Ossalati, ossalato di calcio, calcoli di ossalato

L'acido ossalico è un fattore antinutrizionale presente in numerosi alimenti, fra cui spinaci, rabarbaro, cereali integrali e cavoli. Una volta ingerito si combina con diversi minerali (ferro, magnesio e soprattutto il calcio) formando dei sali, detti ossalati, che ne impediscono l'assorbimento. Per questa loro capacità di ridurre i minerali a disposizione dell'organismo, gli ossalati favoriscono l'instaurarsi di stati da carenza (osteoporosi, anemie ecc.).

Il consumo di acido ossalico diventa addirittura tossico quando raggiunge dosi uguali o superiori ai 1500 mg. In simili situazioni gli ossalati ingeriti vengono rapidamente assorbiti nell'intestino tenue e vanno a legarsi con il calcio sierico. Il conseguente ribasso della concentrazione del minerale nel sangue causa disturbi severi, come contrazioni muscolari involontarie, tremori, crampi e crisi tetaniche.

Gli alimenti ricchi di ossalati possono risultare nocivi anche se ingeriti a dosi non letali. Combinandosi col calcio, l'acido ossalico dà origine all'ossalato di calcio, un sale insolubile che tende a precipitare sottoforma di cristalli e ad accumularsi nelle vie urinarie (calcoli renali). Quando queste formazioni dure e cristalline raggiungono dimensioni significative, insorgono disturbi come irritazione alle vie urinarie, ematuria (presenza di sangue nelle urine) e danni renali. Per questo motivo, in presenza di calcolosi da ossalati, la dieta non dovrebbe fornire più di 100 mg al giorno di acido ossalico. Per approfondire l'argomento: dieta e calcoli renali.

Oltre alla presenza di acido ossalico in un determinato alimento, occorre valutare anche la biodisponibilità del calcio in esso contenuto. Questo parametro si ottiene dal rapporto tra i quantitativi di acido ossalico e quelli di calcio (g/kg). Gli alimenti in cui tale rapporto è superiore a 2,25 possono essere considerati "decalcificanti", oltre che cattiva fonte di calcio. Questo rapporto è inferiore ad uno nella lattuga, nel cavolo, nel pisello e nella cipolla; è intorno all'unità nella patata e nel ribes, mentre raggiunge valori di 7 nella bietola, nello spinacio e nel cacao.