Il Pesce

Il pesce, visto in ottica alimentare, è la parte edibile degli animali acquatici. Fanno quindi parte di questa categoria i:

PESCI PROPRIAMENTE DETTI:

di acqua salata (sogliola, acciuga....)
di acqua dolce (trota, carpa....)
diadromi (salmone, anguilla): questi pesci trascorrono parte della loro vita in acqua dolce e parte nell'acqua salata. Mentre il salmone è un pesce che vive prevalentemente in acqua salata per poi riprodursi in acque dolci, il ciclo vitale dell'anguilla è completamente opposto.

MOLLUSCHI

Lamellibranchi (mitili, vongole...) o "molluschi a guscio"
Cefalopodi (seppie, polpi, moscardino...) o "molluschi senza guscio"

CROSTACEI: animali che, a differenza dei molluschi, sono dotati di esoscheletro

Decapodi (gamberi, scampi, aragosta)
Brachiuri (granchi)

Composizione del pesce

ACQUA: è presente nel pesce in quantità variabili dal 60 al 80% che, generalmente, sono inversamente proporzionali alla percentuale lipidica: tanto più grasso è il pesce e tanto minore sarà il contenuto in acqua delle sue carni.

PROTEINE (15-25 %) si caratterizzano per un alto valore biologico (simile a quello della carne, inferiore soltanto all'uovo e alle sieroproteine del latte); sono inoltre particolarmente ricche degli amminoacidi istidina, lisina e arginina.

La metionina rappresenta l'amminoacido limitante del pesce; rispetto alla carne sono presenti più proteine miofibrillari (actina e miosina) e meno proteine sarcoplasmatiche (elastina, collagene, mioglobina ed emoglobina). Per questo motivo le carni del pesce hanno un colorito pallido e risultano di facile digeribilità.

LIPIDI: 0,5 - 22 %; in base alla concentrazione lipidica i pesci si possono classificare in:

magri: la percentuale di grassi è inferiore all'1 % (merluzzo, sogliola, trota...)
semigrassi: 1- 8 % (dentice, sardina, cefalo...)
grassi: > 8 % (anguilla, sgombro, tonno, salmone...)

In generale, tanto più il pesce è magro e tanto più il suo fegato è grasso e viceversa; l'olio di pesce, per esempio, viene spesso ricavato dal fegato del merluzzo, che vive nei mari del Nord e possiede carni particolarmente magre.

 

GLUCIDI: nel pesce ritroviamo tracce di glucosio, fruttosio e glicogeno; similmente alla carne, i carboidrati decadono rapidamente dopo la morte dell'animale, in quanto nelle cellule permane un metabolismo anaerobico che esaurisce rapidamente il substrato producendo acido lattico.

VITAMINE: quelle liposolubili sono contenute soprattutto nel fegato e negli oli di pesce (Vitamina A e D), mentre quelle idrosolubili (B2, B6) sono presenti nei muscoli; è invece assente la vitamina C.

SALI MINERALI: 0,8 - 2 %: sono presenti in maggiori concentrazioni nel pesce di mare, dove troviamo buone quantità di iodio, di sodio (per questo le sue carni sono più saporite di quelle dei pesci di acqua dolce), ma anche di calcio e fosforo.

I lipidi del pesce

I lipidi rappresentano la categoria di nutrienti più caratteristica di questo alimento. Essi differiscono dalla componente lipidica presente in altri cibi, come ad esempio la carne, per:

-maggiore percentuale di acidi grassi insaturi, in particolare della serie ω-3, a cui appartengono gli acidi eicosapentanoico (EPA) e dodecosaesanoico (DHA) che contrastano le malattie cardiocircolatorie prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche nelle arterie. Per l'alto contenuto in acidi grassi insaturi, il grasso del pesce ha una consistenza inferiore (è più molle) di quello della carne (è più compatta) e si deteriora più facilmente.

-Elevato contenuto in fosfolipidi e lecitine, sostanze dotate di un buon potere emulsionante che aumenta la digeribilità del pesce; facilitano inoltre la rimozione del colesterolo dalle arterie.

-Minor contenuto in colesterolo rispetto alla carne, anche se la sua concentrazione è molto variabile da una specie ittica all'altra (i crostacei e le uova di pesce, in genere, sono particolarmente ricchi di colesterolo).