Olio di soia

Dai Semi all'olio di Soia

L'olio di soia si estrae dai semi dell'omonima pianta, che lo contengono in misura pari al 15-25% del peso a secco, in relazione alla varietà considerata, alle tecniche colturali ed alla variabilità stagionale.

Olio di soiaIl processo produttivo dell'olio di soia è articolato in varie fasi. Innanzitutto, i semi vengono setacciati e lavati per eliminare le impurità esterne, quindi leggermente essiccati, depellicolati, spezzettati grossolanamente, condizionati e laminati fino allo spessore di 0,20-0,25 mm. Segue il processo di estrazione dell'olio con solventi chimici, in particolare con esano, successivamente allontanato per evaporazione a caldo. Si ottiene così un olio di soia grezzo, di colore giallo-rossastro, con odore e sapore particolarmente forti, simili a quelli dei legumi crudi. Tali caratteristiche vengono eliminate nei successivi processi di rettifica, fino ad ottenere un olio di soia chiaro e con migliori peculiarità organolettiche. Il residuo dell'estrazione è una farina ad alto tenore proteico destinata prevalentemente all'alimentazione del bestiame. Durante il processo di raffinazione vengono invece allontanati nutrienti preziosi, come la lecitina di soia ed altri componenti della frazione insaponificabile.

Proprietà Nutrizionali

L'olio di semi di soia è ricchissimo in acidi grassi polinsaturi; spicca, in particolare, il contenuto in acido linoleico (precursore della serie omega-sei, 58% c.a.) ed in acido alfa-linolenico (precursore della serie omega-tre, 4-10%). Buono anche il contenuto in acido oleico (19-30%), mentre rispetto ad altri oli vegetali si registra una netta carenza di vitamina E. Questa caratteristica, unitamente all'abbondante presenza di grassi polinsaturi, rende l'olio di soia particolarmente soggetto ai processi ossidativi, con conseguente tendenza all'irrancidimento precoce del prodotto. Per limitare tale fenomeno, molti produttori operano una parziale idrogenazione del prodotto, la stessa che - quando eseguita in maniera più spinta - permette di convertire l'olio di soia in margarina. Purtroppo tutti questi processi industriali finiscono col depauperare le preziose virtù nutrizionali dell'olio di soia grezzo, oggi reperibile soltanto nei negozi di alimenti naturali.

Come tutti gli oli vegetali, anche l'olio di semi di soia contiene una piccola quota di grassi saturi, in particolare acido stearico (4% c.a.) ed acido palmitico (10% c.a.).

La composizione quali-quantitativa in acidi grassi, nonché la disamina dei processi produttivi, permette di formulare un giudizio a luci ed ombre. Discreto è infatti il contenuto in omega-tre, grassi presenti soltanto in tracce nella maggior parte degli oli di semi; tale caratteristica, unitamente alla ricchezza in omega-sei ed acido oleico, dona all'olio di soia interessanti proprietà ipocolesterolemizzanti. Tale effetto, ascrivibile un po' a tutti gli oli vegetali, è comunque valido soltanto quando l'olio è usato con sobrietà (per evitare di introdurre troppe calorie ed ingrassare) ed in parziale sostituzione (non in aggiunta) ai grassi animali. Inoltre, è importante che l'alimentazione contenga allo stesso tempo fonti importanti di omega-tre, come il pesce ed il suo olio, per riequilibrare il rapporto tra questi nutrienti e gli omega-sei. Nell'olio di soia grezzo si ritrovano anche discrete quantità di lecitina, anch'essa dotata di proprietà ipocolesterolemizzanti e potenzialmente utile in presenza di malattie neurologiche per la sua capacità di favorire la rigenerazione delle guaine mieliniche. G

iudizi negativi possono invece essere espressi sul basso contenuto in vitamina E, importantissima per limitare i fenomeni di perossidazione cui sono soggetti gli acidi grassi polinsaturi (PUFA). Come anticipato, tale caratteristica è anche responsabile dell'irrancidimento del prodotto, e può essere corretta attraverso la parziale idrogenazione dell'olio; purtroppo, è tuttavia risaputo che i processi di idrogenazione portano alla formazione di acidi grassi trans, che ad alti dosaggi hanno un effetto negativo sui livelli di colesterolo plasmatico (alzano quello cattivo e riducono la frazione HDL). Negli ultimi anni questo "problema" della ricchezza in acido alfa linolenico altamente ossidabile è stato bypassato all'origine tramite l'ingegneria genetica, che ha portato alla selezione di varietà di soia a bassissimo contenuto in acido alfa linolenico. Tale ùidoneo alla frittura, dato che tale impiego dovrebbe essere riservato ai soli grassi ricchi in acido oleico, come quello di oliva, di arachide, di avocado ed alcune varietà di girasole. Per contro, l'olio di soia tradizionale dovrebbe quindi essere utilizzato solamente crudo.

In definitiva, non esistono particolari ragioni per preferire l'olio di soia raffinato, che troviamo normalmente sugli scaffali dei supermercati, agli altri oli di semi, né tanto meno al più pregiato olio di oliva. Il discorso cambia per i prodotti vergini e "grezzi" (in realtà una rettifica è sempre necessaria), spremuti a freddo e reperibili in negozi specializzati; questi oli di soia sono infatti particolarmente ricchi in nutrienti preziosi per la salute dell'organismo. L'ideale, comunque, è ruotare spesso il tipo di olio utilizzato in cucina, visto che ogni fonte vegetale presenta le proprie peculiarità.

Un ultimo appunto va fatto sull'impiego di olio di soia nell'industria chimica, per la preparazione di vernici, lubrificanti, adesivi, resine, plastiche ecc.