Sale integrale

Il sale marino integrale è ottenuto per evaporazione dell'acqua di mare, quindi sottoposto ad una serie di trattamenti superficiali di lavaggio e purificazione. Acqua di mare, sole e vento rappresentano quindi gli ingredienti essenziali per la nascita di un buon sale marino integrale.

Il mancato utilizzo di metodiche di raffinazione chimica, permette al sale integrale di conservare intatto il patrimonio naturale di oligoelementi. Rispetto al sale da cucina raffinato, il prodotto integrale vanta minori concentrazioni di cloruro di sodio, mentre contiene quantità non trascurabili di iodio, magnesio, potassio ed altri microelementi. Tuttavia, il sale marino integrale non può in alcun modo essere paragonato ai sali dietetici, come quelli iposodici o arricchiti con iodio; questi prodotti sono infatti destinati all'alimentazione di categorie "speciali" di persone, che hanno bisogno di assumere quantità standardizzate di uno o più oligoelementi. Ad esempio, il contenuto iodico del sale marino integrale è normalmente inferiore rispetto a quello del prodotto iodato, quindi insufficiente a prevenire le carenze iodiche (come specificato nell'opuscolo dell'Istituto superiore della sanità, secondo cui il contenuto in iodio del sale marino integrale è trascurabile). La composizione del prodotto varia inoltre sensibilmente a seconda delle zone di estrazione, tanto che in commercio si trovano diverse varietà di questo "oro bianco", provenienti da tutto il mondo ed indicate per specifiche preparazioni culinarie. Altrettanto variabile, quindi, è il sapore di questi prodotti, che spesso presentano tonalità aspre a cui il palato non è normalmente abituato.

La maggior parte del sale che troviamo sugli scaffali del supermercato non ha nulla a che vedere con il sale integrale. Spesso si tratta di sale di salgemma (estratto da miniere sotterranee derivanti dalla lenta evaporazione di antichi bacini marini), bianchissimo ed iperaffinato; rispetto a quello marino, all'origine il sale di salgemma è più ricco di cloruro di sodio, perché contiene meno impurità. Come anticipato, il sale marino è invece ottenuto nelle saline dall'evaporazione dell'acqua di mare.

La legge impedisce la commercializzazione del cloruro di sodio ottenuto come sottoprodotto dei processi industriali.

I processi di raffinazione del sale hanno lo scopo di eliminare le impurezze, compresi quei contaminanti potenzialmente pericolosi per la salute (arsenico, piombo, mercurio, cadmio e rame); a tale scopo il sale viene dapprima ridotto in salamoia, quindi trattato con sostanze chimiche, per far precipitare le impurità, ed infine essiccato. Al sale raffinato vengono inoltre aggiunti additivi con effetto anti-igroscopico, in modo da evitare l'assorbimento di umidità da parte del prodotto, mantenendo così separati i singoli granelli. Il vero sale marino integrale, quindi, appare generalmente più umido e grumoso del tradizionale, dato che non viene addizionato di sostanze anti-umidità.