Pastorizzazione

In cosa consiste la pastorizzazione?

La pastorizzazione è un trattamento termico atto ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. Sfruttando l'azione battericida del calore riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell'alimento, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere. Ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur, la pastorizzazione viene infatti eseguita a temperature troppo basse per devitalizzare i microrganismi termofili e le spore.
La durata del trattamento varia in relazione alla natura dell'alimento e al grado di contaminazione. Più elevata è la carica microbica iniziale (detta bioburden) e più drastico dev'essere il trattamento di pastorizzazione.

 

Tipi di pastorizzazione T(°C) Durata Osservazioni
pastorizzazione bassa 60-65 30' Vino, birra, latte, per caseificazione
pastorizzazione alta 75-85 2-3' Sostituito da HTST
pastorizzazione rapida o HTST 75-85 15-20" per alimenti (high temperature liquidi short time)

 

Come riportato in tabella, tanto più elevata è la temperatura raggiunta e tanto più breve è il tempo necessario alla pastorizzazione. Queste due grandezze sono anche condizionate dal tipo di impianto; per esempio la pastorizzazione rapida o HTST sfrutta sistemi a strato sottile che consentono un riscaldamento omogeneo e garantiscono un rapido raggiungimento del centro termico.

Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione

I trattamenti di pastorizzazione avvengo tutti al di sotto dei 100 gradi (60-95°C); superata questa temperatura parliamo invece di sterilizzazione che, per essere efficace, dovrebbe comunque avvenire a temperature uguali o superiori ai 120°C.
Molto semplicemente, con la pastorizzazione si riescono a distruggere quasi tutte le forme vegetative (disinfezione), mentre la sterilizzazione elimina anche quelle più resistenti, dette sporigene.

Per questo motivo un latte fresco pastorizzato ha una conservabilità di sette giorni, mentre quello sterilizzato UHT va consumato entro i tre mesi. Per lo stesso motivo il latte pastorizzato dev'essere sempre conservato a temperature non superiori ai 4°C e, una volta aperto, si conserva in frigorifero per non più di due o tre giorni.