Sciroppo di fruttosio

Generalità e Caratteristiche dei vari sciroppi di fruttosio

Secondo la legislatura vigente, lo "sciroppo di fruttosio - glucosio" è una soluzione acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari, ottenuta da amido, fecola e/o da inulina, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

a) sostanza secca non inferiore al 70% in peso
b) equivalente destrosio non inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio
c) ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca.

d) contenuto in fruttosio superiore al 5% e superiore al contenuto in glucosio; in caso contrario, fermo restando il vincolo del 5%, si parla di sciroppo di glucosio-fruttosio.

L'equivalente destrosio è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di fruttosio. Sciroppo di fruttosioTanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto.

 

La definizione di sciroppo di fruttosio data dal legislatore è piuttosto ampia, ragion per cui tale denominazione è attribuibile a prodotti con caratteristiche leggermente diverse tra loro. Molto usati, soprattutto nelle bibite analcoliche, sono ad esempio gli sciroppi di fruttosio - glucosio che contengono i due zuccheri in percentuali rispettivamente pari al 55 ed al 45% (HFCS 55); in commercio sono comunque reperibili altri tipi di sciroppo più o meno ricchi in fruttosio (HFCS 90, HFCS 42 ecc.). E' pertanto errata la convinzione che lo sciroppo di fruttosio sia composto interamente da fruttosio; in realtà stiamo parlando di un mix di glucosio e fruttosio in proporzioni variabili. Tanto più elevata è la percentuale di fruttosio e tanto maggiori risultano solubilità in acqua e potere edulcorante del prodotto. Il fruttosio, inoltre, sviluppa il massimo del suo potenziale edulcorante in condizioni di acidità e di bassa temperatura; di conseguenza, lo sciroppo di fruttosio è molto utilizzato nelle bevande analcoliche, le stesse che gli inglesi chiamano "soft drinks".

HFCS è l'acronico di High-Fructose Corn Syrup, italianizzato in sciroppo di mais ad alto contenuto in fruttosio; questo prodotto, infatti, è ottenuto prevalentemente a partire dall'amido di mais. L'amido, infatti, è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata. A livello industriale vengono quindi aggiunti degli enzimi capaci di sciogliere questi legami, originando catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero. Tra questi enzimi ricordiamo l'alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale finoltre il 90%. L'alfa-amilasi viene prodotta a livello industriale utilizzando una specie batterica (Bacillus sp.), mentre per la gluco-amilasi si utilizza una specie fungina: l'Aspergillus.

Per ottenere il prodotto oggetto di questo articolo, lo sciroppo di glucosio viene sottoposto all'azione dell'enzima glucosio-isomerasi, che permette la commercializzazione di sciroppi di mais ad alto contenuto in fruttosio (HFCS). Infatti, dalla metà degli anni '70, questo enzima (più propriamente conosciuto come xilosio isomerasi), che trasforma il glucosio nel suo isomero dolce, il fruttosio, viene ottenuto industrialmente a partire dal microrganismo Streptomyces murinus.

Sciroppo di fruttosio negli alimenti

Troviamo lo sciroppo di glucosio-fruttosio in molti prodotti alimentari (dolci, cereali, biscotti, snacks e yogurth, sport drinks, ketchup ecc.); viene inoltre utilizzato in gelateria come controllore del grado di dolcezza e per abbassare il punto di congelamento; grazie alle sue caratteristiche incrementa inoltre la cremosità e la pastosità del gelato.

Sciroppo di fruttosio, diabete e peso corporeo

Dal punto di vista metabolico, il fruttosio presenta alcune peculiarità che per lungo tempo l'hanno fatto ritenere un valido alleato di sportivi e diabetici. Dopo l'ingestione, infatti, il fruttosio viene assorbito dal tubo digerente ad una velocità inferiore rispetto al glucosio ed al saccarosio, da cui il basso indice glicemico. Una volta assorbito dall'intestino tenue, il fruttosio viene veicolato al fegato, dov'è utilizzato per sintetizzare glucosio epatico senza bisogno di insulina. Proprio per questo suo basso indice glicemico ed insulinico, per lungo tempo il fruttosio è stato considerato un sostituto ideale dello zucchero. Oggi, tuttavia, sappiamo che eccessive quantità di fruttosio (> 40-50 g/die) favoriscono la sintesi di grassi a livello epatico e stimolano la secrezione d'insulina, fino a portare a stati di insulino resistenza. Per questo motivo, secondo diversi studi, l'utilizzo intensivo dello sciroppo di fruttosio come dolcificante sarebbe in qualche modo coinvolto nel dilagare di obesità e patologie dismetaboliche come il diabete.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015