Olio di Colza

Il problema dell'acido Erucico: Dall'olio di Colza all'olio di Canola

L'olio di colza si estrae dai semi dell'omonima pianta (Brassica napus oleifera), che lo contengono in concentrazioni variabili dal 35 al 50%. Nota per il suo contenuto in acido erucico, lipide cardiotossico che negli anni '70 destò grosse preoccupazioni di ordine sanitario, la colza è stata oggetto di un'intensa opera di selezione delle colture. Olio di colzaI ricercatori sono così riusciti ad ottenere una varietà di colza a basso contenuto in acidi grassi saturi ed acido erucico, chiamata Canadian Brassica. Questa nuova varietà è stata poi ribattezzata Canola, dall'unione delle parole "oil" (olio) e "Canada" (il paese in cui questa pianta viene maggiormente coltivata). La selezione di varietà produttrici di olio di colza a basso contenuto in acido erucico (ammesso nel nostro paese in concentrazioni non superiori al 5%), è stata perseguita sottoponendo la pianta originale a radiazioni UV, allo scopo di indurre modificazioni nel suo DNA. Tra le varietà mutate si è così ottenuta la Canola, vista da molti con scetticismo proprio a causa della sua origine "mutante"; in realtà il processo appena descritto non ha nulla a che vedere con la modificazione genica (vedi OGM), poiché i raggi UV non fanno altro che accelerare il normale processo di mutazione, parte integrante dei processi di selezione naturale.

Valore commerciale dell'olio di Colza

Tutt'oggi la colza rappresenta un'importante fonte di olio alimentare, tanto che viene ampiamente coltivata in Canada, Europa (soprattutto in Germania, Francia, Belgio, Olanda e Pianura Padana), India e Cina. Attualmente (2010), a livello mondiale l'olio di colza è per produzione secondo soltanto a quello di Palma e all'olio di Soia; molto usata è anche la farina di colza, ottenuta dai residui di estrazione dell'olio, perché particolarmente ricca di proteine (36-42% su sostanza secca) con valore biologico simile alla frazione proteica della soia; la farina di colza viene quindi impiegata come supporto proteico nei mangimi.

Proprietà Nutrizionali

Acidi grassi % olio di colza a basso erucico % olio di colza
Acido miristico (14:0) < 0.2 < 1.0
Acido palmitico (16:0) 2.5 - 6.0 1.5 - 6.4
Acido palmitoleico (16:1) < 0.6 < 3.0
Acido stearico (18:0) 0.9 - 2.1 0.5 - 3.1
Acido Oleico (18:1) 50 - 66 8 - 45
Acido Linoleico (18:2) 18 - 30 11 - 29
Acido Linolenico (18:3) 6 - 14 5 - 16
Acido Arachidico (20:0) 0.1 - 1.2 < 3.0
Acido Gondoico (20:1) 0.1 - 4.3 3 - 15
Acido grasso 20:2 - < 1.0
Acido Docosanoico (22:0) < 0.5 < 2.0
Acido Erucico (22:1) < 5.0 5 - 60

La composizione acidica dell'olio di colza è simile a quella dell'olio di oliva; i semi della varietà canola sono infatti particolarmente ricchi di acido oleico, ma anche - caratteristica piuttosto rara tra gli oli vegetali - di acido alfa-linolenico. Quest'ultimo è il capostipite dei cosiddetti omega tre, acidi grassi particolarmente apprezzati in quanto essenziali per la buona salute dell'organismo e dotati di effetti ipotrigliceridemizzanti ed antinfiammatori. Nell'olio di colza risulta ottimale anche la proporzione tra omega-tre ed omega-sei, spesso sbilanciata a favore di questi ultimi per l'eccessivo consumo di oli vegetali (ad esclusione di quello di colza, di semi di lino e di canapa) e l'insufficiente introduzione di alimenti ricchi in omega-tre (pesce e relativo olio).

La selezione delle varietà di colza non si è però fermata alla nascita della canola, ma è poi proseguita per abbattere ulteriormente il contenuto in acido erucico, fibra e glucosinati; questi ultimi sono infatti responsabili della formazione di prodotti volatili di cattivo odore durante la pressione dei semi, mentre la riduzione della fibra ha lo scopo di abbattere la frazione non digeribile del pannello residuo, da destinare all'alimentazione animale aumentandone la capacità di accrescimento.

Sul fronte opposto, sono state selezionate anche varietà di colza ad alto contenuto in acido erucico, da destinare alla preparazione di lubrificanti, carburanti (biodisel), vernici, gomme, decapaggio degli acciai ed olio siccativo. L'olio di colza a basso contenuto in acido erucico è invece impiegato come olio da tavola, da cucina e nella fabbricazione di margarine e shortening.

L'olio di colza grezzo ha un colorito ambrato, ma dopo rettifica diviene particolarmente chiaro, con un colorito giallo-pallido ed un aspetto piuttosto limpido. Per l'elevato punto di fumo conferitogli dalla ricchezza in acido oleico, l'olio di colza (canola) può essere utilizzato anche per la frittura.

In Europa, specie nella nostra penisola, l'olio di colza (canola) è in gran parte destinato all'utilizzo industriale, inclusa la produzione di biodisel; negli Stati Uniti, al contrario, viene ampiamente utilizzato dalla popolazione come olio alimentare, date le già ricordate proprietà nutritive. Caratteristiche, queste, che sulla carta lo renderebbero addirittura migliore rispetto all'olio extravergine di oliva e a tutti gli altri oli vegetali, anche se va ricordato come questi ultimi, incluso l'olio di colza (canola), di regola subiscano dei processi di estrazione e rettifica con sostanze chimiche a temperature elevate. Tutti questi processi tendono a "svuotare" la frazione insaponificabile dell'olio di colza (canola), all'interno della quale - oltre a sostanze indisederate - sono presenti micronutrienti importanti, come tocoferoli, fitosteroli e clorofilla. Ad ogni modo, è innegabile che il peculiare profilo accidico dell'olio di colza (canola) lo renda un validissimo ausilio nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, specie se il prodotto è usato con moderazione (per evitare di introdurre troppe calorie) ed in sostituzione dei grassi animali (ricchi di colesterolo ed acidi grassi saturi).



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015