Sciroppo di glucosio

Legislazione e tipi di sciroppo

Secondo la legislatura vigente, lo sciroppo di glucosio è una soluzione acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari, ottenuta da amido, fecola e/o da inulina, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

a) sostanza secca non inferiore al 70% in peso
b) equivalente destrosio non inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio
c) ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca.

L'equivalente destrosio (meglio noto come destrosio equivalenza) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Sciroppo di glucosioTanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto. Quest'ultimo è comunque inferiore rispetto a quello dello zucchero da cucina (saccarosio); il glucosio, infatti, presenta una dolcezza inferiore del 25-30% rispetto al saccarosio, che a sua volta ha un potere edulcorante del 30% inferiore rispetto al fruttosio.

La definizione di sciroppo di glucosio è abbastanza ampia, per cui tale denominazione è attribuibile a prodotti con caratteristiche leggermente diverse tra loro. Come anticipato, questi sciroppi vengono ottenuti da vari tipi di amido (generalmente da quello di mais) tramite un processo di conversione enzimatica; l'amido, infatti, è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata. A livello industriale vengono quindi aggiunti degli enzimi capaci di sciogliere tali legami, originando catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero. Tra questi enzimi ricordiamo l'alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale finoltre il 90%. L'alfa-amilasi viene prodotta a livello industriale utilizzando una specie batterica (Bacillus sp.), mentre per la gluco-amilasi si utilizza una specie fungina: l'Aspergillus.

Come riportato in tabella, in base della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può assumere caratteristiche adatte a particolari utilizzi alimentari.

Destrosio Equivalenza

Impieghi nell'industria alimentare

Lo sciroppo di glucosio si presenta sotto forma di sciroppo denso, incolore e di gusto dolce. Pur essendo meno dolce dello zucchero (nelle bibite si preferisce sfruttare il maggior potere edulcorante e la maggiore solubilità dello sciroppo di fruttosio), presenta tutta una serie di vantaggi tecnologici. Lo sciroppo di glucosio è infatti in grado di prevenire la cristallizzazione del lattosio, abbassare il punto di congelamento e conferire corpo al prodotto finito. Come tale, è indicato in numerose applicazioni nel campo gelatiero, per controllare il grado di dolcezza ed il punto di congelamento, ed in quello dolciario/pasticcero (croissant, biscotti, panettoni, colombe ecc.), dove aumenta la cremosità del prodotto mantenendo un basso grado di dolcezza o abbassandone il potere edulcorante (ad esempio per la presenza di importanti quantità di frutta troppo zuccherina). Lo sciroppo di glucosio è anche apprezzato per le sue proprietà conservanti.

Proprietà Nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali. A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa). Non a caso, quindi, l'estensivo utilizzo degli sciroppi di glucosio - fruttosio in campo alimentare, è additato come un importante responsabile del dilagare dell'obesità.

Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.



ARTICOLI CORRELATI

Ricette con sciroppo di glucosio Glucose syrup su Wikipedia inglese Sciroppo d'Agave Cedrata Fatta in Casa - Sciroppo di Cedro Orzata Sciroppo d'acero Sciroppo di Fragole - Salsa di Fragole Fatta in Casa Sciroppo di fruttosio Sciroppo di Liquirizia contro la Tosse Ricette con sciroppo alla menta Sciroppo di Limone fatto in casa Sciroppo di Menta Ricette a base di sciroppo di agave Cocktail a base di Sciroppo d'acero Cocktail a base di Sciroppo d'arancia Cocktail a Base di Sciroppo di ananas Cocktail a base di Sciroppo di banana Cocktail a base di Sciroppo di cannella Cocktail a base di Sciroppo di ciliegia Cocktail a Base di Sciroppo di cocco Cocktail a Base di Sciroppo di fragole Cocktail a Base di Sciroppo di granatina Cocktail a base di Sciroppo di guava Cocktail a Base di Sciroppo di lamponi Cocktail a Base di Sciroppo di lime Cocktail a base di Sciroppo di limone Cocktail a base di Sciroppo di mandorle Cocktail a base di Sciroppo di mango Cocktail a base di Sciroppo di maracuja Cocktail a base di Sciroppo di mele Cocktail a base di Sciroppo di menta Cocktail a base di Sciroppo di mirtilli Cocktail a base di Sciroppo di orzata Sciroppo su Wikipedia italiano Syrup su Wikipedia inglese Glucosio nelle urine Destrosio Alterata tolleranza al glucosio IGT Ciclo glucosio alanina GCT ed OGTT in gravidanza - curva glicemica Glicosuria: Cause e Sintomi Glucosio nei Cosmetici Glucosio, glicolisi e ciclo di Krebs GLUT 4 e gli altri trasportatori del glucosio OGTT Test da carico orale di glucosio glucosio su Wikipedia italiano Glucose su Wikipedia inglese
Ultima modifica dell'articolo: 04/11/2017