Potere dolcificante, potere edulcorante

Come si valuta la dolcezza di uno zucchero?

I dolcificanti sono sostanze naturali o di sintesi, capaci di conferire un sapore dolce agli alimenti a cui vengono aggiunte. Il loro impiego, comunque, non si limita al solo settore alimentare, ma si estende anche a quello medico - sanitario; dolcificanti naturali e di sintesi vengono ad esempio utilizzati per impartire un sapore gradevole alle preparazioni medicinali o fitoterapiche introdotte per via orale (sciroppi, tisane, infusi...), ma anche e soprattutto in sostituzione dello zucchero nei prodotti per diabetici e in quelli dietetici.

Potere dolcificanteDetti anche edulcoranti, i dolcificanti vengono classificati in base a diverse caratteristiche, la più importante delle quali è il potere dolcificante. Questo parametro attribuisce ad ogni singola sostanza un determinato valore numerico, calcolato sulla base della capacità addolcente. Il riferimento, che corrisponde ad un potere edulcorante pari ad uno, è dato dal comune zucchero da cucina o saccarosio. Esprimendo il concetto in termini più tecnici, il potere dolcificante è "il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore". Ad esempio, una soluzione acquosa contenente 0,25 grammi di acesulfame, a parità di volume e tipo di solvente, produce un sapore dolce analogo a quello di una soluzione contenente 50 grammi di zucchero. Di conseguenza, il potere dolcificante dell'acesulfame è pari a 200 (50/0.25).

Per esaltare il potere dolcificante, eliminare retrogusti sgraditi ed evitare effetti tossici da sovradosaggio, si utilizzano molto spesso miscele di edulcoranti diversi. Quelli più utilizzati hanno un'origine artificiale (vengono ottenuti in laboratorio per sintesi o semisintesi); è il caso della saccarina, del ciclammato, dell'acesulfame, del sucralosio e dell'aspartame. Tra i dolcificanti naturali, quelli di più comune impiego appartengono alla categoria dei polialcoli; è il caso del sorbitolo, dello xilitolo e del mannitolo.

Le sostanze dotate di un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero sono definite dolcificanti intensivi. Grazie a tale caratteristica, gli edulcoranti intensivi sono utilizzati in dosi talmente contenute da risultare irrilevanti a fini calorici; è il caso, ad esempio, dell'aspartame, che pur avendo una densità calorica di 4 KCal per grammo, ha un potere dolcificante 160-200 volte superiore allo zucchero.

Potere dolcificante di alcuni edulcoranti artificiali

DOLCIFICANTE POTERE DOLCIFICANTE (in peso)
Acesulfame K E950 200
Aspartame E951 160-200
Sali di aspartame-acesulfame E962 350
Ciclamato E952 30
Neoesperidina diidrocalcone E959 1500
Neotame E961 8000
Saccarina E954 300
Sucralosio E 955 600

Potere dolcificante di alcuni edulcoranti naturali

DOLCIFICANTE POTERE EDULCORANTE (in peso) ORIGINE E NOTE
Fruttosio 1,5

Carboidrato: non innalza significativamente la glicemia, ma dev'essere comunque consumato con moderazione.

Saccarosio 1 Carboidrato: elevato indice glicemico, sconsigliato ai diabetici.
Miele > 1

Per l'abbondante presenza di fruttosio, il miele un potere dolcificante leggermente superiore allo zucchero raffinato; è comunque sconsigliato ai diabetici, che lo devono consumare con moderazione.

Glicirizzina 50

Terpene estratto dalla liquirizia (Glycyrrhiza glabra); il gusto dolce viene percepito più tardi ma rimane più a lungo in bocca. Può causare ipertensione ed edemi se consumata in grandi quantità.

Xilitolo 1.0

Polialcol: potere calorico inferiore del 40% rispetto allo zucchero; acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi.

Sorbitolo 0.6

Polialcol: potere calorico inferiore del 36% rispetto allo zucchero; può avere effetti lassativi.

Mannitolo 0.5

Polialcol: potere calorico inferiore del 60% rispetto allo zucchero; acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi.

Tagatosio 0.9

Isomero del fruttosio con potere calorico inferiore del 45% rispetto allo zucchero; utile per diabetici, acariogeno.

Monellina 3000

Proteina estratta dal frutto di Dioscoreophyllum cumminsii, vitigno tropicale tipico della foresta pluviale. Si denatura alle alte temperature.

Miraculina 2000

Proteina estratta dal frutto di Synsepalum dulcificum or Richadella dulcifica, arbusto nativo dell'Africa orientale. Modifica la percezione del gusto, convertendo l'acido in dolce.

Taumatina 2000-3000

Proteina isolata dal frutto africano del Thaumatococcus daniellii, la cui azione dolcificante è molto lenta ma persistente. Regolarmente ammessa nel commercio europeo (E 957).

Osladina - Polipodoside A 500-600

Steroide (saponine steroidee) isolato dal rizoma di Polypodium vulgare, detta felce dolce o falsa liquirizia, diffusa nei climi temperati.

Pentadina 500

Proteina isolata dal frutto di Pentadiplandra brazzeana, arbusto rampicante tropicale.

Luo han guo 300

Estratti del frutto di Siraitia grosvenorii, rampicante erbaceo perenne originario del Sud est asiatico.

Stevioside 300

Terpene: foglie di Stevia rebuidiana, utilizzate dalle popolazioni autoctone centro e sudamericane per addolcire il matè.

 

Le sostanze vegetali dotate di un elevato potere edulcorante possono essere riprodotte anche in laboratorio sfruttando le scienze biotecnologiche. Grazie a queste tecniche è possibile trasferire in altre piante i geni che codificano per le sostanze edulcoranti, producendo per esempio meloni, fragole o insalate più dolci del normale.



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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015

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