Olio di Palma

Generalità

Cos'è l'olio di palma?

L'olio di palma è un grasso da condimento di origine vegetale, che può essere estratto dal frutto di:

  • Palme da olio africane (nome botanico Elaeis guineensis)
  • Palme da olio sud americane (nome botanico Elaeis oleifera)
  • Palme maripa (nome botanico Attalea maripa).

Olio di palmaLa maggior parte dell'olio di palma è ricavato dalla specie E. guineensis che, pur essendo originaria dell'Africa, viene coltivata soprattutto in Malesia, Indonesia e nelle zone tropicali del continente americano.
Quest'olio viene ottenuto per spremitura dei frutti (tipo drupa), più precisamente dalla polpa carnosa che avvolge l'involucro legnoso del seme (endocarpo).

E' anche possibile ricavare una seconda porzione grassa dalla spremitura dell'endosperma e dell'embrione racchiusi nell'endocarpo, ottenendo il cosiddetto “olio di palmisto o di palmisti”. In definitiva, dai frutti della palma si ricavano due tipologie differenti di olio commestibile, spesso utilizzati anche in ambito cosmetico.
Il presente articolo si concentra sugli aspetti dietetici dell'olio di palma e di palmisto, mentre per l'impiego nella cosmesi rimandiamo alla lettura agli articoli:


Olio di Palma nei Cosmetici

Olio di Palmisti nei Cosmetici

Palma Frutto

Oli di palma VS di palmisti e di cocco: differenze

L'olio di palma è naturalmente di colore rossastro, in merito all'elevato contenuto di beta-carotene (pro vitamina A) della polpa del frutto, anch'essa arancione. Non a caso, l'olio di palma non raffinato viene comunemente detto olio rosso di palma.
E' un errore piuttosto comune confondere l'olio di palma con quello di palmisti o di cocco (specie botanica Cocos nucifera); tuttavia, i tre prodotti risultano qualitativamente piuttosto differenti tra loro. Le discrepanze più importanti riguardano:

  • il colore: l'olio di palmisti NON è rosso, poiché non possiede lo stesso contenuto in carotenoidi
  • la percentuale di grassi saturi: l'olio di palma ha quasi il 50% di acidi saturi, mentre l'olio palmisti e quello di cocco ne sono molto più ricchi, raggiungendo percentuali dell'81 e dell'86%.

Proprio in merito all'elevata percentuale di grassi saturi, assieme all'olio di cocco, l'olio di palma e quello di palmisti sono tra i pochi grassi di origine vegetale solidi a temperatura ambiente.

Nessuno dei tre oli contiene colesterolo.

Perché usare l'olio di palma?

L'olio di palma è comunemente utilizzato come grasso di cottura in tutta la fascia tropicale dell'Africa, del Sud-Est asiatico e in buona parte del Brasile. Negli ultimi decenni, il suo impiego nell'industria alimentare si è rapidamente diffuso in tutto il mondo, grazie al costo moderato e all'elevata stabilità ossidativa del prodotto raffinato (ampiamente usato per la frittura).

Produzione

Lavorazione dei frutti di palma

Dopo la raccolta dei frutti di palma, e prima dell'estrazione oleosa, il primo passo del ciclo produttivo è costituito dalla sterilizzazione superficiale delle drupe, per applicazione di calore umido (vapore).

Successivamente, i frutti vengono denocciolati, separando la porzione carnosa (pericarpo e mesocarpo) dall'involucro legnoso interno (endocarpo e seme); questi due prodotti verranno processati in maniera differente per ricavare oli diversi.

Produzione dell'olio di palma

Estrazione dell'olio di palma

I metodi di estrazione dell'olio a partire dalla polpa dei frutti di palma sono due:

  • Pressione idraulica (spremitura)
  • Centrifugazione.

Raffinazione dell'olio di palma

L'olio di palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all'elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A. Per questo motivo, prima di giungere sulle nostre tavole, l'olio di palma subisce una serie di processi di raffinazione, che includono:

  • Deodorazione
  • Decolorazione
  • Neutralizzazione: serve ad allontanare gli acidi grassi liberi, riducendo l'acidità dell'olio.

Purtroppo, durante queste fasi i carotenoidi (pro vitamine A di tipo termolabile) vengono in gran parte inattivati dal calore.


Nota: le tecniche di raffinazione con sostanze chimiche sono comuni un po' a tutti gli oli di semi (di soia, di girasole, di colza ecc).

Completamente vietate nella produzione dell'olio di oliva vergine, sono invece ammesse nella produzione dell'olio di sansa di oliva. Quest'ultimo, similmente a quello dei palmisti, non si ricava dalla polpa, bensì dal seme dell'oliva.


Per approfondire: Olio di Palma: lavorazione e impieghi

Produzione dell'olio di palmisti

Estrazione dell'olio di palmisti

L'olio di palmisti si ricava dai noccioli. Questi subiscono alcuni processi così riassumibili:

  • Separazione della fibra esterna dell'endocarpo per mezzo di un flusso d'aria
  • Essiccazione dei semi
  • Rottura dei semi per ricavarne le mandorle
  • Essicazione delle mandorle.
  • Pressatura delle mandorle
  • Estrazione dell'olio con solventi

La resa totale si aggira intorno al 45-55%.

Nutrizione

Olio di palma e salute

L'olio di palma, come tutti i grassi da condimento, è composto prevalentemente da acidi grassi esterificati con glicerolo. Tuttavia, presenta una composizione acidica piuttosto caratteristica; lo testimonia il fatto che, pur essendo un olio vegetale, anziché essere liquido, è tendenzialmente solido a temperatura ambiente. Questa caratteristica si deve al generoso contenuto in acidi grassi saturi a lunga catena (normalmente abbondanti nelle carni, nei formaggi e in generale nei grassi animali).
A temperatura ambiente (< 30°C), l'olio di palma grezzo ha una consistenza simile alla sugna del maiale e al sego di bue, cavallo, pecora ecc.
Come mostrato in tabella, nell'olio di palma abbonda in particolare l'acido palmitico, a cui diversi studi (compresi i rapporti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità - OMS) attribuiscono un effetto ipercolesterolemizzante e aterogeno, che aumenta il rischio cardiovascolare.
D'altro canto, nell'olio di palma occorre segnalare anche discrete percentuali dell'acido monoinsaturo oleico, tipico invece degli oli più “salutari” come quello di oliva.
Nell'olio di palma non raffinato, oltre ai beta carotenoidi (alfa-carotene, beta-carotene e licopene, che ricordiamo essere delle pro vitamine A), è presenta un'abbondante quantità di tocoferoli e tocotrienoli, cioè alcune forme di vitamina E; entrambi svolgono un'importante attività antiossidante.
L'olio di palma contiene anche CoQ10, fitosteroli e glicolipidi.


Composizione acidica dell'olio di palma
Acido Caprilico 8:0 0.1 max 
Acido Caprico 10:0 0.1 max 
Acido Laurico 12:0 0.3 max
Acido Miristico 14:0 0.8-1.3
Acido Pentadecanoico 15:0 0.1 max 
Acido Palmitico 16:0 43.0-48.0
Acido Palmitoleico 16:1 0.3 max 
Acido Magarico 17:0 0.1 max 
Acido Stearico 18:0 4.5-5.5
Acido Oleico 18:1 35.0-40.0
Acido Linoleico 18:2 8.5-11.0
Acido α-Linolenico 18:3 0.4 max 
Acido Arachico 20:0 0.1 max


Approfondimenti: olio di palma: fa bene o fa male? - olio di palma e salute

Scegliere o evitare l'olio di palma raffinato?

Riassumendo i risultati delle più recenti revisioni scientifiche, in chiave salutistica possiamo affermare che:

  1. L'olio di palma raffinato è una buona scelta come olio da frittura: grazie all'ottima stabilità alle alte temperature previene la formazione di composti nocivi per la salute. D'altro canto, un'assunzione eccessiva può, contrariamente agli oli di buona qualità, avere un impatto negativo sul metabolismo; ciò significa che, anche se costituisce un ottimo mezzo di frittura, le ricette che lo contengono vanno comunque inserite sporadicamente nella dieta
  2. Inoltre, anche se usato come condimento a crudo, l'olio di palma raffinato è una scelta peggiore rispetto all'olio extravergine di oliva e ad altri oli vegetali ad alto contenuto di acidi grassi insaturi (ad esempio di mais e di soia). Sarebbe diverso prendendo in esame l'olio di palma grezzo, non raffinato e più ricco di vitamine.

Nota: in campo industriale, l'impiego di olio di palma è preferibile rispetto ai grassi vegetali ricchi di acidi grassi trans.

Olio di palmisti e salute

Se l'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi a lunga catena, pochissimi grassi saturi a catena media, il 40% circa di monoinsaturi e il 10% di polinsaturi, l'olio di palmisti è particolarmente ricco di acido laurico.
Si tratta quindi di un alimento ricchissimo di acidi grassi a media catena, che hanno un impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l'acido laurico, inoltre, presenta un notevole potere antibatterico.

Utilizzi

Utilizzi dell'olio di palma

Dal punto di vista commerciale, l'olio di palma presenta alcune interessanti caratteristiche:

  1. Ottima sapidità
  2. Ottima resistenza all'ossidazione (NON irrancidisce facilmente)
  3. Basso costo di produzione.

Per queste peculiarità viene ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria, dove può essere utilizzato come tale o sottoposto a vari procedimenti per la produzione di margarina.
Grazie all'alto punto di fumo, l'olio di palma viene anche utilizzato per friggere.
In merito al costo contenuto, l'olio di palma è preferito rispetto ai condimenti più nobili; un classico esempio è il suo impiego in parziale sostituzione del burro di cacao nella produzione di cioccolato e creme spalmabili.

Utilizzi dell'olio di palmisti

L'olio di palmisti è molto simile a quello di cocco, anche se di colore più scuro. Per la ricchezza in acidi grassi saturi - similmente a quanto visto per l'olio di palma - a temperature di 20-22°C si trova allo stato solido.
L'olio di palmisto è largamente impiegato per la produzione di saponi e detersivi, mentre in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell'olio di palma, rientrando nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in genere.

Olio Rosso

Generalità sull'olio di palma non raffinato

L'olio di palma rosso ha gli stessi impieghi alimentari e industriali di quello raffinato.
Tuttavia, contrariamente a quanto si possa credere, l'olio di palma non raffinato viene utilizzato anche come alimento terapeutico.

Indicazioni per l'olio di palma rosso

Grazie all'elevato contenuto di provitamina A (beta carotene) e tocoferoli (vit E), l'olio di palma rosso o non raffinato è indicato nella prevenzione (o come coadiuvante nel trattamento) di varie condizioni.
Tuttavia, la maggior parte di queste raccomandazioni non è scientificamente fondata o dimostrata:

  • Carenza di vitamine A ed E: studi scientifici dimostrano che l'aggiunta di olio di palma nella dieta delle donne in gravidanza e dei bambini nei paesi in via di sviluppo potrebbe ridurre il rischio di sviluppare la carenza di vitamina A
  • Cancro: evidenze inesistenti o insufficienti
  • Patologie degenerative del cervello: evidenze inesistenti o insufficienti
  • Invecchiamento: evidenze inesistenti o insufficienti
  • Ipertensione: evidenze inesistenti o insufficienti
  • Ipercolesterolemia: si è osservato che pur inserendo l'olio di palma rosso in un piano dietetico specifico NON avviene alcuna riduzione del colesterolo nelle persone affette da ipercolesterolemia. Al contrario, alcune ricerche suggeriscono che l'olio di palma potrebbe effettivamente aumentare i livelli di colesterolo rispetto ad altri oli come quello di soia, di canola e di girasole
  • Avvelenamento del cianuro: evidenze inesistenti o insufficienti
  • Perdita di peso: c'è chi sostiene che l'olio di palma rosso o non raffinato possa anche aumentare il metabolismo basale favorendo la perdita di peso; le evidenze sono inesistenti o insufficienti.

Sicurezza dell'olio di palma non raffinato

L'olio di palma rosso è considerato un alimento abbastanza sicuro, purché consumato in quantità ragionevoli. Per un massimo di 6 mesi, viene considerato sicuro anche se utilizzato come integratore alimentare per adulti, bambini, donne gravide e nutrici.

Interazioni farmacologiche dell'olio di palma rosso

L'olio di palma non raffinato può interagire con la terapia a base di farmaci anticoagulanti/antiaggreganti, aumentando la coagulazione del sangue e riducendone l'efficacia.
Alcuni di questi farmaci sono acido acetilsalicilico, clopidogrel, il diclofenac, ibuprofene, naproxen, dalteparina, enoxaparina, eparina, warfarin ecc.

Dosi e modo d'uso

Nelle ricerche scientifiche di cui abbiamo fatto cenno, l'olio di palma rosso è stato utilizzato come segue: Per prevenire la carenza di vitamina A:

  • Circa 3 cucchiai (9 grammi) al giorno, per adulti e bambini di età superiore a 5 anni
  • Circa 4 cucchiai (12 grammi) al giorno per le donne in gravidanza e le nutrici
  • Circa 2 cucchiai (6 grammi) al giorno per i bambini con meno di 5 anni.

Sostenibilità

Olio di palma e ambiente

L'utilizzo dell'olio di palma continua a suscitare ferventi critiche da vari gruppi di ambientalisti, poiché l'elevata resa economica tipica di questo prodotto ha indotto un'intensificazione e un ampliamento della coltivazione delle palme, distruggendo gran parte della flora e della fauna autoctone indonesiane.
Ciò ha ridotto l'habitat naturale dell'orangutan e della tigre di Sumatra ed entrambe le Specie sono attualmente in crisi demografica; la tigre, in particolare, risulta in così detto “pericolo critico”.
Nel 1992, in risposta alle preoccupazioni per la deforestazione, il governo malese si impegnò a moderare l'espansione delle piantagioni di palma da olio, garantendo di mantenere almeno il 50% dell'area forestale nazionale.
Nel 2004, è stato costituito un gruppo chiamato “Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)”, finalizzato a collaborare con l'industria dell'olio di palma per cercare una soluzione vantaggiosa ad ambo le parti.
Per approfondire:


Olio di Palma: Società e Ambiente

Olio di palma: deforestazione ed effetto serra