Olio di Noce

L'olio di noce è un prodotto alimentare ottenuto per pressatura dei gherigli racchiusi nell'omonimo frutto; considerato l'elevato costo rispetto agli oli di semi di uso comune, in Italia il processo produttivo dell'olio di noce è relegato perlopiù a piccole realtà artigianali, tipicamente confinate in territori montani.

Olio di NoceLa produzione dell'olio di noce inizia con la rottura del guscio legnoso (endocarpo) per l'estrazione del seme (gheriglio); quest'ultimo viene poi sottoposto ad una macinazione grossolana, riscaldato e pigiato al torchio per estrarne il prezioso olio.

Difficilmente reperibile nei supermercati, l'olio di noce viene generalmente commercializzato negli shop di prodotti naturali e biologici. Va consumato crudo e conservato in bottiglie di vetro scuro al riparo dalla luce solare; l'olio di noci, infatti, irrancidisce facilmente ed andrebbe perciò consumato entro tre mesi dalla produzione. Tale caratteristica è dovuta all'elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi, gli stessi che conferiscono al prodotto interessanti proprietà salutistiche. La noce e l'olio che da essa si ricava rappresentano infatti una delle poche fonti vegetali di acido alfa linolenico, che abbonda invece nei pesci di mare. La composizione acidica dell'olio di noce si caratterizza per la ricchezza in grassi polinsaturi (65%), trai quali predominano i trigliceridi ricchi di acidi grassi della serie omega-sei (55%) ed omega-tre (10%); discreto anche il contenuto in grassi monoinsaturi (acido oleico, 15%). Questo particolare profilo accidico conferisce al prodotto proprietà ipotrigliceridemizzanti ed ipocolesterolemizzanti; l'olio di noce può quindi rivelarsi un ottimo ausilio per riportare nella norma valori ematici troppo alti di colesterolo e trigliceridi. Per ottenere benefici in tal senso, è importante che l'olio sia inserito in un contesto alimentare ipocalorico; inoltre dev'essere consumato rigorosamente crudo (è controindicato per la cottura degli alimenti) ed in parziale sostituzione dei grassi animali e vegetali (margarine), mai in aggiunta.

Il sapore dell'olio di noce è originale e delicato, e nobilita i piatti freddi dandogli un tocco di sapore particolare. Per quanto riguarda i possibili accostamenti culinari, il prodotto viene fatto sposare con carni crude, formaggi freschi, pasta, legumi, patate, cavoli, asparagi, vinaigrette e pesce.

L'olio di noce appartiene alla categoria degli oli siccativi; se esposto all'aria tende infatti a formare un film solido, che lo rende ampiamente utilizzabile nella produzione delle vernici.