Olio di Arachide

Produzione ed impieghi industriali e culinari

L'olio di arachide si estrae dai semi dell'omonima pianta (Arachys hypogea L.), con una resa che oscilla tra il 40 ed il 50%.

Olio di arachideL'olio ha un colore giallo, di intensità inversamente proporzionale al grado di raffinazione subìto; il sapore, piuttosto gradevole, ricalca a grandi linee quello delle arachidi tostate. Proprio per questa sua particolare sapidità, l'olio di arachide viene impiegato come olio da tavola e nella produzione industriale di margarine e maionesi. Il pannello residuo, ricchissimo di proteine, se di buona qualità e non contaminato da aflatossine, viene largamente impiegato nell'alimentazione del bestiame. L'olio di arachidi trova spazio anche nell'industria farmaceutica, come veicolo di principi attivi liposolubili in medicazioni per uso parenterale, e nel settore cosmetico, dove viene utilizzato per produrre saponi e detergenti vari.

Per la produzione di margarine, l'olio di arachide dev'essere sottoposto ad un parziale processo di idrogenazione, che ha lo scopo di saturare i doppi legami per ridurre la fluidità dell'alimento; dal processo di idrogenazione originano i cosiddetti acidi grassi trans, che hanno un impatto negativo sui livelli ematici di colesterolo.

Il burro d'arachidi si ricava dalla macinazione dei semi, con minima aggiunta di grassi parzialmente idrogenati per migliorarne la stabilità; generalmente, quindi, la sua consistenza pastosa non è dovuta ai suddetti processi di idrogenazione, ma alla presenza di arachidi finemente macinate.

Proprietà Nutrizionali

Acidi grassi % olio di arachide
Acido miristico (14:0) 0.1
Acido palmitico (16:0) 8.0 - 13.5
Acido palmitoleico (16:1) 0.5
Acido stearico (18:0) 2.0 - 5.0
Acido Oleico (18:1) 35.0 - 70.0
Acido Linoleico (18:2) 15.0 - 48.0
Acido Linolenico (18:3) 0.2
Acido Arachidico (20:0) 1.0 - 2.5
Acido Beenico (22:0) 2.0 - 4.0

Dai semi, l'olio può essere estratto per pressione o più comunemente attraverso solventi chimici. Seguono vari processi di rettifica più o meno spinti, per conferire al prodotto caratteristiche organolettiche accettabili. Nei prodotti meno raffinati, spremuti a freddo, possono residuare piccolissime quantità di proteine, comunque sufficienti a scatenare reazioni allergiche in soggetti ipersensibilizzati.

Esaminando la composizione acidica dell'olio di arachide, spicca l'alto contenuto in acido oleico, che lo rende una scelta migliore per le fritture rispetto a molti altri oli vegetali; inoltre, ne riduce la suscettibilità all'irrancidimento. Ottimo anche il contenuto in acido linoleico, capostipite dei grassi omega-sei, mentre come per la gran parte degli oli di semi scarseggia l'acido alfa-linolenico, capostipite dei grassi della serie omega-tre. Discreto anche il contenuto in vitamina E (circa 19,1 mg di tocoferoli ogni 100 ml di olio di arachide). Queste caratteristiche, unitamente all'assenza di colesterolo ed al ridotto contenuto in grassi saturi, rendono l'olio di arachide un valido ausilio nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, a patto che sia consumato con sobrietà ed in parziale sostituzione dei grassi animali (strutto, burro, lardo, panna ecc.). Inoltre, considerata la carenza di acidi grassi omega tre, l'olio di arachidi dev'essere necessariamente inserito in un contesto alimentare sufficientemente ricco di pesce e/o di oli vegetali in cui abbondano questi nutrienti (olio di canapa, olio di canola, olio di semi di lino ed olio di cartamo).



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015