Olio di Cocco

Cos'è l'olio di cocco?

L'olio di cocco (od olio di copra) si ricava dai frutti dell'omonima pianta (nome botanico Cocos nucifera), tipica delle coste tropicali.
I semi di questi frutti (le famose noci di cocco), opportunamente privati dell'involucro fibroso più esterno e di quello legnoso che li avvolge, sono bianchi, carnosi e saporiti. La loro mandorla, più o meno essiccata e detta copra, è la materia prima per la preparazione dell'olio, dal momento che contiene circa il 65% di grasso.


Olio di cocco

Proprietà

Proprietà nutrizionali dell'olio di cocco

A causa dell'elevato contenuto in grassi saturi dell'olio di cocco, gli enti competenti* suggeriscono di evitarlo o consumarlo in maniera limitata.

* Enti competenti: Organizzazione Mondiale della Sanità, Food and Drug Administration degli Stati Uniti, International College of Nutrition, Dipartimento di Salute e Servizi Umani degli Stati Uniti, American Dietetic Association, American Heart Association, British National Health Service Nutrition Foundation e Dietitians of Canada.

L'olio di cocco contiene una dose rilevante di acido laurico, un grasso saturo che aumenta i livelli di colesterolo totale nel sangue (sia LDL che HDL). Anche se in alcuni casi può migliorare il rapporto tra le lipoproteine ematiche, non si può escludere la possibilità che il consumo persistente di olio di cocco aumenti il rischio per le malattie cardiovascolari.
Poiché la maggior parte dei grassi saturi nell'olio di cocco è costituita dall'acido laurico, questo può essere considerato preferibile rispetto ai prodotti parzialmente o totalmente idrogenati, o di tipo animale.
Sempre a causa del suo elevato contenuto di grassi e quindi di calorie, l'uso regolare dell'olio di cocco nella preparazione degli alimenti può promuovere l' aumento di peso.
Il profilo acidico dell'olio di cocco si distingue comunque per la ricchezza in acidi grassi saturi a media catena, come caprinico, caprilico, caprico e lo stesso laurico; questi nutrienti rappresentano una fonte di energia altamente disponibile, dal momento che risultano di più facile assorbimento e ossidazione rispetto ai cugini a lunga catena.

Pur essendo ricco di questi acidi grassi saturi, qualcuno sostiene che l'olio di cocco non dovrebbe influenzare negativamente i livelli di colesterolo sanguigno, proprio perché povero di acidi grassi saturi a lunga catena, come il palmitico, e ricco di MCT (gli integratori per sportivi a base di acidi grassi a media catena sono generalmente preparati a partire dall'olio di cocco).

Il ridotto contenuto in acido palmitico è compensato da un'analoga quantità di acido oleico e da una piccola percentuale di acido linoleico.

In Cucina

L'olio di cocco viene largamente impiegato nell'industria alimentare, come olio per fritture, nella preparazione di prodotti da forno e come base per burri e margarine vegetali.


Per approfondire: Ricette con Olio di Cocco »

Produzione

L'olio di cocco viene prodotto per pressatura della copra e successiva raffinazione, ottenendo oli di qualità via via inferiore anche in relazione alla materia prima utilizzata.
L'olio di cocco può essere estratto attraverso l'elaborazione "secca" o "umida".

Produzione dell'olio di cocco a secco

L'elaborazione a secco richiede che la polpa del cocco venga estratta dal guscio, usando una fonte di calore come il fuoco, la luce solare o un forno. La polpa oleosa così ottenuta viene quindi pressata o trattata con solventi, estraendo l'olio di cocco dalla porzione fibrosa-proteica (destinata all'alimentazione degli animali per i ruminanti).

Produzione dell'olio di cocco a umido

Il processo umido sfrutta la noce di cocco grezza piuttosto che la copra secca, ricavando un'emulsione di olio e acqua. La fase più problematica è la separazione dell'emulsione per recuperare l'olio; ciò veniva fatto sottoponendola a bollitura, a discapito del colore del prodotto e del costo del processo. Le tecniche moderne utilizzano invece centrifughe e pre-trattamenti, tra cui freddo, calore, acidi, sali, enzimi, elettrolisi, onde d'urto, distillazione a vapore o combinazioni di essi.

Nonostante tutto, la lavorazione a umido è comunque meno efficace di quella a secco e la resa è inferiore del 10-15% (tenendo anche conto del deterioramento e dei parassiti nella lavorazione a secco). I processi umidi richiedono anche degli investimenti di attrezzature ed energia che comportano costi maggiori.
La giusta raccolta delle noci di cocco (età di 2 - 20 mesi) fa una differenza significativa nell'efficacia del processo di estrazione dell'olio. Quelle acerbe sono più difficili da lavorare e hanno una resa inferiore.
I processi convenzionali usano l'esano come solvente per estrarre fino al 10% in più di olio rispetto ai soli mulini ed estrattori. L'olio viene poi raffinato per rimuovere gli acidi grassi liberi e ridurre la suscettibilità all'irrancidimento. Altri processi per aumentare la conservazione sono l'utilizzo di materia prima con un tenore di umidità inferiore al 6%, mantenendo il tenore di umidità dell'olio sotto lo 0,2%, riscaldando l'olio a 130-150 ° C (266 - 302 ° F) e aggiungendo sale o acido citrico.
L'olio di cocco vergine (VCO) può essere prodotto da latte di cocco fresco, polpa o residui. Per produrlo dalla polpa fresca è necessario macinarla a umido, essiccarla e utilizzare una pressa a vite per estrarne l'olio. Il VCO può essere estratto anche dalla polpa fresca grattugiata ed essiccata con un tenore di umidità del 10-12%, utilizzando poi una pressa manuale per estrarre l'olio. Per utilizzare il latte di cocco invece, è necessario grattare la polpa e mescolarla con acqua, quindi estrarre l'olio in un secondo momento. Il latte può anche essere lasciato fermentare per 36-48 ore, dopo di ché si rimuove l'olio e si riscalda il composto per togliere l'olio rimanente. Una terza opzione prevede l'utilizzo di una centrifuga per separare l'olio dagli altri liquidi. L'olio di cocco può anche essere estratto dal residuo secco nella produzione di latte di cocco.
Un migliaio di noci di cocco mature (peso approssimativo di 1.440 kg) producono circa 170 kg di copra da cui possono essere estratti circa 70 litri di olio di cocco.

Olio di cocco raffinato

L'olio raffinato, sbiancato e deodorizzato (RBD) è ottenuto per pressatura idraulica della copra riscaldata; questo garantisce di ricavare tutto l'olio presente, pari a più del 60% del peso secco della noce di cocco. L'olio di cocco "grezzo" non è adatto al consumo perché contiene contaminanti e dev'essere ulteriormente raffinato.
Un altro metodo per l'estrazione dell'olio di cocco implica l'azione enzimatica delle alfa-amilasi, poligalatturonasi e proteasi sulla polpa di cocco diluita.
A differenza dell'olio di cocco vergine, l'olio di cocco raffinato non ha sapore o aroma di cocco e viene utilizzato per la cottura, per la trasformazione alimentare industriale e per scopi cosmetici, industriali e farmaceutici.

Olio di cocco idrogenato

L'olio di cocco raffinato può essere ulteriormente trasformato in olio parzialmente o completamente idrogenato per aumentarne il punto di fusione. Poiché gli oli di cocco vergine e RBD si fondono a 24 ° C, i cibi che li contengono tendono a trasudare con temperature calde. Ecco perché, nelle zone più calde, è auspicabile utilizzare l'olio di cocco idrogenato. Il punto di fusione dell'olio di cocco idrogenato è di 36-40 ° C (97-104 ° F).
Con il processo di idrogenazione, i grassi insaturi (acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi) vengono combinati in un processo catalitico all'idrogeno per renderli saturi.

L'olio di cocco contiene solo 6% di grassi monoinsaturi e il 2% di acidi polinsaturi. Nel processo di idrogenazione parziale, alcuni di questi vengono trasformati in acidi grassi trans (lipidi con effetto negativo per l'organismo).

Olio di cocco frazionato

L'olio di cocco frazionato consiste nella separazione degli acidi grassi che lo compongono per poterli usare in maniera specifica. L'acido laurico (catena di 12 atomi di carbonio), viene spesso rimosso a causa del suo valore negli utilizzi industriali e medici.

Il frazionamento dell'olio di cocco può anche isolare l'acido caprilico e quello caprico (media catena), utilizzati prevalentemente a scopo medico, per diete speciali e nei cosmetici.

Caratteristiche

Quali sono le caratteristiche dell'olio di cocco?

Si distingue per la fusione piuttosto brusca, che avviene intorno ai 24°C, mentre il suo punto di solidificazione si attesta intorno ai 15-20° C; di conseguenza, si presenta come un olio nei climi più caldi e come un burro in quelli più freddi. In commercio si trova anche olio di cocco idrogenato, con punto di fusione più elevato, che rimane solido anche a temperature leggermente superiori ai 30°C.
La conservabilità dell'olio di cocco è notevole; si stima che l'olio di cocco non raffinato possa resistere all'irrancidimento per 6 mesi a una temperatura di 24°C (75 ° F) senza subire alcun danno ossidativo.

Cosmetica

Olio di cocco nei cosmetici

Applicato sul corpo sotto forma di creme e unguenti, l'olio di cocco espleta la propria azione lenitiva ed emolliente donando elasticità e tono alla pelle arida; viene pertanto usato in cosmetologia per la preparazione di latti grassi e saponi (ha un buon potere schiumogeno).

In effetti, l'olio di cocco contiene circa il 50% di acido laurico, un acido grasso saturo a 12 atomi di carbonio che viene convertito a monoleina nell'organismo umano; tale sostanza esibisce spiccate proprietà antivirali, antimicrobiche, antiprotozoarie e antifungine. L'olio di cocco, l'acido laurico, o la singola monolaurina, sono quindi molto utilizzati in preparazioni cosmetiche in cui si richiede la presenza di sostanze naturali ad azione antisettica.