Proteine e body building

(di Roberto Eusebio campione nazionale assoluto di body fitness)

Premetto che:

mi capita spesso che atleti mi pongano la solita e comune domanda: "quante proteine prendi durante la giornata e come le assumi??..."
In questo articolo vorrei chiarire il necessario apporto proteico di un individuo che si allena con i pesi in funzione degli obbiettivi che vuole raggiungere.
Per fare chiarezza è necessario comprendere come sono strutturate le proteine.

Le proteine

Le proteine sono principalmente composte da 4 elementi : C, H, O, N (in ordine carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto). Sono sostanze organiche: polipeptidi, polimeri quindi catene di amminoacidi di numero variabile, da poche decine a qualche centinaia.
Gli amminoacidi contengono gruppi funzionali diversi, tra cui un gruppo amminico -NH2 e
un gruppo acido COOH.

In natura esistono una ventina di amminoacidi che, combinandosi in svariate sequenze, possono formare decine di milioni di proteine, esattamente come le lettere dell'alfabeto formano innumerevoli parole.
Gli amminoacidi in natura sono tutti α-amminoacidi, con la presenza di almeno un carbonio chirale (cioè legato a gruppi funzionali tutti differenti l'uno dall'altro), hanno formula generale:

proteine

 

Alcuni aminoacidi, detti essenziali, non possono essere sintetizzati dall'organismo e perciò devono essere forniti in maniera esogena attraverso l'alimentazione.
Gli amminoacidi si legano formando catene peptidiche di diversa lunghezza o complessità. Tale legame si instaura tra il gruppo carbossilico di uno e quello amminico dell'altro, con condensazione e perdita di un molecola di H2O.
Il legame carboamminico formato si chiama legame peptidico.
Se il numero di aminoacidi (aminoacidi) è minore di 10 questa catena è un oligopeptide; da 10 a 50 aminoacidi polipeptide; oltre 50 una PROTEINA.


Le proteine svolgono molteplici funzioni e hanno differenti compiti data la loro dinamicità strutturale che con facilità tende a legarsi con altre molecole.
Forniscono aminoacidi indispensabili all'assolvimento di determinate funzioni biologiche e regolatrici:

Funzione regolatrice: come precursori ormonali: insulina, glucagone, TSH ecc.
Regolano il metabolismo poiché molti enzimi sono di natura proteica.
Funzione plastica: gli aminoacidi fungono da "mattoni" che consentono la costruzione di proteine nel corpo umano soggette ad un continuo tournover;coagulazione del sangue.
Strutturale: nella cellula danno luogo al 50% a canali di natura proteica che posti sulla membrana permettono il passaggio di ioni e sostanze dalla cellula. Danno luogo anche a ponti contrattili tra actina e miosina sulle cellule muscolari (fibre).
Trasporto ematico: di nutrienti (lipoproteine) o emoglobina per l'ossigeno.
Difesa immunitaria: immunoglobuline
Protezione: su epiteli di rivestimento esterni (cheratina)
Ereditarietà: trasmissione dei caratteri genetici.
Sintesi proteica.

Le catene peptidiche in particolari condizioni possono essere rotte nell'organismo, ottenendo gli aminoacidi di cui erano composte. Questo processo di demolizione è detto idrolisi e può essere di tipo chimico ed enzimatico ed avvenire, per esempio, durante la digestione, rendendo gli aminoacidi assorbibili per via intestinale.
Ogni proteina acquisisce specifiche proprietà in base alla disposizione spaziale che assume che è determinata geneticamente.

Valore biologico delle proteine alimentari

Di venti aminoacidi presenti in natura soltanto otto o nove sono considerati essenziali per l'uomo, dato che non riesce a sintetizzarli oppure li produce in scarsa quantità .
Gli amminoacidi essenziali sono: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina, per i bambini in accrescimento anche l'istidina.
Per l'accrescimento corporeo è necessario che in una proteina siano contenuti tutti questi aminoacidi essenziali (proteina completa), nel caso contrario la mancanza di un solo aminoacido la rende non adatta per l'accrescimento (proteina incompleta).
proteineLa corretta composizione di una proteina, con il giusto apporto di tutti gli aminoacidi essenziali, contribuisce alla qualità della proteina alimentare poiché, aumentando il rendimento della sintesi proteica aumenta, il suo valore biologico (VB).
Il valore biologico è la quantità di proteina sintetizzata dall'uomo a partire da quella ingerita.
Per ogni valore biologico di una data proteina l'organismo produce la stessa quantità in grammi di proteine proprie. Per esempio se per le proteine dell'uovo intero il valore biologico è 97 significa che in seguito all'assunzione di 100 g di queste proteine l'organismo ne produce 97g delle proprie.

Le proteine di origine animale hanno una qualità superiore rispetto a quelle di origine vegetale.
Il valore di aminoacidi presenti in una data proteina è anche detto spettro amminoacidico e rappresenta la quantità degli aminoacidi essenziali in essa contenuti.
Se un alimento contiene X grammi di proteine, queste vengono scisse in aminoacidi utilizzabili per la sintesi di proteine umane dall'organismo, ma quando un solo di questi aminoacidi si esaurisce la sintesi termina proprio perché mancano i mattoni per la costruzione.
Questa è la spiegazione per cui la qualità proteica ed il valore biologico sono molto importanti per la sintesi proteica.

Il valore biologico è indicato dal rapporto tra la quantità di N (azoto) trattenuto dall'organismo per la crescita e il mantenimento con quello assorbito, considerando che:

N assorbito = alimento - eliminazione fecale
N trattenuto = alimentazione - eliminazione fecale e urine
N valuta lo spettro amminoacidico degli aminoacidi essenziali.
Il coefficiente di utilizzazione digestiva è la percentuale del rapporto tra la quantità di proteine introdotte con la dieta e l'azoto assorbito.

 

valore biologico proteine

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