Ricotta

Produzione

La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta). Dato che non viene prodotta dalla cagliata ma da un suo sottoprodotto (il siero di latte), la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio.

RicottaDurante il riscaldamento del siero, che a seconda dell'origine viene portato fino ad una temperatura di 75-95°C, le proteine del latte, principalmente le sieroproteine, coagulano. Si formano così dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente in superficie inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. Questa massa viene quindi estratta con la schiumarola e raccolta in appositi cestelli forati per consentirne lo sgocciolamento, prima di conferirgli la caratteristica forma.

Il siero residuo, denominato "scotta", viene utilizzato per l'alimentazione del bestiame o per l'estrazione del lattosio.

Questo processo produttivo standard può subire piccole modifiche ed integrazioni a seconda delle esigenze organolettiche e commerciali; sul mercato troviamo, ad esempio, ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate. L'addizione di acido citrico o tartarico durante il processo produttivo, favorisce la coagulazione delle proteine, mentre l'aggiunta di latte (5-25%) o panna consente di aumentare la resa ed ottenere un prodotto più cremoso e saporito, in quanto maggiormente ricco di grassi. Pertanto, quando si acquista una ricotta è importante controllarne i valori nutrizionali riportati in etichetta: le differenze tra un prodotto e l'altro possono essere sorprendentemente significative (in genere la ricotta di bufala è più grassa di quella di pecora, che a sua volta è più grassa di quella di vacca).

Nelle varie lingue, la ricotta è conosciuta come:

  • whey cheese o whey protein chees nei paesi anglofoni
  • serac o recuit o brousse in quelli francofoni
  • requeson in Spagna
  • requeijao in Portogallo

Proprietà e Caratteristiche Nutrizionali

In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è infatti nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore. La ricotta di vacca è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di preteine ad altissimo valore biologicio, calcio ed altri preziosi minerali.

Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari; fa eccezione quello per i soggetti intolleranti al lattosio dato che - a differenza dei formaggi stagionati - la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna).

Ricotta Fresca Fatta in Casa

Dopo avervi mostrato come avviene la produzione del formaggio fatto in casa, la nostra PersonalCooker illustra nel dettaglio come preparare la ricotta sfruttando il siero del latte residuo. Pronti per prendere appunti? Buona visione!




Vedi anche la variante vegana: "Ricotta di Soia"

Informazioni nutrizionali

Ricotta di latte parzialmente scremato Ricotta di latte intero
Ricotta di pecora Ricotta di vacca
Ricotta di vacca e pecora Ricotta intera, tipo tedesco
Ricotta magra tipo tedesco  

Altre Ricette e Golosità

Il laboratorio Gastronomico ufficiale di MypersonaltrainerTv non si ferma mai, con la nostra personal cooker Alice sappiamo bene come esaltare il sapore e le virtù nutrizionali della ricotta preparando pasti semplici ed equilibrati. Vi presentiamo di seguito la ricetta di una autentica prelibatezza, la crostata alla ricotta, invitandovi a collegarvi sul nostro canale Youtube per scoprire altre ricette a base di ricotta.




Ultima modifica dell'articolo: 08/02/2016