Il riso

Vantaggi del riso rispetto alla pasta

Vedi anche: Riso o pasta? - Riso rosso fermentato - Amido di riso - Proteine del riso - Olio di riso - latte di riso


Il riso è un cereale costituito dalla cariosside della Oryza sativa, una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee.

Nel nostro Paese rappresenta un importante, ma spesso sottovalutata, alternativa al frumento, mentre in Giappone ed in Cina fornisce mediamente circa la metà delle calorie quotidiane. Vediamo allora di riassumere le principali differenze nutrizionali che intercorrono tra i due alimenti:

-la pasta è più ricca di proteine, mentre il riso contiene più amido; ciò fa sì che durante la cottura quest'ultimo assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso; per questo motivo il riso è un alimento meno calorico e più saziante della pasta.

-Le proteine del riso sono presenti in quantità limitata, in particolare la percentuale di prolammine è molto bassa; per questo motivo le proteine del riso non sono in grado di formare glutine ed è quindi molto difficile produrre la pasta di riso (a meno che non si aggiungano ingredienti particolari utilizzati nei prodotti industriali).

Il valore biologico dei protidi del riso è leggermente superiore rispetto a quello delle proteine del grano. Si registra, in particolare, un più alto tenore in lisina, che rappresenta l'amminoacido essenziale limitante nei cereali.

Amido riso grano-Il riso non è tossico per il celiaco, è più digeribile rispetto alla pasta (perché il suo amido è costituito da granuli di piccole dimensioni) e non causa la classica sonnolenza postprandiale.

- Tra tutti i cereali, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico.

- Se integrale, può essere utilizzato, ma pur sempre con una certa moderazione, anche dai diabetici; il suo indice glicemico è infatti più basso rispetto a quello della pasta.

- Per il suo modesto contenuto proteico, il riso è adatto ai nefropatici ed ai fenilchetonurici; trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta e in condizioni di iperuricemia.

Lavorazione del Riso

La lavorazione del riso comprende una prima fase di pulitura, in cui si ha l'eliminazione di tutte le sostanze estranee tramite diversi passaggi in setacci, calamite, getti di aria ecc.

Segue una fase di sbramatura (in cui si vanno a distaccare le glumelle, una sorta di foglioline che avvolgono il chicco e che negli altri cereali si staccano spontaneamente al momento della raccolta).

Dopo queste operazioni preliminari si ottiene un riso integrale, commestibile ma che necessità di lunghi tempi di cottura, e uno "scarto", chiamato lolla o pula di riso. Quest'ultimo prodotto, un tempo utilizzato nella preparazione dei mangimi o impiegato in agricoltura come fertilizzante, è stato poi ampiamente rivalutato, tanto che oggi assume un'importanza elevata per l'elevato contenuto lipidico, che per estrazione può dare l'olio di riso.

Il riso integrale viene poi sottoposto ad una sbiancatura, con lo scopo di eliminare gli strati più esterni del chicco. Questa operazione permette l'allontanamento del germe ed il distacco del pericarpo e dello strato aleuronico, fino ad ottenere la sola mandorla amilifera.

La fase di sbiancatura avviene tramite diversi passaggi da cui si ottengono, in base ad un grado crescente di raffinazione, diverse tipologie di prodotti: riso semiraffinato, riso mercantile, riso raffinato di I grado e riso raffinato di II grado (che corrispondono, per intenderci, alle denominazioni "di tipo II, I, 0 e 00" delle farine).

Effettuata la sbiancatura, si esegue la brillatura finale, cioè un trattamento superficiale con glucosio o un'oliatura con olio di vaselina, per conferire ai chicchi la tipica lucidità.

Proprietà Nutrizionali

Come si può notare osservando la tabella sottostante, le proprietà nutrizionali di un riso integrale sono migliori, perché durante il processo molitorio si perdono molte fibre, sali minerali (localizzati soprattutto a livello del pericarpo) e vitamine (concentrate nello strato aleuronico).

Per rendersi conto dell'importanza nutrizionale del riso integrale basti pensare che l'introduzione della brillatura nelle regioni asiatiche, in tempi in cui l'alimentazione locale era quasi esclusivamente basata sul consumo di riso, portò alla comparsa del beri beri, una malattia causata da deficit di tiamina. Questa sostanza, nota anche come vitamina B1, viene in gran parte persa nel processo di brillatura, mentre si mantiene in concentrazioni importanti nel riso integrale ed in quello parboiled.

 

Parte edibile (%)

Riso brillato

Riso integrale

Riso Parboiled

Energia (Kcal)

332

337

337

Acqua (g)

12,0

12,0

10,3

Proteine (g)

6,7

7,5

7,4

Lipidi (g)

0,4

1,9

0,3

Carboidrati disponibili (g)

80,4

77,4

81,3

Amido (g)

72,9

69,2

73,6

Zuccheri solubili (g)

0,2

1,2

0,3

Fibra totale (g):

1,0

1,9

0,5

Fibra insolubile (g):

0,89

1,80

N.D

Fibra solubile (g):

0,08

0,12

N.D

Sodio (mg)

5

9

9

Potassio (mg)

92

214

150

Ferro (mg)

0,8

1,6

2,9

Calcio (mg)

24

32

60

Fosforo (mg)

94

221

200

Tiamina (mg)

0,11

0,48

0,34

Riboflavina (mg)

0,03

0,05

0,06

Niacina (mg)

1,30

4,70

3,9

vitamina E (mg)

tr

0,7

tr

Acido fitico (g)

0

0,252

N.D



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