Preparazione del Gelato

Riassunto: Componenti del Gelato


Prima di analizzare ogni singola tappa che condurrà alla produzione del gelato, descriviamo brevemente tutti i componenti della miscela, soffermandoci anche sulla loro funzione.
GelatoAcqua e zucchero costituiscono i due ingredienti portanti della struttura del gelato che, quasi paradossalmente, si contrappongono tra loro durante la delicata fase di congelamento. Infatti, mentre l'acqua costituisce l'unica componente congelabile della massa, gli zuccheri non solo rappresentano una sostanza incongelabile, ma vengono sfruttati anche per abbassare il punto di congelamento della stessa acqua contenuta nella miscela. Quando ben dosati, gli zuccheri modulano dunque il punto di congelamento della massa e fungono da regolatori della dolcezza.
Tra le componenti "ausiliari" della miscela per gelato, non possiamo scordare i grassi, che si ritrovano principalmente nel latte, nella panna, nel burro e nei tuorli d'uovo. Anche la margarina (grasso vegetale) viene talvolta utilizzata per incrementare la quantità di grassi nella miscela. Un esatto dosaggio dei grassi conferisce cremosità al prodotto finale, migliora le caratteristiche organolettiche del gelato e contribuisce ad aumentare la quantità di aria inglobata durante la fase di gelatura (overrun).
Per preparare un gelato di qualità, non possiamo tralasciare i S.L.N.G, ovvero quei componenti considerati "Solidi del Latte Non Grassi". I S.L.N.G. rappresentano ciò che resta del latte dopo aver tolto i grassi e l'acqua, e si compongono da proteine, lattosio e Sali minerali. I S.L.N.G. sono importanti perché contribuiscono a conferire corpo al gelato, riducono la quantità di acqua congelata nel prodotto finito, stabilizzano la massa e trattengono l'aria contenuta nella miscela, garantendone l'overrun.
L'aggiunta di alcuni emulsionanti e stabilizzanti/addensanti per gelati può ulteriormente migliorare le caratteristiche strutturali del prodotto finito. In questa categoria, si annoverano: la farina di semi di carrube, la gomma guar, l'alginato di sodio, i mono/di gliceridi degli acidi grassi e la lecitina di soia.


Per preparare un gelato ideale è fondamentale rispettare (nell'ordine) 5 fasi ben distinte:

  1. Bilanciamento e preparazione della miscela
  2. Pastorizzazione del composto
  3. Maturazione della miscela
  4. Mantecatura del gelato
  5. Rassodamento del gelato

Bilanciamento della miscela

Il bilanciamento della miscela è fondamentale per ottenere un gelato dalle caratteristiche ideali.
Quando la miscela non viene opportunamente bilanciata, il gelato può apparire sabbioso, gommoso od elastico; altre volte il gelato si scioglie velocemente, è troppo dolce o schiumoso.
Per ovviare a tutti questi inconvenienti è opportuno bilanciare accuratamente la miscela, studiando dunque i componenti (latte, panna, tuorli, frutta ecc.) e la percentuale di grassi, zuccheri ed altri solidi contenuti in ognuno di essi.
La ricetta di base del gelato sarà pronta solo quando il gelatiere avrà scelto con cura gli ingredienti e stabilito la quantità esatta di ciascuno nella formulazione della miscela.


Per capire...
Essenzialmente, bilanciare la miscela è importante per fare in modo che tutti i gusti del gelato, idealmente riuniti in una coppetta gigante, si comportino allo stesso modo e siano ugualmente cremosi, spatolabili e dolci "al punto giusto".
Per comprendere l'importanza del bilanciamento di una miscela, riportiamo un esempio pratico. Scegliamo tre gusti gelato differenti ed immaginiamo di riunirli in una coppetta: alla crema, alla nocciola e alla fragola. Se la miscela non è adeguatamente bilanciata, il rischio è quello di avere un gelato alla crema troppo sabbioso e per nulla cremoso (eccesso di lattosio), un gelato alla nocciola troppo fluido e privo di corpo (troppi zuccheri) ed un gelato alla fragola granuloso, compatto e con grossi cristalli di ghiaccio (pochi zuccheri).
Solo attraverso il corretto bilanciamento, si potrà garantire un gelato morbido, spatolabile, cremoso e vellutato, indipendentemente dai gusti scelti.


Il bilanciamento è dunque indispensabile per far sì che tutti i gelati - distinti in base alla categoria "base gialla", "base bianca", "base frutta"- possiedano le medesime caratteristiche strutturali, dunque la corretta ripartizione percentuale di grassi, zuccheri S.L.N.G (Solidi del Latte Non Grassi), altri solidi e solidi totali.


Come si bilancia la miscela?


Come già ripetuto più volte, per ottenere un corretto bilanciamento della miscela è necessario proporzionare zuccheri, grassi, S.L.N.G. ed altri solidi che compongono i singoli ingredienti.
I limiti per il bilanciamento delle miscele alla crema, alla panna e alla frutta sono riportati nella seguente tabella:


Tipo di base per gelato Zuccheri % Grassi % S.L.N.G % Altri solidi % Solidi totali %
Base per gelato alla crema o alla panna 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42
Base per gelato alla frutta 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

In base alle necessità e alle richieste, un gelato può essere formulato con una dose minima o massima di zuccheri e grassi. In nessun caso, tuttavia, è consigliabile scendere al di sotto delle percentuali minime o superare la soglia massima per evitare lo sbilanciamento della miscela: in questi casi, il gelato potrebbe perdere le proprie qualità strutturali ed organolettiche.

A questo punto nasce spontanea una domanda: com'è possibile conoscere la quantità di zuccheri, grassi, proteine ed altri solidi contenuta in ciascun ingrediente?
È importante osservare la composizione nutrizionale degli ingredienti analizzando tabelle di riferimento, in cui vengono specificate le quantità di zuccheri, grassi, proteine, solidi del latte ed altri solidi contenuti in ogni alimento.

Di seguito, la tabella nutrizionale delle principali componenti di una miscela per gelato.


Ingrediente Zuccheri % Grassi % Solidi latte % Altri solidi Solidi totali
Latte naturale - 3 9 - 12
Latte magro in polvere - - 100 - 100
Latte intero in polvere - 26 72 - 98
Latte condensato zuccherato 40 12 27 - 79
Panna liquida - 35 6 - 41
Burro - 82 - - 82
Saccarosio 100 - - - 100
Destrosio 100 - - - 100
Sciroppo di glucosio 80 - - - 80
Zucchero invertito 80 - - - 80
Miele 80 - - - 80
Tuorlo d'uovo - 30 - 15 45
Albume - - - 12 12
Uovo intero - 11 - 14 25
Stabilizzanti - - - 100 100

Tabella tratta da - Il gelato artigianale italiano - Giovanni Preti


Per la realizzazione dei gelati alla frutta, occorre conoscere la quantità di zucchero contenuta nel frutto prescelto. In questo tipo di formulazioni, il calcolo degli zuccheri e dei solidi è evidentemente più complesso, non solo perché la percentuale di zuccheri cambia da frutto a frutto, ma anche perché la stessa quantità è influenzata dal grado di maturazione della frutta, dal periodo di raccolta e dal luogo di provenienza.
Al gelataio artigiano si consiglia sempre di utilizzare frutta matura e di rispettare la stagionalità.
Di seguito, sono riportati i valori nutrizionali medi della frutta più utilizzata per la preparazione dei gelati.


Frutto Zuccheri % Solidi %
Albicocca 9 9
Ananas 8 3
Anguria 6 5
Arancia 6 8
Banana 16 9
Ciliegie 10 6
Fichi 12 8
Fragole 7 7
Lamponi 7 8
Limone 3 7
Mandarino 8 8
Mango 12 8
Maracuja 7 4
Mela 8 6
Melone 8 5
Papaia 8 7
Pere 9 5
Pesche 9 9
Pomodoro 4 4
Pompelmo 8 6
Ribes 6 9
Uva 20 5

Tabella tratta da - Il gelato artigianale italiano - Giovanni Preti


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