I salumi

Cosa Sono i Salumi?

Col termine "salumi" si intende un insieme di preparati a base di carne (e, a volte, di grasso, frattaglie e sangue), opportunamente lavorata al fine di modularne le caratteristiche organolettiche ed aumentarne la conservabilità. SalumiTra i vari trattamenti a cui possono essere sottoposte le materie prime usate per la produzione dei salumi, ricordiamo cottura, affumicatura, ingrassamento, speziatura, fermentazione (lattica, di tipo benefico), salatura e aggiunta di additivi; tutto ciò con lo scopo di migliorare non solo la conservabilità del prodotto finito, ma anche il suo aroma, la sua colorazione (simile a quelle della carne fresca) e la sua consistenza.

In base alle materie prime e ai trattamenti adottati, esistono numerosi tipi di salumi: salumi insaccati e non insaccati, salumi crudi e cotti, salumi fermentati e non fermentati, salumi affumicati e non affumicati (si veda a tal proposito l'immagine "Classificazione dei Salumi" nel paragrafo successivo).


Articoli di approfondimento sui salumi più noti:


Bresaola

Culatello

Mortadella

Pancetta

Prosciutto cotto

Prosciutto crudo

Salame

Salsiccia

Speck

Wurstel

Salumi tabelle nutrizionali

CONTENUTO IN COLESTEROLO SALUMI

Caratteristiche Chimiche e Nutrizionali dei Salumi

Quando si parla delle caratteristiche nutrizionali dei salumi, trattandosi di un gruppo alimentare particolarmente ampio, qualunque generalizzazione diventa impropria; l'unica eccezione che può essere fatta riguarda il contenuto in sodio (o meglio, in cloruro di sodio).
Questo minerale, che come vedremo nel prossimo paragrafo ha proprietà conservanti e disidratanti, potrebbe essere definito il secondo ingrediente principale nella formulazione dei salumi. Trattandosi di carni conservate, per scongiurare qualunque possibilità di contaminazione, i salumi devono NECESSARIAMENTE contenerne elevate quantità; d'altro canto, ciò ne implica una sensibile riduzione della QUALITA' alimentare.

Caratteristiche organolettiche e gustative a parte, forse molti non sanno (o ignorano) che, grazie alle tecnologie conservative odierne (refrigerazione, congelamento, modifica e controllo dell'atmosfera, sottovuoto, liofilizzazione ecc.), la produzione di alimenti salati non è più necessaria; al contrario, sarebbe auspicabile che venisse abbandonata! Si tratta di un'affermazione difficile da "digerire", poiché si oppone ad una lunghissima tradizione gastronomica. Tuttavia, è bene tenere a mente che il sodio contenuto NATURALMENTE nei cibi (salvo negli sportivi) è più che sufficiente a soddisfare il fabbisogno nutrizionale di un adulto medio. Al contrario, l'eccesso di questo macroelemento sembra predisporre sensibilmente all'insorgenza di ipertensione arteriosa, un fattore di rischio cardio-vascolare decisamente importante; considerando che, secondo certe fonti di ricerca, il consumo medio di sodio è molto più elevato rispetto alle necessità metaboliche, direi che i salumi (e non solo quelli) rappresentano un gruppo di alimenti da utilizzare con una certa attenzione.
A completare il profilo di alimenti poco salutari, subentrano ulteriori caratteristiche chimiche tutt'altro che positive; è il caso dell'apporto di colesterolo e di grassi saturi. Questi due elementi di tipo lipidico, se in eccesso, favoriscono l'aumento della colesterolemia totale, in particolare della frazione LDL (colesterolo cattivo), un altro fattore di rischio cardio-vascolare.
Inoltre, va ricordato che l'eccesso di trigliceridi traduce anche per un eccesso di calorie; come molti ben sapranno, l'obesità rappresenta di per sé un fattore di rischio cardio-vascolare, in quanto predispone l'organismo all'insorgenza di varie malattie del metabolismo (ipertensione, dislipidemie, diabete ecc.).
Anche la presenza di nitrati e nitriti nei salumi (antiossidanti e conservanti) costituisce un elemento sfavorevole per la salute dell'uomo; queste molecole, infatti, sono riconducibili alla formazione di nitrosamine cancerogene e, assieme all'eccesso di sodio (ulteriore fattore di rischio), incrementano le possibilità di formazioni neoplastiche dello stomaco e dell'intestino.
Ovviamente, i salumi non sono tutti uguali. Gli insaccati rappresentano di certo la categoria di peggior qualità nutrizionale, mentre i "salati magri" (prosciutto crudo, bresaola ecc.) si distinguono per la maggior salubrità.
In linea generale, tutti i salumi sono una discreta fonte di proteine ad alto valore biologico, di certi sali minerali (ferro, potassio) e vitamine (gruppo B), anche se in seguito alla disidratazione e alla stagionatura molti di questi elementi vengono ridotti enormemente.
Il consumo di salumi crudi è sconsigliato in gravidanza (per questioni igieniche) e, in linea generale, sarebbero TUTTI da evitare nell'alimentazione del bambino (per la presenza inutile di cloruro di sodio). In merito all'alimentazione dell'adulto, il consumo di salumi andrebbe limitato a 1-2 volte la settimana ed in porzioni inferiori ai 100g (in funzione del contenuto di sodio totale nella dieta).

Metodi di produzione

Come avviene per i formaggi con il latte, partendo dalla stessa materia prima, la carne, si ottengono tantissimi tipi di salumi; il risultato finale dipenderà dal tipo di lavorazione adottato e dal tipo di microrganismi aggiunti (quando si faceva il salame in casa non si utilizzavano gli starter microbici, ma si sviluppava una flora microbica spontanea o "selvaggia"; in campo industriale, per standardizzare le caratteristiche organolettiche dell'alimento e garantirne la salubrità, è invece necessario utilizzare ceppi microbici selezionati).

Salumi

Classificazione dei salumi- clicca sull'immagine per ingrandirla

Per produrre un salume insaccato, come ad esempio un salame, è necessario preparare innanzitutto le carni, pulendole dalle parti tendinee, macinandole ed eventualmente addizionandole di sostanza grassa (la tipica occhiatura del salame è ottenuta addizionando alle carni grasso di suino).
Durante l'impastatura viene aggiunta tutta una serie di ingredienti, come il sale (2,5-3,5%, come esaltatore di sapidità e come conservante) e le spezie, anch'esse dotate di una duplice funzione (oltre all'aroma, gli oli essenziali che contengono sono dotati di proprietà antisettiche). Può essere addizionata anche una piccola percentuale di zuccheri (1,5%), che funge da substrato iniziale per gli starter microbici. Il latte in polvere e i caseinati (2-4%) danno invece consistenza e omogeneità al prodotto (vengono aggiunti, per esempio, nei wurstel o nella mortadella).
Per quanto riguarda gli additivi, possono essere addizionati nitriti e nitrati di sodio e potassio; i primi trasformano l'ossiemoglobina in nitrosoemoglobina, conferendo alle carni ed in particolare ai salumi una colorazione vivace che si mantiene più a lungo; i nitrati sono una sorta di "riserva" dei nitriti, mano a mano che questi scarseggiano, a partire da essi se ne ottengono di nuovi. E' stato provato che la trasformazione dei nitriti in nitrosammine ha un potenziale effetto cancerogeno per l'organismo umano; questi additivi continuano comunque ad essere impiegati, sia perché senza di essi la carne imbrunirebbe, ma anche perché in loro assenza potrebbe svilupparsi il pericolosissimo Clostridium botulinum (batterio che produce neurotossine mortali).
Al salume insaccato possono inoltre essere aggiunti antiossidanti, come acido ascorbico e ascorbati (ovvero, vit. C), che mantengono il ferro in uno stato ridotto e limitano la perossidazione lipidica; negli insaccati crudi e in quelli cotti possono essere addizionati anche polifosfati, e tocoferoli o vit. E; nel prosciutto cotto, i polifosfati permettono di mantenere più compatta la massa carnea, che altrimenti tenderebbe a sfaldarsi con la cottura.
Il passaggio successivo è la confezionatura: la carne viene insaccata in budelli che possono essere di origine naturale o sintetica. Segue l'essicazione e/o la cottura e/o l'affumicatura del prodotto, in base alle caratteristiche che si vogliono impartire all'alimento.
L'ultimo passaggio è la stagionatura, che viene effettuata in celle a temperatura e umidità controllate; durante questa fase, nell'alimento avvengono:

  • Una diminuzione dell'umidità;
  • Un aumento della concentrazione degli ingredienti, in particolare del sale che, essendo in proporzioni maggiori, va a contrastare le proliferazioni microbiche;
  • Variazione del pH;
  • Aumento dell'azoto solubile e degli acidi grassi liberi, dovuto all'azione enzimatica proteolitica e lipolitica degli enzimi presenti nella flora microbica;
  • Colorazione rossa stabile dovuta alla presenza dei nitriti che catalizzano la formazione di nitrosoemoglobina (se si confronta un salame commerciale con uno casalingo si osserva una colorazione nettamente differente dovuta all'impiego o meno di questi additivi).
Preparazione insaccati

Classificazione dei salumi - clicca sull'immagine per ingrandirla


non insaccati

Preparazione dei non insaccati - clicca sull'immagine per ingrandirla

Per la produzione di salumi non insaccati (come il prosciutto, la lonza, il capocollo, la pancetta ecc.) si inizia con la preparazione delle carni (cosce di maiale, lombo, pancia ecc.), le quali subiscono una salagione per un periodo variabile in base al tipo (per il prosciutto, che è il pezzo più grosso, circa 25 giorni). Durante questo periodo, l'operazione viene ripetuta ogni 4-5 giorni, sfregando sale grosso sulla superficie della carne in modo da facilitarne la penetrazione negli strati più esterni.
Si effettua poi un'asciugatura, eventualmente abbinata ad una cottura (come nel prosciutto cotto), e si procede con la stagionatura che varia dai 10 ai 14 mesi (per prodotti di marchio, come può essere il prosciutto di Parma, esistono dei disciplinari che stabiliscono la durata delle varie fasi di produzione).