Solanina

La solanina è un glicoalcaloide tossico presente nelle solanacee ed in particolare nelle patate, nei pomodori e nelle melanzane. L'ingestione di elevate quantità di solanina provoca alterazioni nervose (sonnolenza), emolisi ed irritazione della mucosa gastrica. Se assunta in dosi particolarmente elevate può addirittura risultare mortale.

Nelle patate la solanina si concentra soprattutto nelle foglie e nei fusti. Normalmente assente nei tuberi, inizia a formarsi non appena vengono esposti alla luce solare.

La sua presenza è facilmente identificabile dall'aspetto della patata, poiché la concentrazione di solanina è proporzionale al numero dei germogli e all'estensione delle parti verdi. Patate dall'aspetto vecchio, rugoso e spugnoso contengono maggiori quantità di solanina rispetto ai tuberi novelli. Anche la conservazione, che deve sempre avvenire in un luogo buio, asciutto e fresco (ma non troppo), influenza in modo importante la presenza dell'alcaloide nella patata.

Nonostante modeste concentrazioni di solanina non diano alcun problema di tossicità, è buona regola asportare le parti verdi od utilizzare la mano pesante durante la sbucciatura (l'alcaloide si concentra nelle porzioni superficiali). La cottura dell'alimento riduce sensibilmente la concentrazione del glicoalcaloide nella patata, tuttavia quando il tubero presenta diversi getti ed un aspetto deteriorato è meglio evitare il suo consumo.

Nei pomodori e nelle melanzane il contenuto in solanina è inversamente proporzionale al grado di maturazione. Mano a mano che il pomodoro acquista colore e la melanzana raggiunge le giuste dimensioni, la concentrazione di solanina diminuisce sempre più. Anche in questo caso la cottura contribuisce ad inattivare eventuali residui dell'alcaloide; lo stesso risultato si ottiene con la tecnica di salatura sotto peso, a cui le melanzane vengono tradizionalmente sottoposte prima della cottura.

Se affrontato in modo corretto, il problema della solanina negli alimenti si riduce quindi a ben poca cosa; per questo motivo non dovrebbe allontanare i consumatori dal cibarsi di prodotti preziosi come melanzane, pomodori e patate.