Sciroppo d'Acero

Cos'è lo sciroppo d'acero?

Lo sciroppo d'acero è un liquido dolce, vischioso e appiccicoso, ottenuto incidendo il tronco degli aceri (alberi del Genere Acerum). La linfa dolce che fuoriesce da queste incisioni contiene dal 2 al 5% di saccarosio; dopo la raccolta, viene quindi bollita lungamente per far evaporare gran parte dell'acqua concentrando lo sciroppo.

Sciroppo d'aceroDa un albero di media grandezza si possono ottenere circa 3 kg di zucchero. Gli alberi prevalentemente utilizzati per l'estrazione dello sciroppo (acero da zucchero - A. saccharum - acero rosso - A. rubrum - acero nero - A. nigrum) crescono abbondantemente in alcune regioni situate a cavallo tra Canada e Stati Uniti; non a caso, lo sciroppo d'acero, reperibile nei supermercati più forniti o in erboristeria, è una specialità tipicamente canadese.
Nota: altre specie di acero utilizzate per la produzione di sciroppo sono: acero Manitoba (A. negundo), acero d'argento (A. saccharinum – da non confondere con il saccharum) e acero dell'Oregon (A. macrophyllum).

Sciroppi simili si possono ricavare anche da betulle o palme.

Sostituto naturale dello zucchero

Lo sciroppo d'acero rappresenta una delle tante alternative naturali allo zucchero raffinato. Rispetto a quest'ultimo, vanta un potere calorico nettamente inferiore; un cucchiaino da 10 grammi apporta infatti 26 kcal, contro le 39 di un'analoga quantità di saccarosio.
Il potere energetico dello sciroppo d'acero non è quindi trascurabile, ma risparmiare qualche caloria senza ricorrere ai dolcificanti artificiali (i cui effetti cumulativi a lungo termine sono, per certi versi, ancora da chiarire), è già una buona cosa, ovviamente, a patto che non si raddoppino le dosi.
Particolarmente apprezzato da chi segue un'alimentazione naturista, lo sciroppo d'acero (il famoso "maple syrup") è tradizionalmente impiegato nella preparazione di bevande o per insaporire torte, ciambelle, dessert e piatti vari, come i famosi pancake, gli waffles, il porridge, toast, fiocchi d'avena ecc.
Molti esperti di cucina ne elogiano il sapore definendolo “unico”, anche se la chimica responsabile di queste caratteristiche non è ancora del tutto compresa.

Cenni storici e commerciali

I primi a utilizzare lo sciroppo d'acero furono i nativi americani del continente settentrionale. Successivamente, i coloni europei si appropriarono del sistema, affinando il metodo di produzione grazie a diversi accorgimenti tecnologici.
La provincia canadese di Quebec è la zona di maggior produzione di sciroppo d'acero, dove si raccoglie fino al 70% della quota mondiale.

Nel 2016 l'esportazione canadese è stata di circa 360 milioni di dollari americani (90% dal Quebec). In America, lo stato che produce più sciroppo d'acero è il Vermont (genera circa il 6% dell'offerta globale).

Tipi

Quanti tipi di sciroppo d'acero esistono?

Secondo la legislazione canadese, per qualificarsi come tale, lo sciroppo d'acero dev'essere prodotto esclusivamente dall'A. saccharum e deve contenere almeno il 66% di zucchero (saccarosio).
Grazie all'organizzazione “International Maple Syrup Institute” (IMSI), in accordo tra Canada, Stati Uniti e Vermont, lo sciroppo d'acero viene differenziato in base alla densità e alla traslucenza.
Le più recenti norme sulla classificazione dello sciroppo d'acero prevedono:

  • Grado A
    • Colore dorato e sapore delicato
    • Colore ambrato e sapore ricco
    • Colore scuro e sapore robusto
    • Colore molto scuro e sapore forte
  • Grado di “elaborazione”
  • Scadente.

Produzione

Come avviene la produzione di sciroppo d'acero?

L'estrazione dello sciroppo d'acero non avviene tutto l'anno. E' invece necessario rispettare il ciclo biologico dell'albero e attendere il momento in cui produce lo xilema dolce.
In preparazione alla stagione fredda, l'acero produce e accumula amido all'interno delle radici e del tronco. Dalla fine dell'inverno e fino in primavera (stagione di raccolta), l'acero converte l'amido in zucchero e, grazie allo xilema, lo trasporta a tutti i distretti della pianta. Alcuni produttori estraggono una piccola quantità di sciroppo anche in autunno.
Sciroppo d'AceroGli aceri vengono utilizzati per l'estrazione dello sciroppo a un'età di 30-40 anni e fino a 100. Ogni pianta può supportare da 1 a 3 rubinetti (a seconda del tronco), che vengono impiantati nella corteccia per far defluire lo sciroppo.

Un albero medio produce fino a 12 litri di linfa dolce al giorno (7% della linfa totale in esso contenuta), quindi da 35 a 50 litri per stagione (che dura circa 4-8 settimane).

Lo sciroppo viene estratto di giorno poiché l'abbassamento delle temperature inibisce il flusso del liquido vischioso.

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Proprietà dello sciroppo d'acero



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Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali dello sciroppo d'acero

Oltre a vantare un potere calorico nettamente inferiore rispetto a quello dello zucchero, lo sciroppo d'acero è anche una buona fonte di minerali. Questa è la ragione principale per cui in molti lo preferiscono ad altri sciroppi o allo zucchero semplice.
Lo sciroppo d'acero è costituito principalmente da saccarosio e acqua; sono presenti piccole quantità di glucosio e fruttosio residue dall'idrolisi del saccarosio durante il processo di ebollizione.
Lo sciroppo d'acero fornisce circa 260 kcal per 100 g; contiene il 32% d'acqua e il 67% di carboidrati (90% disaccaridi e monosaccaridi). Proteine, grassi e fibre sono assenti o irrilevanti; è presente una certa quantità di amminoacidi liberi.
Per quel che concerne i minerali, lo sciroppo d'acero è considerato una buona fonte di manganese, ma si evincono anche quantità soddisfacenti di zinco, calcio e ferro. In merito alle vitamine, si apprezza un discreto livello di riboflavina (vitamina B2).
Lo sciroppo d'acero contiene un'ampia varietà di composti organici volatili, tra cui la vanillina, l'idrossibutanone e il propionaldeide. Assieme al furanone d'acero, al furanone di fragole e al maltolo, questi composti contribuiscono alla struttura organolettica e gustativa tipica dello sciroppo d'acero. In tutto, i sapori identificati nell'alimento appartengono a 13 famiglie: vaniglia, empireumatico (bruciato), latteo, fruttato, floreale, speziato, deteriorato, acero, confetto, piante-hummus-cereali, erbaceo e ligneo.
Recentemente sono stati identificati anche nuovi composti come il quebecolo, un elemento fenolico naturale originato dalla bollitura dello sciroppo d'acero.


Sciroppo d'Acero
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 260 kcal  
Carboidrati totali 67,0 g  
  Amido 6,6 g  
  Zuccheri semplici 60,4 g  
Fibre 0,0 g  
Grassi 0,06 g  
  Saturi - g  
  Monoinsaturi - g  
  Polinsaturi - g  
Proteine 0,04 g  
Acqua 32,4 g  
Vitamine
Vitamina A equivalente 0,0 μg 0,0  %
  Beta-carotene 0,0  μg 0,0  %
  Luteina Zexantina 0,0  μg  
Vitamina A 0,0  IU  
Tiamina o B1 0,066 mg 6 %
Riboflavina o B2 1,27 mg 107 %
Niacina o PP o B3 0,081 mg 1 %
Acido pantotenico o B5 0,036 mg 1 %
Piridossina o B6 0,002 mg 0 %
Folati 0,0 μg 0 %
Colina 1,6 mg 0 %
Acido Ascorbico o C 0,0 mg 0 %
Vitamina D 0,0 μg 0 %
Alfa-tocoferolo o E 0,0 mg 0 %
Vit. K 0,0 μg 0 %
Minerali
Calcio 102,0 mg 0 %
Ferro 0,11 mg 1 %
Magnesio 21,0 mg 6 %
Manganese 2,908 mg 138 %
Fosforo 2,0 mg 0 %
Potassio 212,0 mg 5 %
Sodio 12,0 mg 1 %
Zinco 1,47 mg 15 %
Fluoruro - μg - %

Malattia dello sciroppo d'acero

Cos'è la malattia dello sciroppo d'acero?

La leucinosi o "malattia dello sciroppo d'acero" è un'alterazione innata del metabolismo degli amminoacidi. Più in particolare, il giovane organismo non riesce a metabolizzare i cosiddetti BCAA o amminoacidi ramificati (leucina, isoleucina, valina) e gli elimina in quantità importanti nell'urina, conferendole un odore caratteristico, che ricorda, appunto, quello dello sciroppo d'acero.

Similmente a quanto accade per la fenilchetonuria, un regime dietetico particolare e di esclusione è attualmente l'unica via percorribile per risparmiare al bambino gravi danni neurologici.



Ultima modifica dell'articolo: 11/04/2018

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