Salmone

Generalità

Cenni biologici sul salmone

Salmone è il nome comune utilizzato per indicare vari generi e specie appartenenti alla Famiglia Salmonidae (la stessa delle trote, dei salmerini, del temolo, del coregone ecc).

Tutti discendenti da un'unica specie che 40 milioni di anni fa colonizzava una vasta area dell'emisfero settentrionale, questi pesci si sono differenziati in Generi e Specie “solo” 10-20 milioni di anni orsono.
salmone pesceI salmoni occupano tutt'ora la stessa zona geografica compresa tra l'Oceano Atlantico settentrionale (Genere Salmo) e l'Oceano Pacifico settentrionale (Genere Oncorhynchus); introdotti dall'uomo, vivono anche in altre zone del Nord America, in Patagonia e in Nuova Zelanda.
Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto del mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti. Un salmone adulto vive una decina d'anni, durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20 kg.
Il salmone ha abitudini anadromiche, ovvero nasce in acque dolci e migra verso il mare. Nell'arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte, dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri, che gli consentono di superare rapide e cascate, fino a giungere ai freddi corsi d'acqua montani. Arrivato in questi luoghi (grazie alla cosiddetta “memoria olfattiva”) il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Solo pochi salmoni riescono però a superare le avversità del ritorno.

Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d'incubazione e gli avannotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote. Passato questo periodo di tempo, i giovani salmoni raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi nelle acque salmastre, dove soggiornano per un breve periodo prima di spostarsi in mare aperto.

Specie di salmone commercialmente rilevanti

Le specie di salmone commercialmente importanti sono 9, appartenenti a due Generi distinti:

  • Genere Salmo: del quale l'unico esponente è il salmone atlantico, che vive nell'omonimo oceano settentrionale.
  • Genere Oncorhynchus: contiene otto specie, che colonizzano naturalmente l'Oceano Pacifico settentrionale, delle quali le più importanti sono il chinook, il coho e il sockeye.

Carne

Qualità della carne e dei vari tipi di salmone

Il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico, apprezzato in ogni dove.

La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All'inizio della loro titanica risalita, infatti, questi pesci hanno soggiornato per circa un anno nelle acque marine e accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio.

La parte migliore del salmone è quella centrale.

Un pesce fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.

Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d'allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone; bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti, seppur naturali. Di tale problema si è occupata anche l'unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni. Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa delle carni, può compromettere la vista quando viene assunta a dosi massicce.

I salmoni meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore, che si presenta incurvata verso l'alto come un uncino. Il colorito delle carni, più o meno rosato, deve comunque essere uniforme; la presenza di zone più o meno pigmentate è infatti caratteristica del pesce surgelato all'origine.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del salmone fresco

Dal punto di vista nutrizionale, il salmone è un ottimo alimento, che appartiene al I° Gruppo Fondamentale (classificazione stabilita da INRAN e SINU).
Ha un contenuto calorico significativo, perché le sue carni sono ricche di proteine e di grassi. I peptidi sono ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali), i lipidi sono polinsaturi e soprattutto del gruppo omega 3 (acido docosaesaenoico ed eicosapentaenoico - DHA e EPA - 2 g/100 g).

Nonostante questo ottimo valore, esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega tre, come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali (come quello di mandorle, anche se contiene principalmente acido alfa-linolenico ALA), il caviale e le uova di pesce in genere.
SalmoneContiene una discreta quantità di colesterolo e non sono presenti le fibre.
Anche sotto il profilo vitaminico e salino, il salmone non delude. Si mostrano apprezzabili i livelli delle idrosolubili tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12), ma anche dei liposolubili retinolo equivalenti (pro vit A). Buone anche le concentrazioni dei sali minerali fosforo e selenio. Il contenuto in sodio è estremamente basso, ma lo stesso non si può dire per il salmone affumicato.
Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma è buona norma che venga assunto in porzioni contenute dai soggetti in sovrappeso. Non ha controindicazioni per le malattie del metabolismo; al contrario, grazie al contenuto in omega 3, è utile nella terapia contro l'ipertrigliceridemia e l'ipertensione. Non contiene lattosio e glutine.

Non è ammesso nelle diete vegetariana e vegana.
La porzione media di salmone fresco è di circa 100-150 g (185-280 kcal).

Nota: quando si cucina il salmone è bene farlo a temperature non troppo alte, poiché i grassi omega tre sono particolarmente sensibili al calore.


salmone valori nutrizionali
ENERGIA 185 Kcal
  776 kj
Parte edibile 65 %
Acqua 68,0 g
Carboidrati 1,0 g
Grassi 12,0 g
Proteine 18,4 g
Colesterolo 59 mg
Valori nutrizionali SALMONE fresco

Affumicatura

Affumicatura del salmone: naturale o chimica?

Per tradizione il salmone viene anche affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro); tagliato a fette sottili diventa un perfetto e pregiato antipasto.

Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura FUMO non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali. Quando si acquista una confezione di salmone bisogna anche fare attenzione che i bordi delle carni non siano essiccati; una superficie troppo brillante e untuosa è invece indice di una non perfetta affumicatura.

Una volta aperta la busta il salmone in essa contenuto andrebbe consumato entro tre giorni.




Parassiti

Parassitosi dei salmoni: sono rischiose per l'uomo?

Il parassita chiamato Henneguya salminicola (H.s.), di tipo myxozoa, è molto comune in molti tipi di salmonidi.

L'infestazione parassitaria è ben visibile nella sezione del tessuto muscolare e si manifesta come una serie di cisti che contengono un fluido lattiginoso (che contiene un gran numero di parassiti).
Henneguya s. e altri parassiti nel gruppo myxosporean hanno cicli vitali abbastanza complessi, dove il salmone è solo uno dei due ospiti. Gli esemplari più esposti sono quelli che rimangono più tempo nelle acqua temperate. D'altro canto, contrariamente alla maggior parte delle infestazioni, questa non sembra causare malattie gravi nel salmone e anche i pesci altamente infetti tendono a concludere il proprio ciclo biologico.
Bisogna anche sottolineare che la Henneguya s., pur economicamente deleteria (per ovvie ragioni), è innocua dal punto di vista della salute pubblica; si tratta di un parassita che infesta esclusivamente i pesci e non può vivere o influire sugli animali a sangue caldo, compreso l'uomo.
I pidocchi, soprattutto del Genere Lepeophtheirus e Caligus (clemensi e rogercresseyi), possono causare infestazioni mortali sia ai salmoni selvatici che allevati. I pidocchi sono ectoparasiti che si nutrono di muco, di sangue e di pelle del salmone. Gli allevamenti intensivi di salmone possono provocare delle concentrazioni eccezionalmente elevate di pidocchi nell'acqua, che incidono negativamente sul ciclo vitale dei giovani selvatici. In alcune regioni sulla costa dell'Oceano Pacifico canadese, la mortalità indotta dai pidocchi del salmone è talvolta superiore all'80%. Anche i pidocchi, come l'H.s., non sembrano pericolosi per la salute umana.




Ultima modifica dell'articolo: 23/05/2017