Il prezzemolo

Il prezzemolo (Petroselinum hortense) è una pianta biennale. Cresce spontaneo nel Sud Est Europeo ed è ampiamente coltivato in tutti i Paesi temperati. Il termine prezzemolo deriva dal greco petrosélinon, da pétra (pietra) + sélinon (sedano), propriamente sedano che cresce sulle pietre.
In cucina si utilizzano le foglie, prevalentemente quelle germogliate il primo anno, perché più sviluppate e pregiate di quelle del secondo. Sono davvero pochi gli aromi che trovano un così largo impiego in cucina. Che si utilizzi per guarnire o insaporire le pietanze, il prezzemolo si sposa armoniosamente con buona parte degli alimenti, vegetali e animali.

Una pianta polivalente dunque, resa ancor più preziosa dall'ottimo contenuto vitaminico (contiene buone dosi del terzetto antiossidante acido ascorbico, carotenoidi e tocoferolo) e minerali (calcio, ferro, zolfo, rame, fosforo). L'abitudine di arricchire le proprie vivande con un pizzico di prezzemolo è quindi un gesto semplice ma salutare, specie per chi segue una dieta povera di ortaggi crudi e frutta fresca. Masticare qualche fogliolina di prezzemolo è anche una mossa astuta per combattere l'alitosi, neutralizzando col suo aroma quello meno gradevole di aglio e cipolla.

In campo medico si utilizzano sia le radici che le parti aeree (frutti, foglie), entrambe ricche di flavonoidi, furanocumarine e di un olio essenziale più concentrato nei semi. Proprio per la presenza di furanocumarine, gli estratti di prezzemolo possono dare luogo ad azioni fotosensibilizzanti, causando dermatiti.
La fitoterapia sfrutta le sue proprietà diuretiche, carminative, emmenagoghe, vasodilatatrici e remineralizzanti, che lo rendono utile in caso di ritenzione idrica, anemia, dispepsia, epatopatie, gotta e disordini del tratto urinario. L'assunzione contemporanea di molta acqua ne esalta le proprietà diuretiche e depurative.

L'utilizzo degli estratti concentrati di prezzemolo è controindicato in caso di infiammazione renale, in gravidanza ed in presenza di edemi da disfunzione cardiaca o renale. La raccomandazione di evitare il loro utilizzo durante la gestazione è legata alla capacità di provocare contrazioni uterine ed indurre tachicardia fetale.

Un prezzemolo fresco si riconosce dal colore, vivo e brillante, e dal gradevole aroma che emana. Va conservato in frigorifero e consumato nel giro di pochi giorni. Se ha gambi sufficientemente lunghi, il prezzemolo si mantiene verde e fresco più a lungo quando viene messo a bagno in un vasetto assieme ad un tappo di sughero.