Ovomucoide

L'ovomucoide è una proteina altamente glicosilata (contiene circa il 25% di carboidrati), costituita da 186 amminoacidi, per un peso complessivo di 28.000 Dalton. Tipica dell'albume d'uovo di gallina, costituisce l'undici percento della sua frazione proteica; di conseguenza, un uovo di medie dimensioni ne contiene all'incirca 420 mg.

La molecola di ovomucoide è composta da 3 domini, ognuno dei quali - dotato di attività antitripsinica - contiene tre ponti disolfuro e due residui tirosinici.

L'ovomucoide è noto per due importanti caratteristiche:

1) attività antitrpsinica;

2) proprietà allergizzanti in individui predisposti.

Ovomucoide1) Attraverso la sua azione antitripsinica, l'ovomucoide ostacola la digestione proteica all'interno dell'intestino, inibendo l'enzima proteolitico tripsina, prodotto dal pancreas sottoforma di un precursore inattivo chiamato tripsinogeno.

L'attività anti-proteolitica dell'ovomucoide viene parzialmente inibita dalla pepsina gastrica, ma è comunque importante consumare gli albumi ben cotti per aumentarne la digeribilità, inattivare l'avidina ed abbattere il rischio di contrarre malattie alimentari come la salmonella.

2) Le proprietà allergizzanti dell'ovomucoide sono legate all'interazione delle immunoglobuline di classe E (reazioni allergiche IgE-mediate) con specifiche componenti strutturali della molecola (epitopi), e sono in gran parte responsabili dei fenomeni allergici nei confronti del bianco d'uovo.



Ultima modifica dell'articolo: 24/12/2015