Olio di Mais

Estrazione dell'olio di Mais

Vedi anche: olio di mais nei cosmetici


L'olio di mais viene estratto dal germe racchiuso nelle cariossidi dell'omonima pianta (Zea mays), cioè da quella specie di particella che sta all'apice del chicco di granoturco. La resa non è altissima, attestandosi solamente al 15-20%, ma visto il grande impiego di questo cereale per l'estrazione di amido, è comunque conveniente recuperare il germe per poi estrarne e commercializzarne l'olio.

Olio di mais

Proprietà nutrizionali

Per molto tempo tale convenienza è stata particolarmente alta per il mercato italiano, sulla scia di una capillare campagna pubblicitaria avviata sin dagli anni '70; all'olio di mais furono ascritte proprietà rivitalizzanti - avvalorate da salti di staccionate ed acrobazie varie - ed un'importante azione preventiva sulle malattie cardiovascolari. In effetti, l'olio di mais presenta ottimi requisiti alimentari, essendo indicativamente composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20-40% da acido oleico (grasso tipico dell'olio di oliva) e per solo il 10-15% da acido palmitico. Ottimo anche il contenuto in vitamina E, elevatissimo nell'olio di mais grezzo ma sensibilmente impoverito dalla rettifica. Un'altra caratteristica interessante dell'olio di mais è la resistenza alla perossidazione, che acquisisce però soltanto in seguito ad un processo di raffinazione (a cui non vengono sottoposti gli oli di oliva vergini). Appena estratto, infatti, l'olio di mais presenta un'eccessiva concentrazione di acidi grassi liberi, un colore scuro, rosso-ambra, ed un elevato contenuto di fosfolipidi, con tracce di cere. Tutti questi elementi vengono allontanati durante la raffinazione, con la quale l'olio di mais acquisisce limpidità, chiarezza, sapore neutro e resistenza all'ossidazione, nonostante i tanti trigliceridi ricchi in acidi grassi polinsaturi. Tale caratteristica, rende l'olio di mais raffinato una scelta accettabile per le fritture; non a caso, a seconda delle fonti, gli viene ascritto un punto di fumo compreso tra 160 e 210°C. Mais germeL'olio di arachide, quello di oliva e quello di girasole ricco in acido oleico rappresentano comunque scelte migliori in tal senso; non a caso il messaggio pubblicitario, molto correttamente, non ha mai suggerito l'uso dell'olio di mais "a caldo", ma lo ha sempre indicato come adatto, ad esempio, per condire l'insalata.

In cucina e nel settore alimentare, l'olio di mais viene impiegato come olio da tavola, da cottura e come base per la produzione di margarine, tramite il processo di idrogenazione di miscele di oli vegetali.

L'olio che fa bene al cuore?

Per quanto riguarda la tanto reclamizzata capacità di prevenire le malattie cardiovascolari, c'è da dire che tale caratteristica è tipica di un po' tutti gli oli di semi, ma ad una condizione: tali oli devono essere impiegati con moderazione e sobrietà, senza eccedere nelle dosi, per evitare di introdurre troppe calorie. Il conseguente sovrappeso annullerebbe infatti tutti gli effetti protettivi di questi preziosi alimenti; inoltre, per esibire tale azione, l'olio di mais e gli altri oli di semi devono essere necessariamente utilizzati in parziale sostituzione dei grassi animali, non in aggiunta ad essi; è altresì importante che siano inclusi in un'alimentazione che fornisca le giuste dosi di grassi essenzialiomega-tre, che abbondano solamente nel pesce e nel relativo olio, nei semi e nell'olio di lino, nell'olio di canapa ed in quello di canola. Lo stile alimentare moderno, infatti, si caratterizza per un eccessivo apporto di omega-sei - abbondanti negli oli vegetali, incluso quello di mais - e per un'insufficiente introduzione di omega-tre (EPA, DHA ed il loro precursore, l'acido alfa linolenico). Tale squilibrio, secondo diversi studi, aumenta la suscettibilità ad una serie di disturbi fisici e psichici, esaltando lo stato infiammatorio che accompagna molte delle malattie dello stile moderno.

L'olio di mais, preferibilmente crudo, può quindi trovare spazio nell'alimentazione quotidiana secondo le preferenze individuali; non esistono comunque motivi particolari per preferirlo agli altri oli di semi, né tanto meno agli oli vergini di oliva. Inoltre, l'olio di mais va inserito in un contesto alimentare che preveda il consumo di almeno tre porzioni settimanali di pesce ed una riduzione dei grassi saturi sotto il 7-10% delle calorie quotidiane.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015