Pinoli

I pinoli, o pinocchi, sono i semi commestibili di alcune specie di pino, in modo particolare di quello comune (Pinus pinea); si annidano tra le scaglie legnose dei loro frutti, detti pigne, trovando protezione nel guscio che li avvolge. Le mandorle di questi semi rappresentano i pinoli propriamente detti, che si acquistano al supermercato nei pratici sacchettini.

PinoliDa cento chilogrammi di pigne si ottengono circa 25 kg di pinoli con guscio e solamente 6-8 kg di pinoli sgusciati. Per arrivare al prodotto finito, le pigne sono raccolte da autunno a primavera, quindi accatastate e lasciate essiccare ai primi soli; il calore agevola l'estrazione dei pinoli, che vengono poi sgusciati, lavati, essiccati, selezionati e confezionati.

I pinoli sono utilizzati soprattutto nella preparazione dei dolci e - specie nel periodo natalizio - come frutto da tavola; come non ricordare, poi, il classico pesto alla genovese di cui i pinoli sono un ingrediente caratteristico. Il consumo di questi piccoli semi oleosi andrebbe comunque rivalutato; un cucchiaio di pinoli a colazione, ad esempio, fornisce all'organismo l'energia necessaria per rimettersi in moto, evitando di farlo arrivare in riserva all'ora di pranzo. Particolarmente ricco in lipidi (50-60%), il pinolo - un po' come tutta la frutta secca - vanta anche un elevato tenore proteico (13%); tra gli acidi grassi prevalgono gli insaturi, con percentuali importanti di acido linoleico. Ottimo anche il contenuto in fibre alimentari ed in ferro, magnesio, fosforo, manganese, potassio, zinco e rame; tra le vitamine prevalgono i tocoferoli (vit. E), che donano al pinolo preziose proprietà antiossidanti.

L'elevata percentuale di tocoferoli non è comunque sufficiente per preservare il seme sgusciato da un rapido irrancidimento (dovuto proprio alla cospicua presenza di grassi polinsaturi). In ogni caso, se mantenuti all'interno del proprio guscio in ambienti freschi ed asciutti, i pinoli possono conservarsi a lungo.

Ideali per gli sportivi, vanno consumati con una certa parsimonia nelle diete ipocaloriche (100 grammi di pinoli apportano più di 600 Kcal), mentre sono indicati durante l'accrescimento, in gravidanza ed in condizioni di astenia.

Dai pinoli può essere estratto l'omonimo olio per pressatura, particolarmente apprezzato per il sapore delicato, simile a quello di nocciola, e per le proprietà antiossidanti.