Preparazione del pane

La preparazione del pane consta di varie fasi.

- IMPASTAMENTO: addizione di acqua alla farina, quindi idratazione delle proteine - con formazione di glutine - e dei granuli di amido, che si imbibiscono diventando gelatinosi.
- LIEVITAZIONE: i lieviti trasformano il glucosio in anidride carbonica ed alcool etilico, originando piccole quantità di sostanze aromatiche. Il primo nutrimento del lievito è dato dall'esigua percentuale (1,5%) di destrine e glucosio contenuti nella farina; in quest'ultima sono inoltre presenti degli enzimi, in particolare delle alfa-amilasi, che durante la lievitazione digeriscono l'amido, fornendo ai lieviti il glucosio necessario per operare la fermentazione. E' quindi molto importante stabilire i giusti tempi di lievitazione; se questa è troppo breve, infatti, l'impasto non lievita sufficientemente, mentre quando perdura troppo a lungo, l'eccessiva degradazione dell'amido fa sì che il prodotto assuma una struttura irregolare, caratterizzandosi per una mollica molto lassa. Anche le condizioni di lievitazione devono essere attentamente controllate; in genere, a livello industriale si utilizzano delle celle in cui la temperatura è compresa tra i 23 ed 25°C, con umidità relativa pari all'80-85%.
- FORMATURA: trasformazione dell'impasto nelle forme tipiche in relazione alle abitudini locali, a cui segue un breve ed ulteriore periodo di lievitazione.
- COTTURA: generalmente avviene in forni elettrici, regolati ad una temperatura di 200 - 300 °C, che viene mantenuta per 15' - 60' a seconda della pezzatura del pane; naturalmente un panino di 50 grammi richiede tempi e temperature inferiori rispetto ad un pane da 1 kg.

Durante la cottura avvengono delle trasformazioni molto importanti. Dopo l'infornatura, la temperatura del pane passa dai valori ambientali a livelli superiori, salendo uniformemente all'interno e all'esterno del prodotto; fino ai 35-40°C i lieviti continuano a proliferare e si nota quindi un aumento dell'impasto, esattamente come succede quando si inforna una torta. Superati i 45-50°C, i lieviti iniziano a morire e la lievitazione cessa; contemporaneamente, l'acqua evapora, i legami del glutine si irrigidiscono e l'amido solidifica, donando all'impasto una consistenza maggiore. Verso i 100°C, in superficie comincia a formarsi la crosta, molto importante perché impedisce all'acqua interna di continuare ad evaporare, mantenendo la morbidezza della mollica. In seguito la temperatura esterna continua a salire, ma quella interna rimane costante proprio grazie all'isolamento della crosta. In superficie, intanto, si assiste alla cameralizzazione degli zuccheri, che porta all'imbrunimento della crosta e conferisce al pane il caratteristico odore di cotto. Si ha inoltre una reazione tra gli zuccheri ed i gruppi amminici delle proteine (chiamata reazione di Maillard o di imbrunimento non enzimatico), da cui originano composti giallo-bruni che conferiscono al prodotto il classico colore del pane cotto. Questa reazione, molto complessa, avviene in tutti i processi cottura, compresa quella della carne (specie se grigliata) e porta alla formazione di numerosi composti non ancora completamente individuati.

Tipi di pane

PANI SPECIALI: possono essere aggiunti burro, olio d'oliva o strutto, in quantità non inferiori al 4,5 % sulla sostanza secca, ma anche latte e polvere di latte, mosto d'uva, uva passa, fichi, olive ecc...
Il pane speciale dev'essere tenuto in scaffali separati rispetto al pane comune e recanti l'indicazione dell'ingrediente aggiunto.
PANE A CASSETTA O PANCARRE': contiene un discreto tenore di umidità, importante per conservarne a lungo la freschezza.
PANE TOSTATO: si ha l'eliminazione di gran parte del contenuto idrico (4-8%).

GRISSINI, CRACKERS

PANE PROTEICO