolesterolemia. Inoltre, la vitamina E (o tocoferolo) è dotata del maggior effetto antiossidante; oggi è molto ricercata per la capacità di rallentare l'invecchiamento cellulare e proteggere l'organismo da alcune malattie degenerative.
Nei semi di girasole abbondano comunque anche altre vitamine, come la B6 (piridossina), l'acido pantotenico (B5), i folati e la niacina (PP); tra i minerali spicca l'ottimo contenuto in selenio (anch'esso dotato di interessanti proprietà antiossidanti), ferro, rame, fosforo, manganese, magnesio e zinco.
L'elevato potere energetico li rende ideali a colazione o tra uno spuntino e l'altro, mescolati ad altri alimenti o presi singolarmente in dosi di 10-20 grammi al giorno. Nota: in caso di sovrappeso, i semi di girasole sono da limitare drasticamente o da usare in sostituzione ai grassi da condimento.
Non contengono glutine.


Semi di girasole - Valori Nutrizionali
Semi di Girasole
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 584 kcal
Carboidrati totali 20,0 g
Amido - g
Zuccheri semplici 2,62 g
Fibre 8,6 g
Grassi 51,46 g
Saturi 4,455 g
Monoinsaturi 18,528 g
Polinsaturi 23,137 g
Proteine 20,78 g
Acqua 4,7 g
Vitamine
Vitamina A equivalente - μg - %
Beta-carotene - μg - %
Luteina Zexantina - μg
Tiamina o B1 1,48 mg 129%
Riboflavina o B2 0,355 mg 30%
Niacina o PP o B3 8,355 mg 56%
Acido pantotenico o B5 1,13 mg 23%
Piridossina o B6 1,345 mg 103%
Acido folico 227,0 μg 57%
Colina 55,1 mg 11 %
Acido Ascorbico o C 1,4 mg 2%
Vitamina D - μg - %
Alfa-tocoferolo o E 35,17 mg 234%
Vit. K - μg - %
Minerali
Calcio 78,0 mg 8%
Ferro 5,25 mg 40%
Magnesio 325,0 mg 92%
Manganese 1,95 mg 93%
Fosforo 660,0 mg 94%
Potassio 645,0 mg 14%
Sodio 9,0 mg 1%
Zinco 5,0 mg 53%
Fluoruro - μg

Grassi e utilizzi dell'olio di semi di girasole

Dai semi di girasole si estrae un olio grasso (22-36%), ricco di acidi grassi insaturi, in particolare oleico (32%, monoinsaturo) e linoleico (54%, polinsaturo e precursore degli omega 6). Dal punto di vista nutrizionale, la ricchezza in acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi consente un buon controllo del colesterolo a bassa densità (LDL), che si traduce in una riduzione del rischio cardiovascolare.
Semi e Olio di GirasoleTuttavia, l'abbondanza di omega 6 non è sempre considerata un aspetto positivo; di natura polinsatura, gli omega 6 hanno delle caratteristiche chimiche, fisiche e nutrizionali discutibili:

  1. Sono poco conservabili (irrancidiscono facilmente)
  2. Non resistono bene al calore (punto di fumo basso)
  3. Se in eccesso, compromettono il metabolismo degli omega 3 (competono per gli stessi enzimi cellulari). Esiste anche una teoria (non del tutto confermata) secondo cui l'eccesso di acido arachidonico (derivato dell'acido linolenico) può aumentare lo stato infiammatorio dell'organismo agendo negativamente sul rischio cardiovascolare.

Sorprendente il contenuto in vitamina E (60mg su 100 grammi, pari al 300% c.a della dose giornaliera raccomandata), che preserva l'olio di semi di girasole dall'irrancidimento conferendogli preziose proprietà antiossidanti. Per un corretto mantenimento del prodotto si raccomanda comunque la conservazione in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore.

Nuove varietà di girasole: hanno caratteristiche nutrizionali diverse?

Negli ultimi decenni sono state selezionate delle piante con un contenuto in acido oleico superiore (fino al 60% e oltre), che hanno di fatto aperto una nuova frontiera ai possibili impieghi di questa coltura.

  1. Una maggiore percentuale di acido oleico significa infatti una migliore resistenza alla degradazione termica e ossidativa, da cui l'impiego in friggitoria al posto del più costoso olio di oliva (l'olio di girasole rimane comunque più caro dell'olio di palma o di palmisto).
  2. La minore percentuale di grassi polinsaturi permette di ottenere insaccati meno rancidi dal bestiame alimentato con semi di girasole e sottoprodotti della loro lavorazione.
  3. Infine, tale selezione ha aumentato anche i profili di impiego industriale dell'olio di girasole, soprattutto per quanto riguarda lo sviluppo di combustibili e lubrificanti biodegradabili.
Tipo di oio Grassi totali (g) Grassi saturi (g) Grassi monoinsaturi (g) Grassi polinsaturi (g) Punto di fumo
Olio di girasole 100 11 20 69 225 °C (437 °F)
Olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico 100 12 84 4

Proprietà fisiche dell'olio di girasole

Punto di fumo (raffinato) 232 °C 450 °F
Punto di fumo (non raffinato) 107 °C 225 °F
Densità (a 25 °C) 918.8 kg/m3
Indice di rifrazione (a 25 °C) ≈1.4735
Saponificabile 188-194
Valore di odio 120-145
Non saponificabile 1.5-2.0%
Viscosità (a 25 °C), non raffinato 0.04914 kg/(m*s)

Ricette con semi di girasole

Ricetta per preparare bistecchine di pollo con semi di girasole. Segui la nostra videoricetta




Ricetta per preparare i panini con semi di girasole. Segui la nostra videoricetta





Ultima modifica dell'articolo: 30/05/2017