La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta). Dato che non viene prodotta dalla cagliata ma da un suo sottoprodotto (il siero di latte), la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio.
Durante il riscaldamento del siero, che a seconda dell'origine viene portato fino ad una temperatura di 75-95°C, le proteine del latte, principalmente le sieroproteine, coagulano. Si formano così dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente in superficie inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. Questa massa viene quindi estratta con la schiumarola e raccolta in appositi cestelli forati per consentirne lo sgocciolamento, prima di conferirgli la caratteristica forma. Il siero residuo, denominato "scotta", viene utilizzato per l'alimentazione del bestiame o per l'estrazione del lattosio.
Questo processo produttivo standard può subire piccole modifiche ed integrazioni a seconda delle esigenze organolettiche e commerciali; sul mercato troviamo, ad esempio, ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate. L'addizione di acido citrico o tartarico durante il processo produttivo, favorisce la coagulazione delle proteine, mentre l'aggiunta di latte (5-25%) o panna consente di aumentare la resa ed ottenere un prodotto più cremoso e saporito, in quanto maggiormente ricco di grassi. Pertanto, quando si acquista una ricotta è importante controllarne i valori nutrizionali eventualmente riportati in etichetta. In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è infatti nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore. La ricotta è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di preteine ad altissimo valore biologicio, calcio ed altri preziosi minerali.
| Ricotta di latte parzialmente scremato | Ricotta di latte intero |
| Ricotta di pecora | Ricotta di vacca |
| Ricotta di vacca e pecora | Ricotta intera, tipo tedesco |
| Ricotta magra tipo tedesco |
DALLA COMMUNITY
frutta al posto dei cereali: ciao a tutti,non so se questa domanda è già stata posta se si scusatemi e ignoratela.mettiamo,per ipotesi,che una persona,per vari motivi,non possa o non voglia mangiare cereali e decide di sostituirli con frutta pensate che il suo organismo possa avere ripercussioni negative?grazie
Definizione palestra: Giorgia, se aspettiamo che gli esami del sangue siano sballati vuol dire che il danno è già stato fatto. La prevenzione è la "cura" migliore e prevenire significa essere informati. Perciò sapere per esempio che i formaggi devono essere consumati con oculatezza previene di molti...
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