Olio di palma

L'olio di palma si ricava dai frutti dell'omonima pianta (Elaeis guineensis), originaria dell'Africa ed oggi coltivata nelle zone tropicali del continente americano e soprattutto in Malesia ed Indonesia. Dai frutti di questa pianta si ricavano due diverse tipologie di olio: l'olio di palma propriamente detto, ottenuto dalla polpa, e l'olio di palmisto, ottenuto dai semi.

Olio di palma

L'olio di palma viene estratto dal mesocarpo dei frutti (polpa), per pressione idraulica (spremitura) o per centrifugazione. Prima di essere avviati al processo di estrazione, i frutti vengono opportunamente trattati, sterilizzandoli con calore umido e snocciolandoli.

L'olio di palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all'elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A. Per questo motivo, prima di giungere sulle nostre tavole, l'olio di palma subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione, la decolorazione e la neutralizzazione (serve ad allontanare gli acidi grassi liberi, riducendo l'acidità dell'olio). Purtroppo, durante questi processi i carotenoidi vengono inattivati dal calore.

L'olio di palma presenta una composizione accidica caratteristica; pur essendo un olio, quindi un grasso liquido, è particolarmente ricco di acidi grassi saturi a lunga catena, normalmente abbondanti nelle carni e nei grassi animali. Non a caso a temperatura ambiente (< 30°C), l'olio di palma grezzo ha una consistenza solida, simile alla sugna.

Come mostrato in tabella, nell'olio di palma abbonda in particolare l'acido palmitico, a cui diversi studi, e gli stessi rapporti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, attribuiscono un effetto aterogeno ed ipercolesterolemizzante, che incide negativamente sul rischio cardiovascolare.

L'olio di palma, grazie all'ottima sapidità ed al basso costo di produzione, viene ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria, dove può comparire sotto la generica dicitura "oli vegetali" o "grassi vegetali", dato che trova largo impiego nella produzione di margarine. Grazie all'alto punto di fumo, l'olio di palma viene anche utilizzato per friggere.

Olio di palmisti (olio di semi di palma)

L'olio di palmisti si ricava dai noccioli, separati dalla fibra per mezzo di un flusso d'aria, quindi essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, che prima della pressatura e dell'estrazione con solventi subiscono un ulteriore essicazione. La resa si aggira intorno al 45-55%.

Se l'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi a lunga catena, pochissimi grassi saturi a catena media, il 40% circa di monoinsaturi ed il 10% di polinsaturi, l'olio di palmisti è particolarmente ricco di acido laurico. Si tratta quindi di un alimento ricchissimo di acidi grassi a media catena, che hanno un impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l'acido laurico, inoltre, presenta un notevole potere antibatterico. L'olio di palmisti è quindi molto simile a quello di cocco, anche se di colore più scuro. Per la ricchezza in acidi grassi saturi - similmente a quanto visto per l'olio di palma - a temperature di 20-22°C si trova allo stato solido.

L'olio di palmisto è largamente impiegato per la produzione di saponi e detersivi, mentre in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell'olio di palma, rientrando nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in genere.