Il riso

Vedi anche: Riso o pasta? - Riso rosso fermentato

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A livello commerciale il riso viene classificato in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino; questa nomenclatura dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco: quello comune è più rotondeggiante, mentre quello superfino è più lungo e di dimensioni maggiori.

CLASSIFICAZIONE DEL RISO E VARIETÀ ITALIANE
COMUNI	SEMIFINI	FINI	SUPERFINI
(chicchi piccoli e tondi). Cottura 12-13 min.	(chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi). Cottura 13-15 min.	(chicchi lunghi affusolati e semi affusolati). Cottura 14-16 min.	(chicchi grossi lunghi e molto lunghi). Cottura 16-18 min.
Indicati soprattutto per minestre in brodo e dolci, in quanto durante la cottura tendono a rilasciare l'amido.	Adatti per antipasti, risi in bianco, timballi	Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo superiore.
Balilla Balilla grana grossa Cripto* Rubino Bali Selenio Ticinese Pierrot Razza 253 Americano 1600 Elio Auro Raffaello	Rosa Marchetti* Lido* Titanio Monticelli Italico Maratelli Piemonte Padano Romeo* Vialone nano Argo	Ribe (Rinaldo Bersani)* Europa R.B. Ringo Romanico P. Marchetti Radon Veneria Rizzotto S. Andrea* Vialone nero Ariete Bonnet Loto Molo Riva Cervo Drago Smeraldo	Arborio Redi Volano Roma Razza 77 Baldo* Carnaroli** Italpatna Silla Gritna Koral Onda Strella Miara Panda Vela Star
* Varietà di riso pregiate ** Varietà più pregiate in assoluto

I vari tipi di riso

Oltre al riso integrale e a quello brillato, in commercio si trovano varie tipologie di riso.

Riso a cottura rapida. Viene sottoposto ad una parziale cottura seguita da disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura (perché l'acqua penetra all'interno molto più velocemente).
Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo.
Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200, oppure spruzzando le cariossidi con una soluzione composta da microelementi. In questo modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine persa durante il processo di sbiancatura. Dal momento che non sappiamo la quota di micronutrienti trattenuta durante il processo di cottura (dopo averli assorbiti in fase di lavorazione potrebbe rilasciarli in maniera importante all'acqua bollente), il riso arricchito non ha ottenuto un grosso successo commerciale.

Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e fibre).

Riso parboiled. Il riso integrale, dopo essere stato lasciato immerso in acqua per uno o due giorni, viene trattato con vapore per aumentarne l'umidità. Questo trattamento favorisce la migrazione delle componenti idrosolubili, come le vitamine ed i sali minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco. Dopodiché si esegue un rapido essiccamento in modo che questi preziosi micronutrienti rimangano confinati al suo interno. Il riso parboiled mantiene un colorito più giallo rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle vitamine, migrano all'interno anche i pigmenti carotenoidi presenti negli strati esterni.

In genere la varietà Ribe è quella che si appresta di più a questo tipo di trattamento

Riso converted. E' un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti nutritivi.