Pentola a Pressione

Un prezioso alleato in Cucina

La pentola a pressione si rivela un utile alleato in cucina, amico - soprattutto - dei regimi alimentari ipocalorici conditi da un tocco di praticità. Permette infatti di cuocere gli alimenti "al vapore" ad una pressione superiore a quella ambientale, riducendo sensibilmente i normali tempi di cottura.

La pentola a pressione è del tutto simile alle pentole tradizionali, con due principali differenze: le pareti più spesse, di acciaio inossidabile o in allumino pesante, ed il coperchio che garantisce una chiusura ermetica e l'eventuale sfogo di vapori in eccesso tramite l'apposita valvola. Nel coperchio è presente una guarnizione in gomma che gli consente di aderire perfettamente ai bordi della pentola, un dispositivo, solitamente una leva metallica, per la chiusura ermetica, ed appunto un paio di valvole per far uscire il vapore eccedente una volta raggiunta la pressione massima.

Pentola a pressione come funziona?

Il principio di funzionamento della pentola a pressione è piuttosto semplice; grazie alla presenza di un coperchio a tenuta ermetica, conserva al suo interno gran parte delle particelle d'acqua normalmente disperse per evaporazione, che si stratificano esercitando una certa pressione sul liquido di cottura; tale pressione, di fatto, può essere idealmente immaginata come un pistone che spinge verso il basso il liquido di cottura, opponendosi alla sua ebollizione perché le molecole di acqua hanno più difficoltà ad uscire dal liquido sottoforma di vapore. Di conseguenza, all'interno di questa pentola l'acqua compressa dal vapore raggiunge l'ebollizione non più a 100°C ma a 120-130°C, accorciando sensibilmente i tempi di cottura degli alimenti; se vogliamo è l'esatto contrario di quanto avviene in altura, dove - a causa della minor pressione atmosferica (minor strato di particelle d'aria che premono sul liquido) - l'acqua raggiunge l'ebollizione ad una temperatura inferiore rispetto al livello del mare. Da notare che, indipendentemente dalla pressione atmosferica, una volta raggiunta l'ebollizione l'acqua mantiene costante la propria temperatura anche fornendo ulteriore calore al sistema.

Pentola a Pressione

Pentola a pressione: vantaggi

  • Particolarmente adatta per alimenti che richiedono una cottura prolungata, come legumi e cereali, la pentola a pressione permette di velocizzare sensibilmente questa fase, con risparmio di tempo, fatica ed energia, utile non solo per l'economia domestica ma anche per l'ambiente (si risparmia combustibile sia per portare l'acqua ad ebollizione che per mantenerla in questo stato). In genere, all'interno di una pentola a pressione, i cibi cuociono in meno della metà o, addirittura, in un terzo del tempo. Chi sceglie la pentola a pressione, inoltre, affida ad essa l'onere di cucinare, poiché non richiede alcuna attenzione o sorveglianza da parte del cuoco, elemento che si traduce in uno svantaggio per chi, durante la cottura, vuole controllare attentamente quanto succede in pentola. La pentola a pressione va comunque controllata nei primi minuti di cottura, in modo da ridurre la fiamma al minimo nel momento in cui la valvola comincia a fischiare.
  • La pentola a pressione consente una distribuzione più omogenea del calore e permette di conservare i liquidi di cottura al suo interno, insieme ai vapori, ai profumi e agli aromi sprigionati dagli alimenti. Si rivela quindi un utile ausilio soprattutto per i bolliti, i piatti di umido e le verdure restie a cuocersi in tempi brevi.
  • Tramite l'apposito cestello, permette di cuocere rapidamente al vapore, beneficiando di tutti i vantaggi di questo metodo di cottura, soprattutto in termini salutistici nel preservare vitamine e minerali, distrutti in percentuali inferiori rispetto alle lunghe cotture.
  • Dal momento che la dispersione di aromi naturali è nettamente inferiore, è possibile ridurre la quantità di spezie, sale e condimenti vari.
  • Quando la cottura è abbastanza avanzata ma non ancora completata si può, secondo esperienza, spegnere il fuoco in modo da trovare il cibo pronto e ancora tiepido dopo qualche ora.
  • La cottura ad elevate temperature migliora la digeribilità di cereali e legumi, mentre - considerato il tempo di cottura inferiore - non altera oltremodo le vitamine termolabili.
  • In genere, le pentole a pressione sono dotate di una serie di accessori per favorire la cottura dei vari alimenti, come cestelli per la cottura al vapore, griglie per ridurre l'effetto lesso della carne impedendogli il contatto con l'acqua, e scodello per cuocere sformati, timballi, creme, budini e verdure.

Pentola a pressione: svantaggi

  • Costo per l'acquisto superiore alle pentole tradizionali.
  • Non si può controllare cosa bolle in pentola, a causa del coperchio, ed è quindi difficile accertarsi che tutto proceda per il meglio; in tal senso è necessario affidarsi al cronometro e all'esperienza.
  • In linea di massima, i tempi di cottura con pentola a pressione equivalgono ad un terzo rispetto a quanto necessario per cuocere la stessa pietanza con pentole tradizionali. Se da un lato ciò permette di accorciare sensibilmente i tempi di cottura - per lo stesso principio - cinque minuti di troppo equivalgono ad un quarto d'ora nella pentola tradizionale, col rischio di scuocere oltremodo i cibi.
  • Per la presenza del vapore al suo interno, la pentola a pressione non è adatta per gli amanti dei gusti corposi, come gli arrosti. Infatti la pentola a pressione non rosola né stufa; eventualmente, chi desidera conferire una certa doratura alle vivande può passarle in una pentola tradizionale a fuoco vivo prima o dopo la cottura a pressione.
  • Richiede una manutenzione periodica.

La pentola a pressione è sicura?

La sicurezza della pentola a pressione è garantita dall'apposita valvola di sfogo, un meccanismo molto semplice e allo stesso tempo importantissimo costituito da un forellino tenuto tappato da un peso metallico attentamente calibrato per far sì che, raggiunta una certa pressione all'interno della pentola, venga spostato dai gas. In questo modo, il forellino viene liberato dando sfogo al vapore in eccesso, la cui fuoriuscita è testimoniata dal tipico borbottio e gorgoglio della pentola, spia che la temperatura ha raggiunto il valore ideale e che occorre ridurre al minimo la potenza del fuoco. La valvola di sfogo evita quindi che la pentola a pressione si trasformi in una sorta di bomba, pericolo che l'ha resa oggetto di leggende metropolitane del tutto infondate, fatte di esplosioni, pareti distrutte, braccia ustionate e via discorrendo.

In ogni pentola a pressione esistono due tipi di valvole, quella di esercizio e quella di sicurezza, calibrata per aprirsi ad una pressione superiore. Quest'ultima è costituita da un tappo di gomma che viene spinto via quando la pressione interna diviene eccessiva, creando un ulteriore possibilità di sfogo per il vapore.

Per cucinare con la pentola a pressione in piena sicurezza è fondamentale il rispetto di alcune semplici regole:

  • evitare di inserire contenitori sigillati e barattoli all'interno della pentola, per il rischio di farli scoppiare a causa dell'elevata pressione interna.
  • Il diametro dei fuochi del fornello dev'essere uguale o più piccolo rispetto al fondo della pentola.
  • Non porre la pentola a pressione sulla fiamma se non è stata precedentemente riempita con una quantità seppur minima di liquido: i cibi, altrimenti, brucerebbero.
  • Per la cottura a pressione non si può, in nessun caso, cuocere a secco ma sempre con l'aggiunta di acqua in misura variabile a seconda della quantità di cibo e del tipo di cottura desiderato (lesso, arrosto, stufato ecc.). Le quantità di liquido necessarie sono maggiori per gli alimenti che tendono ad assorbire molta acqua durante la cottura, e viceversa, ma comunque notevolmente inferiori rispetto a quelle previste dalle ricette nelle pentole tradizionali. In ogni caso, la pentola a pressione non va mai riempita oltre i tre quarti della sua capacità (cibo compreso), per evitare che il liquido in ebollizione o la schiuma finiscano a stretto contatto con la valvola di sfogo, impedendo il suo regolare funzionamento. In molte pentole è presente una tacca di sicurezza incisa all'interno, che indica il livello massimo di riempimento, cibo compreso. Se si cucinano pietanze tendenti a gonfiarsi come riso, lenticchie, ecc., riempire la pentola a pressione fino ad un massimo di 1/2.
  • Evitare di cuocere cibi al cartoccio, quindi avvolti da un involucro esterno di varia natura che potrebbe otturare la valvola ed impedirne il funzionamento.
  • Leggere attentamente il libretto di istruzioni allegato alla pentola, che in genere comprende un ricettario con i tempi di cottura dei vari alimenti, calcolati a partire dal momento in cui la pentola raggiunge la temperatura di esercizio. I tempi di cottura suggeriti sono puramente indicativi e possono variare a seconda della quantità di cibo e di acqua inseriti.
  • A cottura ultimata, spegnere la fiamma ed attendere qualche istante prima di aprire la pentola a pressione; se possibile, aprire la valvola di esercizio per consentire la fuoriuscita del vapore; non togliere mai il coperchio ermetico durante l'ebollizione, per evitare che il contenuto della pentola strabordi spinto dalla pressione interna. Eventualmente, a cottura ultimata è possibile mettere la pentola ancora chiusa sotto acqua corrente per raffreddarla più rapidamente e condensare il vapore al suo interno. Seguire le istruzioni del produttore.

Manutenzione della pentola a pressione

  • Lavare la pentola secondo le proprie abitudini, usando l'accortezza di riporla senza coperchio per non compromettere la sua tenuta ed evitare il ristagno di cattivi odori; nel caso questi si sviluppassero è sufficiente farvi bollire un po' di acqua e aceto per qualche minuto
  • La valvola di esercizio va pulita dopo ogni lavaggio, svitandola e liberandola dagli accumuli di sporcizia; per assicurarsi della sua efficienza si deve poter soffiare liberamente nel forellino. Nell'operazione ci si può aiutare con uno spazzolino duro e un po' d'aceto, oppure con un ago in caso di incrostazioni importanti. Quella di sicurezza richiede minori attenzioni, basta verificare ad ogni lavaggio che il tappo di gomma possa essere espulso senza ostacoli, quindi che non vi ristagni attorno troppa sporcizia. Periodicamente andrà estratta, lavata con acqua corrente e lubrificata con olio commestibile per favorirne il re-inserimento. Seguire le istruzioni del produttore.
  • Le guarnizioni in gomma del coperchio vanno preservate da detergenti troppo aggressivi, che potrebbero rovinarle; analogo discorso per le spugnette abrasive, da evitare perché potrebbero danneggiare gli interni della pentola. Per aumentare la durata della guarnizione si consiglia di ungerla con grasso da cucina, dopo ogni uso, almeno una volta al mese. Al contrario della pentola, il coperchio e la sua guarnizione non vanno mai lavati in lavastoviglie. In genere se ne sconsiglia la sostituzione ogni 400 ore circa di funzionamento, dato che con il passare del tempo tende a perdere la capacità ermetica. Più in generale, la guarnizione del coperchio della pentola a pressione andrà cambiata non appena ci si accorge che non è più in perfetto stato; ad ogni modo, se questa dovesse consumarsi o rovinarsi non si correrebbe alcun pericolo, perché il vapore non sarebbe trattenuto dalla pentola e la pressione, semplicemente, non si alzerebbe. Seguire le istruzioni del produttore.

Pentola a pressione: tempi di cottura indicativi

Tempi di cottura a pressione

 


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015