I salumi

Esistono numerosi tipi di salumi. Con questo termine si raggruppano preparati carnei che, per modularne le caratteristiche organolettiche ed aumentarne la conservabilità, possono essere cotti, affumicati, addizionati di grasso, spezie, starter microbici o sale.

Bresaola               Culatello               Speck

Al pari dei formaggi, partendo dalla stessa materia prima, la carne, si ottengono tantissimi tipi di salumi in relazione al tipo di lavorazione e del tipo di microrganismi che vengono aggiunti (quando si faceva il salame in casa non si utilizzavano gli starter microbici, ma si sviluppava una flora microbica spontanea o selvaggia; in campo industriale per standardizzare le caratteristiche organolettiche dell'alimento e garantirne la salubrità, è invece necessario utilizzare ceppi microbici selezionati).

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Per produrre un salume insaccato, come ad esempio un salame, è necessario preparare innanzitutto le carni, pulendole dalle parti tendinee, macinandole ed eventualmente addizionandole di sostanza grassa (la tipica occhiatura del salame è ottenuta addizionando alle carni grasso di suino).

Durante l'impastatura vengono aggiunti tutta una serie di ingredienti come il sale (2,5-3,5 %, come esaltatore di sapidità e come conservante) e le spezie, anch'esse dotate di una duplice funzione (oltre all'aroma, gli oli essenziali che contengono sono dotati di proprietà antisettiche). Può essere addizionata anche una piccola percentuale di zuccheri (1,5%) che funge da substrato iniziale per gli starter microbici. Il latte in polvere ed i caseinati (2-4%) danno invece consistenza e omogeneità al prodotto (vengono aggiunti, per esempio, nei wurstel o nella mortadella).

Per quanto riguarda gli additivi, possono essere addizionati nitriti e nitrati di sodio e potassio, i primi trasformano l'ossiemoglobina in nitrosoemoglobina, conferendo alle carni ed in particolare ai salumi una colorazione vivace che si mantiene più a lungo; i nitrati sono una sorta di riserva dei nitriti, mano a mano che questi scarseggiano, a partire da essi se ne  ottengono di nuovi. E' stato provato che la trasformazione dei nitriti in nitrosammine ha un potenziale effetto cancerogeno per l'organismo umano; questi additivi continuano comunque ad essere impiegati sia perché senza di essi la carne imbrunirebbe, ma anche perché in loro assenza potrebbe svilupparsi il pericolosissimo clostridium botulinum.

Al salume insaccato possono inoltre essere aggiunti antiossidanti, come acido ascorbico e ascorbati, che mantengono il ferro in uno stato ridotto e limitano la perossidazione lipidica; negli insaccati crudi ed in quelli cotti possono essere addizionati anche polifosfati e tocoferoli (nel prosciutto cotto i polifosfati permettono di mantenere più compatta la massa carnea che altrimenti tenderebbe a sfaldarsi con la cottura).

Il passaggio successivo è la confezionatura: la carne viene insaccata in budelli che possono essere di origine naturale o sintetica. Segue l'essicazione e/o la cottura e/o l'affumicatura del prodotto (in base alle caratteristiche che si vogliono impartire all'alimento).

L'ultimo passaggio è la stagionatura che viene effettuata in celle a temperatura ed umidità controllate; durante questa fase si registra:

una diminuzione dell'umidità;

un aumento della concentrazione degli ingredienti ed in particolare del sale che, essendo in proporzioni maggiori, va a contrastare le proliferazioni microbiche;

variazione del pH;

aumento dell'azoto solubile e degli acidi grassi liberi, dovuto all'azione enzimatica proteolitica e lipolitica degli enzimi presenti nella flora microbica;

colorazione rossa stabile dovuta alla presenza dei nitriti che catalizzano la formazione di nitrosoemoglobina (se si confronta un salame commerciale con uno casalingo si osserva una colorazione nettamente differente dovuta all'impiego o meno di questi additivi).

 

Preparazione degli insaccati	Preparazione dei non insaccati
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Per la produzione di salumi non insaccati, come il prosciutto, si procede sempre con la preparazione delle carni, in questo caso con le cosce di maiale, le quali subiscono una salagione per un periodo di circa 25 giorni. Durante questo periodo l'operazione viene ripetuta ogni 4-5 giorni, sfregando sale grosso sulla superficie del prosciutto in modo da facilitarne la penetrazione negli strati più esterni della carne.

Si effettua poi una asciugatura, eventualmente abbinata ad una cottura (prosciutto cotto), e si procede con la stagionatura che varia dai 10 ai 14 mesi (per prodotti di marchio, come può essere il prosciutto di Parma, esistono dei disciplinari che stabiliscono la durata delle varie fasi modalità di produzione).