Raccolta delle olive

Le olive maturano solitamente in ottobre, se di varietà precoce, o in dicembre e gennaio, se più tardive. Oltre che in base al tipo di olivo, il momento ideale per la raccolta varia in ragione delle condizioni climatiche stagionali e della tecnica colturale utilizzata.

Durante la maturazione dell'oliva si ha un graduale aumento della percentuale di olio ed una progressiva diminuzione di quella acquosa. E' quindi importante che la raccolta avvenga al momento opportuno e con i metodi più idonei. Tra questi ricordiamo:

- la raccattatura		caduta spontanea pettinatura scrollatura delle olive abbacchiatura
- la brucatura a mano

Raccattatura

CADUTA SPONTANEA

 

Pregio: è un metodo di raccolta economicamente molto vantaggioso, in quanto è sufficiente aspettare che la natura faccia il suo corso e le olive cadano spontaneamente nelle reti stese sul terreno.

Difetto: come tutti i frutti, le olive si staccano dall'albero quando sono eccessivamente mature e ciò determina un decadimento delle qualità organolettiche e nutrizionali dell'olio (incremento dell'acidità libera). L'olio è infatti formato da trigliceridi che, oltre un certo livello di maturazione della polpa, vengono degradati dagli enzimi cellulari; si assiste così al distacco degli acidi grassi dal glicerolo e ad un conseguente aumento dell'acidità libera.

Un olio è tanto più pregiato quanto minore è la sua acidità; tale proprietà gli conferisce caratteristiche organolettiche migliori e lo preserva dall'irrancidimento.

La raccattatura per caduta spontanea è quindi un metodo economico, ma non sempre consigliabile.

L'impiego di sostanze cascolanti, come acido formico, anidride maleica, acido linoleico e acido ascorbico, favorisce la caduta spontanea delle olive quando non sono ancora giunte a completa maturazione. L'utilizzo di queste sostanze andrebbe tuttavia a contaminare le drupe e, di conseguenza, l'olio che da esse si ricava. Per questo motivo si tratta di una via difficilmente percorribile.

I metodi più utilizzati per la raccolta delle olive sono la pettinatura e la scrollatura.

PETTINATURA

 

Come lascia intendere il nome stesso, si vanno a pettinare con dei grossi rastrelli i rami degli alberi; questa operazione determina il distacco delle drupe, di qualche foglia ma non incide sulla struttura arborea. Anche in questo caso andranno posti dei teli sotto gli olivi per facilitare la raccolta delle olive cadute.

SCROLLATURA

 

Viene fatta con dei bracci meccanici che avvolgono il fusto o i grossi rami dell'olivo e li percuotono in modo blando, favorendo la caduta spontanea delle drupe. Anche questa tecnica non incide troppo sulla struttura dell'albero, che subisce comunque uno stress importante. Non mancano gli svantaggi che in molti casi vengono comunque compensati dal notevole risparmio nei costi di manodopera (alcune macchine sono dotate di ombrelli che raccolgono le olive cadute a mezz'aria, attenuando i danni causati dall'impatto con il terreno e velocizzando le procedure di trasferimento al frantoio).

Un sistema di raccolta simile si avvale di piccoli scuotitori portati a spalla dagli operatori, che provocano vibrazioni più dolci e meno energetiche rispetto ai grossi scuotitori meccanici.

 

ABBACCHIATURA

 

E' un metodo che veniva molto utilizzato in passato. Consiste nel percuotere i rami degli alberi con delle grosse pertiche; lo svantaggio è che così facendo si vanno a lesionare i ramoscelli più giovani, a cui sarà affidata la fruttificazione nell'anno successivo, danneggiando la produttività dell'uliveto. Le olive più mature, inoltre, possono rompersi per l'impatto con la pertica o con il terreno.

Brucatura a mano

E' un metodo di raccolta ottimo perché, raccogliendo le olive a mano, si può effettuare una cernita delle migliori e preservarne l'integrità. Si tratta, ovviamente, di una tecnica impraticabile nelle grosse produzioni, a causa degli insostenibili costi di manodopera. La brucatura è invece molto diffusa a livello casalingo, dove consente di ottenere prodotti di qualità superiore.

Tra la raccolta delle olive e la conseguente pressatura deve intercorrere il minor tempo possibile, per impedire la degradazione enzimatica dei trigliceridi (che porterebbe ad un aumento dell'acidità libera e ad una maggiore tendenza all'irrancidimento). Il trasferimento dalle reti al frantoio avviene, generalmente, utilizzando potenti aspiratori che convogliano le olive su appositi carri di raccolta.

Non tutte le olive, però, vengono trasportate contemporaneamente al frantoio. Dopo la raccolta, può passare uno, massimo due giorni prima che esse arrivino nello stabilimento; in questo caso occorre conservarle in modo opportuno. Generalmente vengono messe in magazzini asciutti e ben areati e disposte su graticci sovrapposti, ma in spessori molto piccoli, in modo che i frutti non si schiacciano tra loro. I traumi subiti dalle olive vanno infatti a ripercuotersi sulle loro cellule, determinando la fuoriuscita dell'olio contenuto nei vacuoli, con conseguente degradazione enzimatica; il risultato è uno scadimento qualitativo del prodotto ed una perdita economica importante.

Hai letto: la raccolta delle olive, per ulteriori informazioni leggi: olio di oliva.

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