Olio di cartamo

L'olio di cartamo viene estratto dai semi dell'omonima pianta (Carthamus Tinctorius) e destinato soprattutto all'industria alimentare, a quella energetica (biodisel) ed alla produzione di vernici e resine.

Olio di cartamoIl cartamo è una pianta erbacea simile allo zenzero, con semi che contengono dal 30 al 55% di olio, di composizione acidica variabile a seconda delle varietà considerate. Nel tempo, infatti, le sementi sono state selezionate per soddisfare i requisiti dei vari settori di utilizzo. All'industria alimentare, ad esempio, sono destinate le varietà che producono olio di cartamo particolarmente ricco in acido oleico, caratteristica che ne aumenta la resistenza all'ossidazione, all'irrancidimento ed alle alte temperature, rendendolo adatto anche alla frittura. L'industria delle vernici e delle resine preferisce invece oli di cartamo ricchi in acido linoleico, per le proprietà siccative derivate dall'abbondanza di questo polinsaturo, capostipite degli acidi grassi omega-sei; le percentuali di acido oleico raggiunte nell'olio di cartamo sono in assoluto le più alte tra tutti gli oli vegetali. Interessante anche il contenuto in CLA, un integratore oggi molto popolare perché sembra promuovere la perdita di peso.

Acidi grassi % olio di cartamo ricco di acido oleico % olio di cartamo ricco di acido linoleico
Acido miristico (14:0) 0.1 0.1
Acido palmitico (16:0) 5.0-6.0 6.0-7.5
Acido palmitoleico (16:1) 0.2 0.2
Acido stearico (18:0) 1.5-2.0 2.0-3.0
Acido Oleico (18:1) 74-80 10.0-13.0
Acido Linoleico (18:2) 13-18 76-80
Acido Linolenico (18:3) 0.2 max 0.2 max
Acido Arachidico (20:0) 0.3 max 0.3 max
Acido Beenico (22:0) 0.2 max 0.2 max

Tale caratteristica, unitamente alla bassissima percentuale di acidi grassi saturi (5-13%), è ricercata anche in campo salutistico, dato che all'acido linoleico sono ascritte proprietà ipocolesterolemizzanti; infatti, gli omega sei, se usati con moderazione ed in sostituzione dei grassi saturi e di quelli idrogenati, abbassano la colesterolemia riducendo i livelli plasmatici delle LDL; questo beneficio è tuttavia in parte attenuato dal fatto che gli stessi acidi grassi riducono anche il colesterolo "buono" HDL. Va inoltre precisato che, oltre alla facilità all'irrancidimento, nei Paesi occidentali l'alimentazione è già ricca, spesso anche troppo, di acido linoleico ed omega-sei. Le carenze, casomai, si registrano nell'assunzione di omega-tre, con conseguente sbilanciamento del rapporto ω3/ω6 a favore di questi ultimi. Tale rapporto, normalmente raggiunge e supera valori di 1:10, quando dovrebbe attestarsi tra 1:2 ed 1:4. Come mostrato in figura, nell'olio di cartamo ricco in acido linoleico tale rapporto può arrivare sino a valori di 400:1; gli unici oli che possono ribilanciare questo rapporto, e che andranno quindi affiancati all'olio di cartamo sostituendosi ad esso nel pasto successivo, sono l'olio di canola, quello di canapa e quello di pesce.

Indipendentemente dai dati riportati in tabella, la quantità e la qualità dell'olio estratto dai semi di cartamo dipende - oltre che dalla varietà - da fattori ambientali come l'altitudine, la latitudine, la temperatura sia diurna che notturna e la piovosità durante le varie fasi del ciclo vitale della pianta.

Dopo l'estrazione dell'olio di cartamo dai semi, il pannello residuo, ricco di proteine, vene recuperato e destinato all'alimentazione del bestiame.

L'estrazione dell'olio di cartamo può avvenire sia per spremitura che per estrazione con solventi, e come tutti gli oli di semi necessita di una fase di rettifica più o meno spinta, a seconda delle destinazioni d'uso. L'olio di semi di cartamo commercializzato nei negozi di alimenti biologici e funzionali, ad esempio, viene spremuto a freddo e sottoposto ad una raffinazione meno spinta; le alte temperature raggiunte nelle fasi produttive, infatti, tendono ad alterare il patrimonio di acidi grassi polinsaturi che lo caratterizza. Per lo stesso motivo, questi prodotti devono essere consumati a crudo, poiché l'olio di cartamo ricco in acido linoleico tende a deteriorarsi facilmente con il calore.