Olio di palma

Generalità

L'olio di palma è un grasso da condimento commestibile di origine vegetale.

Viene estratto dal frutto delle “palme da olio africane” (Elaeis guineensis), delle “palme da olio sud americane” (Elaeis oleifera) e delle “palme maripa” (Attalea maripa). Olio di palma

La maggior parte dell'olio di palma è ricavato dalla Elaeis guineensis, che pur essendo originaria dell'Africa viene oggi coltivata soprattutto in Malesia e Indonesia, oltre che nelle zone tropicali del continente americano.

Per la precisione, l'olio di palma viene ottenuto spremendo il mesocarpo (o polpa) del frutto; d'altro canto, è possibile ricavare una porzione grassa anche dal seme, ottenendo il così detto “olio di palmisto o di palmisti”. In definitiva, dai frutti della palma si ricavano due tipologie differenti di olio commestibile, spesso utilizzati anche in ambito cosmetico.

Questo articolo si concentra sugli aspetti dietetici dell'olio di palma e di palmisto, mentre per l'impiego nella cosmesi rimandiamo alla lettura agli articoli:


Olio di Palma nei Cosmetici

Olio di Palmisti nei Cosmetici


CurcumaL'olio di palma è naturalmente di colore rossastro, in merito all'elevato contenuto di beta-carotene (pro vitamina A) della polpa del frutto, anch'essa arancione. Non a caso, l'olio di palma non raffinato viene comunemente detto olio rosso di palma.

E' un errore piuttosto comune confondere l'olio di palma con quello di palmisti o di cocco (Cocos nucifera); tuttavia, i tre prodotti risultano qualitativamente piuttosto differenti tra loro. Le discrepanze più importanti riguardano:

Proprio in merito all'elevata percentuale di grassi saturi, assieme all'olio di cocco, l'olio di palma e quello di palmisti sono tra i pochi grassi di origine vegetale solidi a temperatura ambiente; inoltre, come tutti gli oli vegetali non contengono colesterolo.

L'olio di palma è comunemente utilizzato come grasso di cottura in tutta la fascia tropicale dell'Africa, del Sud-Est asiatico e in buona parte del Brasile. Negli ultimi decenni, il suo impiego nell'industria alimentare si è rapidamente diffuso in tutto il mondo, grazie al costo moderato e all'elevata stabilità ossidativa del prodotto raffinato (ampiamente usato per la frittura).

Olio di palma

Come si produce

L'olio di palma viene estratto dal mesocarpo dei frutti (polpa), per pressione idraulica (spremitura) o per centrifugazione. Prima di essere avviati al processo di estrazione, i frutti vengono opportunamente trattati, sterilizzandoli con calore umido e snocciolandoli.

L'olio di palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all'elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A. Per questo motivo, prima di giungere sulle nostre tavole, l'olio di palma subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione, la decolorazione e la neutralizzazione (serve ad allontanare gli acidi grassi liberi, riducendo l'acidità dell'olio). Purtroppo, durante questi processi i carotenoidi vengono inattivati dal calore.

Queste tecniche di raffinazione con sostanze chimiche sono comuni un po' a tutti gli oli di semi (di soia, di girasole, di colza ecc.); sono invece vietate nella produzione dell'olio di oliva vergine, mentre sono ammesse nella produzione dell'olio di sansa di oliva. Quest'ultimo, similmente a quello dei palmisti, non si ricava dalla polpa bensì dal seme dell'oliva.


Per approfondire: Olio di Palma: lavorazione e impieghi

OLIO DI PALMA E SALUTE

Composizione accidica dell'olio di palma

Acido Caprilico

8:0

0.1 max

Acido Caprico

10:0
0.1 max

Acido Laurico

12:0 0.3 max

Acido Miristico

14:0
0.8-1.3

Acido Pentadecanoico

15:0 0.1 max

Acido Palmitico

16:0
43.0-48.0

Acido Palmitoleico

16:1
0.3 max

Acido Magarico

17:0
0.1 max

Acido Stearico

18:0
4.5-5.5

Acido Oleico

18:1 35.0-40.0

Acido Linoleico

18:2
8.5-11.0

Acido α-Linolenico

18:3
0.4 max
Acido Arachico 20:0 0.1 max

L'olio di palma, come tutti i grassi da condimento, è composto da acidi grassi esterificati con glicerolo.

Tuttavia presenta una composizione accidica piuttosto caratteristica; lo testimonia il fatto che, pur essendo un olio vegetale, anziché essere liquido è tendenzialmente solido a temperatura ambiente. Questa caratteristica si deve al generoso contenuto in acidi grassi saturi a lunga catena (normalmente abbondanti nelle carni, nei formaggi e in generale nei grassi animali).

A temperatura ambiente (< 30°C), l'olio di palma grezzo ha una consistenza simile alla sugna.

Come mostrato in tabella, nell'olio di palma abbonda in particolare l'acido palmitico, a cui diversi studi (compresi i rapporti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità - OMS) attribuiscono un effetto ipercolesterolemizzante e aterogeno che aumenta il rischio cardiovascolare.

Tuttavia, nell'olio di palma occorre segnalare anche discrete percentuali dell'acido monoinsaturo oleico, tipico invece degli oli più “salutari” come quello di oliva.


Approfondimenti: olio di palma: fa bene o fa male? - olio di palma e salute


Riassumendo i risultati delle più recenti revisioni scientifiche, in chiave salutistica possiamo affermare che:

  1. l'olio di palma raffinato è una buona scelta come olio da frittura, grazie all'ottima stabilità alle alte temperature;
  2. se usato come condimento a crudo, è una scelta peggiore rispetto all'olio extravergine di oliva o ad altri oli vegetali ad alto contenuto di acidi grassi insaturi;
  3. in campo industriale, l'impiego di olio di palma è preferibile rispetto ai grassi vegetali ricchi di acidi grassi trans.

Nell'olio di palma non raffinato, oltre ai beta carotenoidi (alfa-carotene, beta-carotene e licopene, che ricordiamo essere delle pro vitamine A), è presenta un'abbondante quantità di tocoferoli e tocotrienoli, cioè alcune forme di vitamina E; entrambi svolgono un'importante attività antiossidante.

L'olio di palma contiene anche CoQ10, fitosteroli e glicolipidi.

PERCHé SI USA

Dal punto di vista commerciale, l'olio di palma presenta alcune interessanti caratteristiche:

  1. ottima sapidità;
  2. ottima resistenza all'ossidazione (NON irrancidisce facilmente);
  3. basso costo di produzione.

Per queste peculiarità viene ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria, dove può essere utilizzato come tale o sottoposto a vari procedimenti per la produzione di margarina.

Grazie all'alto punto di fumo, l'olio di palma viene anche utilizzato per friggere.

Grazie al costo contenuto, l'olio di palma è preferito rispetto a grassi più nobili; un classico esempio è il suo impiego in parziale sostituzione del burro di cacao nella produzione di creme al cioccolato spalmabili.

Olio di palmisti (olio di semi di palma)

Come si produce

Composizione accidica dell'olio di palmisti
Acido Caprinico 6:0 0.4 max

Acido Caprilico

8:0

3.0-6.0

Acido Caprico

10:0
3.0-5.5

Acido Laurico

12:0 47.0-51.5

Acido Miristico

14:0
15.5-17.0

Acido Palmitico

16:0
6.5-9.0

Acido Palmitoleico

16:1
0.3 max

Acido Stearico

18:0
1.5-3.0

Acido Oleico

18:1 11.0-16.0

Acido Linoleico

18:2
1.0-3.0
Acido Arachico 20:0 0.3 max

L'olio di palmisti si ricava dai noccioli, separati dalla fibra per mezzo di un flusso d'aria, quindi essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, che prima della pressatura e dell'estrazione con solventi subiscono un ulteriore essicazione. La resa si aggira intorno al 45-55%.

OLIO DI PALMISTI E SALUTE

Se l'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi a lunga catena, pochissimi grassi saturi a catena media, il 40% circa di monoinsaturi ed il 10% di polinsaturi, l'olio di palmisti è particolarmente ricco di acido laurico.

Si tratta quindi di un alimento ricchissimo di acidi grassi a media catena, che hanno un impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l'acido laurico, inoltre, presenta un notevole potere antibatterico.

PERCHé SI USA

L'olio di palmisti è quindi molto simile a quello di cocco, anche se di colore più scuro. Per la ricchezza in acidi grassi saturi - similmente a quanto visto per l'olio di palma - a temperature di 20-22°C si trova allo stato solido.

L'olio di palmisto è largamente impiegato per la produzione di saponi e detersivi, mentre in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell'olio di palma, rientrando nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in genere.

Olio di Palma e Ambiente

L'utilizzo dell'olio di palma continua a suscitare ferventi critiche da vari gruppi di ambientalisti, poiché l'elevata resa economica tipica di questo prodotto ha indotto un'intensificazione ed un ampliamento della coltivazione delle palme, distruggendo gran parte della flora e della fauna autoctona indonesiana.

Ciò ha ridotto l'habitat naturale dell'orangutan e della tigre di Sumatra ed entrambe le Specie sono attualmente in crisi demografica; la tigre, in particolare, risulta in così detto “pericolo critico”.

Nel 1992, in risposta alle preoccupazioni per la deforestazione, il governo malese si impegnò a moderare l'espansione delle piantagioni di palma da olio, garantendo di mantenere almeno il 50% dell'area forestale nazionale.

Nel 2004, è stato costituito un gruppo chiamato “Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)”, finalizzato a collaborare con l'industria dell'olio di palma per cercare una soluzione vantaggiosa ad ambo le parti.

Per approfondire:


Olio di Palma: Società e Ambiente

Olio di palma: deforestazione ed effetto serra