Olio di Colza

Generalità

Cos'è l'olio di colza?

L'olio di colza si estrae dai semi dell'omonima pianta (nome botanico Brassica napus oleifera), che lo contengono in concentrazioni variabili dal 35 al 50%.
L'olio di colza è un prodotto utilizzato in molti ambiti e con un buon valore commerciale; tuttavia, nel settore alimentare è stato oggetto di numerose controversie a causa della concentrazione di acido erucico.Olio di colza

Olio di colza e acido erucico

Per il suo contenuto in acido erucico, lipide cardiotossico che negli anni '70 destò grosse preoccupazioni di ordine sanitario, la colza è stata oggetto di un'intensa opera di selezione delle colture. I ricercatori sono così riusciti a ottenere una varietà di colza a basso contenuto in acidi grassi saturi ed acido erucico, chiamata Canadian Brassica o più semplicemente Canola.

Olio di Canola

Cos'è l'olio di canola?

L'olio di canola è un olio di colza senza acido erucinco, quindi innocuo per la salute. Il termine canola è un sostantivo ricavato dall'unione delle parole "oil" – olio - e "Canada" - il paese in cui questa pianta viene maggiormente coltivata).
La selezione di varietà produttrici di olio di colza a basso contenuto in acido erucico (ammesso nel nostro paese in concentrazioni non superiori al 5%), è stata perseguita sottoponendo la pianta originale a radiazioni UV, allo scopo di indurre modificazioni nel suo DNA. Tra le varietà mutate si è così ottenuta la Canola, vista da molti con scetticismo proprio a causa della sua origine "mutante"; in realtà il processo appena descritto non ha nulla a che vedere con la modificazione genica (vedi OGM), poiché i raggi UV non fanno altro che accelerare il normale processo di mutazione, parte integrante dei processi di selezione naturale.
Ciò non significa che non esistano delle varietà di colza OGM; d'altro canto, l'olio di colza - canola che gode del riconoscimento di “Organic Certification” dev'essere necessariamente privo di organismi OGM.

Commercio

Valore commerciale dell'olio di colza

Ancora oggi la colza rappresenta un'importante fonte di olio alimentare, tanto che viene ampiamente coltivata in Unione Europea (soprattutto in Germania, Francia, Belgio, Olanda e Pianura Padana), Canada e Cina.


Paese o Unione

Produzione (1000 MT)

Unione Europea

21,102

Canada

17,960

Cina

14,458

India

7,300

Australia

3,760

Ucraina

2,352

Russia

1,393

Stati Uniti

1,004

Bielorussia

676

Pakistan

320

Kazakistan

242


Attualmente (2013/2014), a livello mondiale l'olio di colza è per produzione secondo soltanto all'olio di palma e all'olio di soia; molto usata è anche la farina di colza, ottenuta dai residui di estrazione dell'olio, perché particolarmente ricca di proteine (36-42% su sostanza secca) con valore biologico simile alla frazione proteica della soia; la farina di colza viene quindi impiegata come supporto proteico nei mangimi animali.

Proprietà

Acidi grassi dell'olio di colza - canola


Acidi grassi % olio di colza a basso erucico % olio di colza
Acido miristico (14:0) < 0.2 < 1.0
Acido palmitico (16:0) 2.5 - 6.0 1.5 - 6.4
Acido palmitoleico (16:1) < 0.6 < 3.0
Acido stearico (18:0) 0.9 - 2.1 0.5 - 3.1
Acido Oleico (18:1) 50 - 66 8 - 45
Acido Linoleico (18:2) 18 - 30 11 - 29
Acido Linolenico (18:3) 6 - 14 5 - 16
Acido Arachidico (20:0) 0.1 - 1.2 < 3.0
Acido Gondoico (20:1) 0.1 - 4.3 3 - 15
Acido grasso 20:2 - < 1.0
Acido Docosanoico (22:0) < 0.5 < 2.0
Acido Erucico (22:1) < 5.0 5 - 60

La composizione acidica dell'olio di colza è simile a quella dell'olio di oliva; i semi della varietà canola sono infatti particolarmente ricchi di acido oleico (monoinsaturo - omega 9), ma anche - caratteristica piuttosto rara tra gli oli vegetali - di acido alfa-linolenico (polinsaturo). Quest'ultimo è il capostipite dei cosiddetti omega 3, acidi grassi particolarmente apprezzati in quanto essenziali per la buona salute dell'organismo e dotati di effetti ipotrigliceridemizzanti, ipotensivi, antinfiammatori e strutturali per le membrane cellulari, per il sistema nervoso e oculare.

Nell'olio di colza risulta ottimale anche la proporzione tra omega 3 ed omega 6, spesso sbilanciata a favore di questi ultimi per l'eccessivo consumo di oli vegetali (ad esclusione di pochi come quello di lino, di canapa, di kiwi ecc) e l'insufficiente introduzione di alimenti ricchi in omega tre (prevalenti solo nel pesce, nelle alghe, nel krill e nei relativi oli).

Altre caratteristiche nutrizionali dell'olio di colza - canola

Oltre alla già menzionata ripartizione degli acidi grassi, l'olio di colza è naturalmente ricco di:

Olio di colza - canola e salute: considerazioni

E' innegabile che il peculiare profilo acidico dell'olio di colza - canola lo renda un validissimo ausilio nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, specie se il prodotto è usato con moderazione (per evitare di introdurre troppe calorie) e in sostituzione dei grassi animali (ricchi di colesterolo ed acidi grassi saturi).
Una revisione scientifica del 2013 sugli effetti salutistici dell'olio di colza - canola, rispetto ad altre fonti dietetiche grasse, ha fornito dei risultati complessivamente favorevoli:

L'olio di colza - canola è stato definito dalla “Food and Drug Administration” un riduttore naturale del rischio di malattie coronariche, per l'elevata qualità degli acidi grassi che lo compongono (healt claim).

Impoverimento nutrizionale dell'olio di colza - canola

Sulla carta, le caratteristiche nutrizionali dell'olio di colza - canola lo renderebbero addirittura migliore rispetto all'olio extravergine di oliva e a tutti gli altri oli vegetali, anche se va ricordato come questi ultimi, incluso l'olio di colza (canola), di regola subiscano dei processi di estrazione (solvente esano) e rettifica con sostanze chimiche a temperature elevate. Tutti questi processi tendono a "svuotare" la frazione insaponificabile dell'olio di colza (canola), all'interno della quale - oltre a sostanze indisederate - sono presenti micronutrienti e fattori nutrizionali importanti, come tocoferoli (vit E), fitosteroli e clorofilla.

Olio di colza - canola spremuto a freddo

Per ovviare all'inconveniente dell'impoverimento nutrizionale provocato dall'estrazione tradizionale con solventi dell'olio di colza - canola, è stato adottato il metodo di spremitura a freddo. Con questo sistema si ottiene una resa massima del 44%.

Utilizzi

Come viene utilizzato l'olio di colza - canola in cucina?

L'olio di colza a basso contenuto in acido erucico (olio di canola) è impiegato come olio da tavola, da cucina, nella fabbricazione di margarine e shortening. Per l'elevato punto di fumo conferitogli dalla ricchezza in acido oleico, l'olio di colza (canola) può essere utilizzato anche per la frittura.

Descrizione dell'olio di colza - canola

L'olio di colza grezzo ha un colorito ambrato, ma dopo rettifica diviene particolarmente chiaro, con un colorito giallo-pallido e un aspetto piuttosto limpido.

Altri utilizzi dell'olio di colza - canola

In Europa, specie nella nostra penisola, l'olio di colza - canola è in gran parte destinato all'utilizzo industriale, inclusa la produzione di biodisel; negli Stati Uniti, al contrario, viene ampiamente utilizzato dalla popolazione come olio alimentare, date le già ricordate proprietà nutritive.

Altre Selezioni

Selezioni botaniche a scopo nutrizionale

La selezione delle varietà di colza non si è però fermata alla nascita della canola, ma è proseguita per abbattere ulteriormente il contenuto in acido erucico, fibra e glucosinati; questi ultimi sono infatti responsabili della formazione di prodotti volatili di cattivo odore durante la pressione dei semi, mentre la riduzione della fibra ha lo scopo di abbattere la frazione non digeribile del pannello residuo da destinare all'alimentazione animale, aumentandone la capacità di accrescimento.

Selezioni botaniche a scopo industriale

Sul fronte opposto, sono state selezionate anche varietà di colza ad alto contenuto in acido erucico, da destinare alla preparazione di lubrificanti, carburanti (biodisel), vernici, gomme, decapaggio degli acciai ed olio siccativi.

Comparazione

Oli vegetali

Tipo Processo di trattamento Acidi grassi saturi Acidi grassi monoinsaturi Acidi grassi polinsaturi Punto di fumo
Totali Acido oleico (ω-9) Totali Acido linolenico (ω-3) Acido linoleico (ω-3)
Avocado   11,560 70,554   13,486 1 12,5 249 °C (480 °F)
Canola   6,8 65,3 64,1 27,9 9,2 18,7 238 °C (460 °F)
Cocco   91,000 6,000 6 3,000   2 175 °C (347 °F)
Mais   12,948 27,576 28 54,677 1 58 232 °C (450 °F)
Cotone   25,900 17,800 19 51,900 1 54 216 °C (420 °F)
Lino   7,500 15,500 11 79,000 64 15 107 °C (225 °F)
Olive   14,000 72,000   14,000 1,5 15 193 °C (380 °F)
Palma   49,300 37,000 40 9,300   10 235 °C (455 °F)
Arachidi   20,3 48,1 46,5 31,5   31,4 232 °C (450 °F)
Girasole   8,000 15,000   75,000     212 °C (414 °F)
Cartamo (acido oleico elevato)   7,541 75,221   12,820     238 °C (460 °F)
Soia   15,650 22,783 24 57,740 7 50 238 °C (460 °F)
Girasole (<60% linoleico)   10,100 45,400 45,3 40,100 0,2 39,8 227 °C (440 °F)
Girasole (>70% oleico)   9,859 83,689   3,798     227 °C (440 °F)
Cotone (idrogenato) Idrogenato 93,600 1,529   0,587   0,287  
Palm (idrogenato) Idrogenato 47,500 40,600   7,500      
Soia (idrogenato) Idrogenato 21,100 73,700   0,400 0,096    
Valori in percentuale (%) di peso dei grassi totali.



Ultima modifica dell'articolo: 03/06/2017