Il Pesce

Pesce o prodotti della pesca?

Il termine "pesce" identifica un gruppo di animali pinnuti ed acquatici, vertebrati, in grado di respirare sott'acqua per mezzo delle branchie. Per il ruolo di primo piano nell'alimentazione umana, le varie specie di pesce sono state raggruppate nella più generica categoria alimentare dei "prodotti della pesca" (che include anche molluschi e crostacei). Ovviamente si tratta di una definizione che, già di per sé, contiene informazioni abbastanza specifiche, pertanto risulta "estranea" al verbo e al gergo comuni; infatti, dal punto di vista strettamente alimentare e gastronomico "casereccio", con "pesce" si fa riferimento alla parte edibile degli animali acquatici in genere (identificando non solo i pesci propriamente detti ma anche tutti gli altri prodotti della pesca come molluschi e crostacei):

Comparazione delle principali differenze chimiche e nutrizionali tra i prodotti della pesca


Umidità % Proteine % Lipidi % Zuccheri % Ceneri %
Pesci 60-84 15-27 0.1-30 Tracce 0.8-2.0
Crostacei 70-82 13-24 0.5-1.5 0.3-1.3 1.0-4.0
Molluschi 78-82 11-18 1.0-2.5 1.6-6.0 1.0-3.5

Per correttezza tecnica e divulgativa, di seguito documenteremo esclusivamente gli aspetti inerenti alla categoria "pesci propriamente detti", rimandando la lettura di ciò che riguarda molluschi e crostacei agli appositi articoli presenti nel sito.


Approfondimenti GENERALI SUL PESCE

Approfondimenti sulle varie specie di pesce

Aspetti gastronomici del pesce

Per l'uomo, il pesce rappresenta un'importantissima risorsa alimentare, sia dal punto di vista gastronomico, sia per l'importante valore nutritivo. E' quindi logico pensare che le relative preparazioni culinarie siano "tante... quante sono le specie ed i metodi di preparazione in relazione alle specie di pesci commestibili". ...ma come si mangia un pesce?
PesceDel pesce si usa consumare le carni (tessuto muscolare e adiposo), a volte la pelle e in alcuni rari casi le frattaglie (fegato, cuore, trippa dei grossi pesci). Senza dilungarci in argomenti specifici e dettagli poco rilevanti (per gran parte dei lettori), cerchiamo di riassumere brevemente quali sono i metodi di porzionamento del pesce in base alle sue dimensioni e alle sue forme.

VIDEORICETTE

Primi di Pesce

Secondi di Pesce



Quanto pesce a testa? Porzionatura dei pesci grossi e medio-piccoli

La classificazione gastronomica dei pesci ricalca quella delle relative caratteristiche strutturali (vedi articolo: Pesci - classificazione e struttura), tenendo in considerazione SOPRATTUTTO le dimensioni della materia prima da lavorare.
I pesci affusolati di grosse dimensioni, "normalmente" subiscono la PORZIONATURA in pezzature più piccole dette:

  • Trance dello spessore di 2-3 centimetri (cm) per un peso di 180 grammi (g) circa
  • Darne dello spessore di 5-6 cm per un peso di 280-350g
  • Code (a indicare la porzione caudale) di circa 250g.

I pesci affusolati di medio-piccole dimensioni invece, possono essere preparati INTERI o SFILETTATI; se il pesce è di piccole dimensioni se ne ricavano 2 filetti ciascuno, mentre per esemplari maggiori ogni filetto viene ulteriormente diviso in Scaloppe. Più difficoltose e raramente applicate le procedure di diliscamento e farcitura dei pesci.

I pesci piatti, quelli che vivono sui fondali (sogliola, rombo, rana pescatrice, limanda, razza ecc.) vengono utilizzati sia interi che sfilettati, ma in quest'ultimo caso, da ogni pesce si ricavano almeno 4 filetti (due per lato).

Carne del pesce

Le carni del pesce, a differenza della carne di animali terrestri, sono bianche o rosate per scarsità di mioglobina (proteina di riserva dell'ossigeno nel tessuto muscolare); ovviamente, i pesci che compiono lunghe migrazioni o sono particolarmente veloci nel nuoto possiedono una carne più rossastra, come il tonno, la palamita, la ricciola e l'anguilla "selvatica". D'altro canto, altri pesci come la trota salmonata, il salmone, il salmerino ecc. possiedono una carne più rosea o arancione ma che nulla ha a che fare con la concentrazione di mioglobina; essi possiedono un'alimentazione ad altissimo contenuto di crostacei, i quali (alimentandosi di una particolare alga) sono di colore rosso grazie alla notevole concentrazione di astaxantina, una provitamina carotenoide ad altissimo potere antiossidante che, seguendo la catena alimentare, giunge fino alla carne del pesce.


Il pesce è anche un alimento altamente digeribile; questa caratteristica è imputabile a 2 proprietà ben note:

  • Bassa concentrazione di lipidi, nonostante vi sia una certa eterogeneità tra le specie
  • Bassa concentrazione di tessuto connettivo e proteine sarcoplasmatiche, che consente una ridotta permanenza gastrica e diviene particolarmente evidente nello sfaldamento della carne dopo la cottura.

Alcuni esempi:


CLASIFICAZIONE PER DIGERIBILITA' DEL PESCE
Molto digeribile merluzzo, nasello, trota, sogliola, spigola, orata ecc.
Digeribile sarago, tinca, sardina, pesce spada ecc.
Poco digeribile tonno, anguilla, sgombro, aringa ecc.

Il pesce è anche un alimento altamente proteico e contiene tutti gli amminoacidi essenziali in quantità soddisfacenti. Tuttavia anche la concentrazione peptidica non è la stessa tra le varie specie presenti in commercio; in tal senso, possiamo distinguere i pesci propriamente detti nel seguente modo:


CLASIFICAZIONE PER CONTENUTO PROTEICO DEL PESCE
% di proteine su 100g di parte edibile Specie di pesce
< di 16% anguilla, cefalo, sarago, sogliola, triglia ecc
17% : 19% acciuga, dentice, luccio, merluzzo, nasello, sardina, spigola ecc
> 19% orata, sgombro, tonno, pesce spada ecc

Per quel che concerne contenuto lipidico invece, il pesce viene classificato ulteriormente:


CLASIFICAZIONE PER CONTENUTO LIPIDICO DEL PESCE
Denominazione % di lipidi su 100g di parte edibile Specie di pesce
Pesci magrissimi <1% Merluzzo, nasello, orata, razza, tinca ecc.
Pesci magri 1% : 3% Carpa, dentice, luccio, palombo, rombo, scorfano, sogliola, spigola, trota ecc.
Pesci semigrassi 3% : 10% Acciuga, cefalo, pesce spada, sarago, sardine, triglia, ecc.
Pesci grassi 10% : 14% o più Anguilla, salmone, sgombro, tonno, ecc

Composizione del pesce

Nel pesce sono presenti sia colesterolo che acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; l'aspetto più interessante del pesce è che, soprattutto nel pesce dei mari freddi del Nord e nel pesce azzurro, la concentrazione di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e relativi acidi grassi essenziali ω3 (AGE-ω3) risulta particolarmente elevata; oltretutto, gli ω3 del pesce sono costituiti prevalentemente da acido eicosapentaenoico o EPA (20:5) e acido docosaesaenoico o DHA (22:6), forme metabolicamente più ATTIVE dell'acido alfa-linolenico tipico dei vegetali. Gli AGE-ω3 sono particolarmente utili nel contrasto delle malattie cardiocircolatorie incidendo positivamente sul bilancio dei lipidi ematici e prevenendo di conseguenza la formazione di placche aterosclerotiche nelle arterie. ATTENZIONE! In virtù dell'alto contenuto in PUFA, il grasso di pesce ha una consistenza inferiore (meno dura, sempre vischiosa ma più liquida) di quello della carne (compatto), e rispetto a quest'ultima perossida deteriorandosi più rapidamente.
Il pesce ha anche un minor contenuto in colesterolo rispetto alla carne e, anche se la sua concentrazione è molto variabile da una specie all'altra (escludendo i crostacei che non sono pesci, e le uova di pesce che non sono carne di pesce), mediamente risulta di scarsa entità. Parallelamente, il pesce si caratterizza per l'elevato contenuto in fosfolipidi e lecitine, sostanze dotate di un buon potere emulsionante che aumenta la digeribilità dell'alimento stesso; inoltre, a livello intestinale e metabolico, le lecitine hanno il potere di ridurre l'assorbimento del colesterolo e facilitarne la rimozione dalle arterie.
La concentrazione di acidi grasse essenziali ω3 tipo EPA e DHA, associata al basso contenuto in colesterolo e al buon apporto di lecitine, conferisce al pesce la caratteristica di alimento IPOCOLESTEROLEMIZZANTE e PREVENTIVO verso le patologie CARDIOVASCOLARI di natura ATEROSCLEROTICA.

Altre considerazioni sul pesce

Nonostante il pesce, in virtù delle sue caratteristiche nutrizionali a dir poco eccelse, risulti un alimento di cui dovrebbe essere aumentato il consumo pro capite, ci sono alcuni aspetti dei quali sarebbe opportuno tener conto.

Innanzitutto, il consumo inadeguato di pesce, come quello di molti altri alimenti, sottopone i consumatori a pericoli di natura igienica. Per consumo inadeguato si intendono:

  • Consumo di pesce crudo NON abbattuto termicamente, che favorisce l'aumento dei rischi di parassitosi
  • Consumo eccessivo di pesci nuotatori di grossa taglia, che contengono elevate quantità di inquinanti tipo scarichi industriali o agricoli e relativi inquinanti chimici, mercurio, ecc.)
  • Consumo eccessivo di pesci da fondale di grossa taglia, che contengono elevate quantità di inquinanti soprattutto tipo scarichi fognari pescati e pescati a strascico, che facilita l'aumento della carica microbica

E' quindi fondamentale che, oltre all'abbattimento di temperatura (che favorisce la morte dei parassiti tipo anisakis), soprattutto per i pesci di fondale, si utilizzi la cottura che annienta la carica batterica e facilita il catabolismo di molte sostanze tossiche.
Cenni sui contaminanti del pesce: i contaminanti del pesce derivano soprattutto dall'ambiente in cui vive; possono essere distinti in:

  • Contaminanti chimici:
  • Contaminanti di tipo biologico:
    • Tossine prodotte da alghe e da alcune specie ittiche, ad esempio il pesce palla, possono provocare: avvelenamento con paralisi PSP; avvelenamento neurotossico NSP; avvelenamento amnesico ASP; avvelenamento diarroico DSP
    • Parassiti e microorganismi (sono più comuni nel pesce di allevamento, tranne l'anisakis ampiamente diffuso in acque libere).

Un'ulteriore osservazione va fatta in merito all'ecosostenibilità della pesca e degli allevamenti; non tutti i prelievi e gli allevamenti sono ecosostenibili poiché alcuni incidono significativamente sulla densità della popolazione ittica selvatica. Sarebbero da escludere a priori tutte le fonti di prelievo basate su: tecniche intensive, con reti a maglie sottili (che prelevano anche il novellame), tutti i tipi di strascico (che devastano i fondali e le covate durante la riproduzione), l'aspirazione delle vongole mediante turbine (che distruggono anch'esse le nidiate) ecc., ma anche quegli allevamenti che, per essere mantenuti, si appoggiano al prelievo di altre specie marine (tipo del krill per i salmoni).
Un mercato simile non dovrebbe essere incoraggiato dai consumatori bensì indebolito, anche se ad oggi gli utenti stessi non possiedono gli strumenti e le informazioni necessarie alla valutazione dell'ecosostenibilità della pesca e dell'allevamento.



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