Pinoli

Generalità sui Pinoli

I pinoli sono i semi commestibili prodotti da alcune Specie di pino; tra queste, la più nota è Pinus pinea, anche detta pino "domestico" o "comune".
PinoliI pinoli sono dunque una parte della pigna, o meglio, dello strobilo; questo, altro non è che uno "pseudo-frutto" finalizzato a proteggere e a propagare i piccoli semi della pianta nell'ambiente; tali semi, detto appunto pinoli, si annidano tra le scaglie legnose delle pigne e trovano ulteriore protezione nel guscio che li avvolge. Le mandorle di questi semi rappresentano i "pinoli propriamente detti" che (oltre ad essere un comunissimo prodotto di raccolta selvatica) si possono acquistare al supermercato già sgusciati e in pratici sacchettini.

Caratteristiche Nutrizionali dei Pinoli

Come gli altri semi oleosi (frutta secca), anche i pinoli sono alimenti di origine vegetale estremamente energetici.
Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi, dei quali sono particolarmente ricchi (50% del peso di un pinolo secco). Totalmente privi di colesterolo, i pinoli contengono invece elevate quantità di trigliceridi, rispettivamente formati da acidi grassi prevalentemente insaturi. Tra questi, a tutto vantaggio dell'aspetto metabolico, si evince un OTTIMO apporto di acido linoleico (un polinsaturo essenziale con funzione ipocolesterolemizzante).
I pinoli vantano anche un buon tenore proteico (30% del peso), caratterizzato da un pool di amminoacidi che ne determina un valore biologico tutto sommato discreto; gli amminoacidi prevalenti sono: acido glutammico, arginina e acido aspartico, mentre l'amminoacido limitante è la lisina. Interessante ricordare che, all'interno dell'organismo umano, l'arginina è considerata il principale precursore di ossido nitrico, ovvero una molecola in grado di ottimizzare la dilatazione fisiologica dei vasi sanguigni (da qui le speculazioni commerciali sulla presunta utilità degli integratori di arginina nel trattamento di ipertensione e disfunzione erettile).
I pinoli sono anche una grande fonte di fibra alimentare (4,5% del peso) anche se, come specificheremo di seguito, le relative porzioni di consumo (ridotte) ne ridimensionano gli apporti nutritivi. La quantità di glucidi, invece, non incide di molto sull'apporto energetico totale dell'alimento.
Per quel che concerne il profilo salino, dalla tabella sottostante si evince che i pinoli sono ricchi di ferro e fosforo; da altre fonti, pare che non deludano anche le concentrazioni di manganese, potassio, zinco e rame.
In merito alle vitamine, nei pinoli si apprezzano soprattutto i tocoferoli (vit. E), che donano al seme preziose caratteristiche antiossidanti. Degni di nota anche i livelli di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
Ideali per gli sportivi, i pinoli andrebbero invece consumati con MOLTA parsimonia dai soggetti in sovrappeso, poiché 100g di semi essiccati apportano circa 600Kcal.

I pinoli possono rappresentare un toccasana per migliorare il profilo lipidico dei malati di ipercolesterolemia e, vista la notevole presenza di arginina, potrebbero anche avere una certa utilità all'interno della dieta contro l'ipertensione. Sono inoltre indicati per il soggetto in accrescimento, in gravidanza (purché si possa escludere totalmente l'allergia alimentare) ed in varie condizioni caratterizzate da astenia (alcuni ipotizzano che i pinoli abbiano anche una funzione energizzante indipendente da quella calorica). In allattamento, invece, non sono particolarmente indicati, poiché responsabili di una leggera alterazione gustativa del latte materno. Inoltre, sebbene la loro assunzione dovrebbe aumentare l'apporto di acidi grassi essenziali nel latte, per tutela dell'infante è bene escludere dalla dieta della nutrice gli alimenti potenzialmente allergizzanti (gruppo del quale i pinoli fanno parte).

Composizione per: 100g di Pinoli - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Pinoli Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 29%
Acqua 4.3g
Proteine 31.9g
Amminoacidi prevalenti Ac. Glutammico, Arginina, Ac. Aspartico
Amminoacido limitante Lisina
Lipidi TOT 50.3g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 4.0g
Amido 0.1g
Zuccheri solubili 3.9g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 4.5g
Fibra solubile 0.76g
Fibra insolubile 3.77g
Energia 597.0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 2.0mg
Calcio 40.0mg
Fosforo 466.0mg
Tiamina 0.39mg
Riboflavina 0.25mg
Niacina 2.7mg
Vitamina A 9.0µg
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E - mg

In linea generale, il consumo di questi piccoli semi oleosi (attualmente marginale) andrebbe comunque rivalutato; ciò NON significa che debbano essere inseriti nell'alimentazione consuetudinaria a porzioni elevate (tenendo anche in considerazione il costo elevato, circa 45 o 90€ al kg, in base alla provenienza); semplicemente. i pinoli possono risultate un'ottima alternativa alle più comuni: noci, noci pecan, mandorle, nocciole, pistacchi, arachidi ecc.
La porzione media di pinoli corrisponde a circa 1 cucchiaio al dì, ovvero pressappoco 60kcal.

Applicazioni Gastronomiche dei Pinoli

I pinoli vengono utilizzati soprattutto nella preparazione di dolci, come lo strudel di mele, e, specie nel periodo natalizio, come frutto da tavola. Non mancano poi diverse ricette salate che includono i pinoli tra gli ingredienti. Una di queste è il pesto alla genovese, un condimento tradizionale per la pasta; una variante molto interessante è certamente quella proposta da Alice: Pasta al Pesto di Rucola, Ricotta, Pomodori e Pinoli. Come non citare poi i vari arrosti di carne, ad esempio quello di maiale (lonza), di manzo (scamone), di cinghiale, di capriolo, di anatra ecc., che vengono arricchiti con l'aggiunta di questi semi e altri ingredienti. Meno conosciute ma comunque presenti, alcune formule a base di pesce; tra i più noti citiamo il baccalà stufato in rosso, i calamari ripieni, le sarde in saor e vari tipi di carpaccio.
I pinoli NON sono alimenti facilmente conservabili. Pur contenendo un'elevata quantità di tocoferoli (vit. E antiossidante), questa non è comunque sufficiente per preservare l'integrità nutrizionale del seme, che va presto incontro ad irrancidimento dei grassi polinsaturi. Ad ogni modo, se mantenuti all'interno del proprio guscio e in ambienti freschi ed asciutti, i pinoli possono conservarsi anche molto a lungo; lo stesso non si può dire per i pinoli già sgusciati (seppur essiccati), in particolare se esposti all'aria, alla luce e al calore.
In virtù dell'elevato contenuto lipidico, dai pinoli può essere estratto l'omonimo olio per mezzo della pressatura; questo è particolarmente apprezzato dai buongustai e dai salutisti, sia per il sapore delicato (simile a quello di nocciola) sia per le notevoli proprietà antiossidanti.

Produzione dei Pinoli

Da 100kg di pigne si ottengono circa 25kg di pinoli con guscio e solamente 6-8 kg di pinoli sgusciati.
Per ottenere il prodotto finito, le pigne vengono raccolte (nel periodo compreso tra l'autunno e la primavera), accatastate e lasciate essiccare fino ai primi soli. Il calore agevola l'estrazione dei pinoli che, dopo il prelievo, vengono sgusciati, lavati, essiccati, selezionati e confezionati.