Pane

Secondo la legge italiana, il pane rappresenta:

il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune.

Secondo la legge, quindi, il pane può essere prodotto con la farina (di grano tenero, ottenendo prodotti più comuni al nord) oppure con la semola (di grano duro, ottenendo pani - come quello di Altamura - tipici del sud Italia). Se sono presenti solo questi ingredienti base si parla di pane comune, mentre in presenza di altri ingredienti si parla di pani speciali (all'olio, al latte, al sesamo ecc.).

Nella preparazione del pane, il primo ingrediente essenziale è l'acqua, poiché permette l'interazione tra le diverse catene proteiche di gliadine e glutenine, con formazione di glutine; inoltre, l'acqua viene assorbita dai globuli di amido, che assumono, così, una consistenza gelatinosa. Infine, nell'acqua sono contenuti dei sali che favoriscono la formazione di legami ionici con gruppi amminoacidici con carica opposta; si ha così un aumento delle interazioni tra le varie catene proteiche ed una migliore solidità del glutine. La coppia ferrarese IGP, per esempio, deve la sua peculiare tenacità alla caratteristica durezza dell'acqua di Ferrara.

Nella preparazione del pane è ammessa l'aggiunta di additivi, quali acido ascorbico (200 mg/Kg) ed emulsionanti (0,2 % sul prodotto finito, ma solo per pani speciali addizionati di grassi). La vitamina C esercita da un lato un'importante azione antiossidante, quindi conservante, mentre dall'altro migliora la panificazione. Nelle farine, infatti, sono presenti degli enzimi in grado di trasformare l'acido ascorbico (vit. C) nella sua forma ossidata (acido deidroascorbico), che va ad ossidare i gruppi tiolici (SH) delle cisteine, formando un ponte disolfuro (S-S più acido ascorbico); questi legami covalenti rendono più saldo il glutine, formando un reticolo proteico più resistente al rigonfiamento. D'altra parte, gli emulsionanti - solitamente si aggiunge lecitina di soia - vengono invece addizionati per favorire la dispersione del grasso nell'impasto.

Il terzo ingrediente importante è il lievito, che può essere di diversi tipi e come tale influenzare la produzione del pane e le sue caratteristiche organolettiche.

- LIEVITO INDUSTRIALE COMPRESSO (lievito di birra)
- LIEVITO NATURALE O DI PASTA ACIDA
- LIEVITANTI CHIMICI Bicarbonato di Na⁺ o NH₄⁺ addizionati di sostanze acide

(acido tartarico, tartrato acido di K)

Il lievito è una coltura di Saccharomyces Cerevisiae, microrganismi capaci di operare la fermentazione alcolica, cioè la trasformazione del glucosio in anidride carbonica ed etanolo; nella preparazione del pane, dal momento che siamo in condizioni aerobiche, prevale la produzione di CO2, mentre in quella del vino, dove gli stessi microrganismi lavorano in anaerobiosi, prevale quella di etanolo (o alcol etilico).

Il lievito industriale compresso (il classico "cubetto di lievito di birra") consente di preparare l'impasto in modo abbastanza veloce; tuttavia non dà ai lieviti il tempo necessario per operare una fermentazione spinta, durante la quale si producono anche altre sostanze - come l'aldeide acetica, l'acido succinico ed alcoli a catena lunga - che migliorano l'aroma del prodotto; con il lievito industriale, quindi, si ottiene un pane che lievita particolarmente bene ma scarsamente aromatico.

Il lievito naturale o di pasta acida non è altro che il residuo della lavorazione del giorno precedente; in pratica, ogni giorno viene tenuto da parte un po' di impasto per il giorno successivo; l'indomani, a questa madre vengono aggiunti a poco a poco i quantitativi di acqua e farina necessari per preparare il pane. Durante le 24 ore di attesa i microrganismi dell'impasto madre continuano a lavorare, producendo elevate quantità di sostanze aromatiche; di conseguenza, si ottiene un pane più aromatico, con un flavour migliore, ma che necessita di un tempo di panificazione molto lungo (acqua e farina devono essere aggiunte poco alla volta). Per questo motivo l'utilizzo di lievito naturale di pasta acida è ormai relegato a pochi panifici artigianali.

I lievitanti chimici, che in genere sono contenuti nella classica bustina, sono acidi bicarbossilici (in particolare acido tartarico) addizionati di sostanze basiche, come il bicarbonato di sodio e di potassio. All'interno della bustina tali sostanze non reagiscono, ma lo fanno non appena vengono aggiunte all'impasto, sviluppando una reazione che porta alla produzione di anidride carbonica; questo gas va quindi ad estendere il reticolo glutinico esattamente come fa la CO2 prodotta dal metabolismo dei lieviti. E' chiaro che in questo modo la lavorazione del pane diventa particolarmente rapida, in quanto la reazione è immediata, ma è altrettanto chiaro che non si ha alcuna formazione di sostanze aromatiche (per questo i lievitanti chimici vengono generalmente impiegati nella preparazione dei dolci, dove l'aroma è conferito da altri ingredienti).

2 NaHCO₃ + H₂C₄H₄O₆ ----> Na₂C₄H₄O₆ + 2 H₂O + 2 CO₂

Preparazione del pane >>