Il riso

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A livello commerciale il riso viene classificato in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino; questa nomenclatura dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco: quello comune è più rotondeggiante, mentre quello superfino è più lungo e di dimensioni maggiori.

 

Classificazione del riso e varietà Italiane

COMUNI

SEMIFINI

FINI

SUPERFINI

Riso comune Riso semifino Riso fino riso superfino

(chicchi piccoli e
tondi).
Cottura 12-13 min.

(chicchi tondi di
media lunghezza o
semi lunghi).
Cottura 13-15 min.

(chicchi lunghi
affusolati e semi
affusolati).

Cottura 14-16 min.

(chicchi grossi
lunghi e molto
lunghi). Cottura
16-18 min.

Indicati soprattutto
per minestre in
brodo e dolci, in
quanto durante la
cottura tendono a
rilasciare l'amido.

Adatti per antipasti,
risi in bianco,
timballi

Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati

Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo superiore.

Balilla
Balilla grana grossa
Cripto*
Rubino
Bali
Selenio
Ticinese
Pierrot
Razza 253
Americano 1600
Elio
Auro
Raffaello

Rosa Marchetti*
Lido*
Titanio
Monticelli
Italico
Maratelli
Piemonte
Padano
Romeo*
Vialone nano
Argo

Ribe (Rinaldo
Bersani)*
Europa
R.B.
Ringo
Romanico
P. Marchetti
Radon
Veneria
Rizzotto
S. Andrea*
Vialone nero
Ariete
Bonnet
Loto
Molo
Riva
Cervo
Drago
Smeraldo

Arborio
Redi
Volano
Roma
Razza 77
Baldo*
Carnaroli**
Italpatna
Silla
Gritna
Koral
Onda
Strella
Miara
Panda
Vela
Star

* Varietà di riso pregiate
** Varietà più pregiate in assoluto
   

I vari tipi di riso

Oltre al riso integrale e a quello brillato, in commercio si trovano varie tipologie di riso.

Riso a cottura rapida. Viene sottoposto ad una parziale cottura seguita da disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura (perché l'acqua penetra all'interno molto più velocemente).
Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo.
Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200, oppure spruzzando le cariossidi con una soluzione composta da microelementi. In questo modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine persa durante il processo di sbiancatura. Dal momento che non sappiamo la quota di micronutrienti trattenuta durante il processo di cottura (dopo averli assorbiti in fase di lavorazione potrebbe rilasciarli in maniera importante all'acqua bollente), il riso arricchito non ha ottenuto un grosso successo commerciale.

Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e fibre).

Riso parboiled. Il riso integrale, dopo essere stato lasciato immerso in acqua per uno o due giorni, viene trattato con vapore per aumentarne l'umidità. Questo trattamento favorisce la migrazione delle componenti idrosolubili, come le vitamine ed i sali minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco. Dopodiché si esegue un rapido essiccamento in modo che questi preziosi micronutrienti rimangano confinati al suo interno. Il riso parboiled mantiene un colorito più giallo rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle vitamine, migrano all'interno anche i pigmenti carotenoidi presenti negli strati esterni.

In genere la varietà Ribe è quella che si appresta di più a questo tipo di trattamento

Riso converted. E' un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti nutritivi.

Riso Profumato Thailandese con Zucchine e Gamberetti

Il tocco fantasioso di Alice, la nostra Personalcooker, trasforma una prelibatezza per il palato in un primo piatto irresistibile anche per gli occhi. Poco male, perché la cucina di MypersonaltrainerTv è particolarmente attenta a limitare le calorie e ad esaltare le proprietà benefiche degli alimenti. Buona visione!