Oli vegetali

Gli oli di semi sono ricavati per spremitura o estrazione con solventi dai semi e dai frutti di molte piante. I più noti ed utilizzati in campo alimentare sono:

 

Olio di semi di lino
Olio di vinaccioli
Olio di cocco
Olio di palma e di palmisti
Olio di mais
Olio di semi di girasole
Semi di semi di sesamo
Olio di germe di grano
Olio di jojoba
Olio di semi di canapa
Olio di semi di ricino

Olio di semi di enotera
Olio di avocado
Olio di soia
Olio di riso
Olio di cartamo
Olio di colza

Olio di semi di arachidi

Olio di noce

Olio di macadamia

Olio di Argan

 

Ciò che rimane del seme o del frutto dopo l'estrazione viene utilizzato soprattutto ad uso: combustibile, fertilizzante o mangimistico (girasole contenuto proteico 38-40%, mais, soia 40%, arachide 50%, cotone, vinaccioli).


Principali oli vegetali d' impiego alimentare, farmaceutico e cosmetico

 

NOME

SPECIE

Olio d'arachide

Arachys hypogaea

Olio di Ben

Moringa oleifera

Olio di cocco

Cocos nucifera

Olio di cotone

Gossypium

Olio di jojoba

Simmondsia chinensis=Scalifornica=Buxuschinensis

Olio di girasole

Helianthus annuus

Olio di lino

Linum usitatissimum

Olio di mais

Zea mays

Olio di mandorle dolci

Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus

Olio di palma

Elaeis guineensis

Olio di oliva

Oleum europaea

Olio di ricino

Ricinus communis

Olio di sesamo

Sesamum indicum

Olio di soja

Glycine max = Soja hispida


Composizione in acidi grassi dei principali oli vegetali

OLI VEGETALI Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Colesterolo Vita. E
g/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g
Olio d'Argan 16-20 45-50 32-40 0  
Olio di cocco 85.2 6.6 1.7 0 66
Olio di palma 45.3 41.6 8.3 0 33.12
Olio di cotone 25.5 21.3 48.1 0 42.77
Olio di germe di grano 18.8 15.9 60.7 0 136.65
Olio di soia 14.5 23.2 56.5 0 16.29
Olio di oliva 14.0 69.7 11.2 0 5.10
Olio di mais 12.7 24.7 57.8 0 17.24
Olio di girasole 11.9 20.2 63.0 0 49.0 
Olio di colza 5.3 64.3 24.8 0 22.21

 

Olio di semi di arachidi

Olio di arachidi

L'olio di arachide è un olio ricco di acido oleico (35-72%) e linoleico (13-45%). Essendo composto in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi è per certi versi simile all'olio di oliva e come tale è piuttosto stabile alle alte temperature. Il suo elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 180°C, lo rende un olio vegetale particolarmente adatto per le fritture.

Buono anche il contenuto di vitamina E (19.1 mg/100g)

Olio di semi di girasole

Olio di semi di girasole

L'olio di semi di girasole è caratterizzato da elevate percentuali di acidi grassi insaturi e modesti contenuti di saturi. In particolare l'olio di semi di girasole è molto ricco di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo, molto utile per tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi.

Grazie anche al suo ottimo contenuto di vitamina E (68 mg/100 g) l'olio di semi di girasole è un condimento ideale da aggiungere crudo sulle pietanze.

È invece sconsigliato il suo utilizzo nella cottura e nella frittura, in quanto gli acidi grassi polinsaturi in esso contenuti andrebbero facilmente incontro a processi degenerativi producendo residui nocivi per l'organismo.

olio di semi di mais

Olio di semi di mais

L'olio di semi di mais ha una composizione simile a quella dell'olio di girasole, è pertanto ricco di vitamina E (34.5 mg/100g) ed acido linoleico (38-52%).

Utilizzato crudo per condire le pietanze è un ottimo alleato per la nostra salute.

olio di semi di soia

Olio di semi di soia


L'olio di semi di soia contiene entrambi gli acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico). Venti grammi di olio di soia non raffinato soddisfano il fabbisogno giornaliero di entrambi i grassi essenziali. Come l'olio di oliva andrebbe conservato in ambienti freschi a riparo dalla luce solare (utilizzare bottiglie opache).

Olio di cocco

Olio di cocco

E' composto quasi esclusivamente da acidi grassi saturi a media catena. Questo particolare tipo di acidi grassi non è pericoloso per la nostra salute in quanto non influenza i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.

L'olio di cocco dunque, nonostante la sua elevata percentuale di grassi saturi (84%) non è così pericoloso per la nostra salute come si potrebbe pensare dopo un'analisi sommaria.

Si tratta comunque di un olio vegetale di qualità inferiore rispetto al tradizionale olio di oliva e degli altri oli di semi di comune utilizzo (mais, girasole, germe di grano arachidi)

olio di palma

Olio di palma

L'olio di palma viene estratto dal frutto della palma ed è piuttosto ricco di acidi grassi a catena lunga che ne fanno un olio vegetale piuttosto dannoso per cuore ed arterie


L'olio di palmisti viene invece ricavato dai semi del frutto e da un punto di vista nutrizionale è da preferire all'olio di palma (paragonabile all'olio di cocco in quanto ricco di MCT).


Entrambi gli oli sono particolarmente ricchi di vitamina A ed E.

Olio di colza

Olio di colza

L'olio di semi di colza si contraddistingue per l'abbondante presenza di acido erucico, una sostanza dannosa per l'organismo. Proprio per la presenza di questo acido grasso nocivo l'olio di colza viene usato per legge esclusivamente in associazione con altri oli, senza superare il 5% del totale. La selezione delle specie ha comunque permesso di ottenere varietà di colza con contenuto di acido erucico prossime allo zero; l'olio estratto da tali coltivazioni ha caratteristiche simili all'olio di oliva ed è stato ribatezzato olio di canola.

Olio di vinaccioli

Olio di vinaccioli

Tra tutti gli oli vegetali quello di vinaccioli è senza dubbio il più ricco di acido linoleico. Se utilizzato per la frittura, come tutti gli oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi, si deteriora facilmente dando origine ad un composto estremamente tossico chiamato HNE (4-idrossi- -2-nonenale). Tale tossina viene assorbita dagli alimenti e se assunta in dosi elevate può causare gravi danni al fegato, alle arterie (aterosclerosi) e al sistema nervoso (ictus, parkinson, Alzheimer)

Oli vegetali

Olio di sesamo

Particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi, l'olio di sesamo è caratterizzato da uguali quantitativi di acido oleico (37-49%) e acido linoleico (37-47%).

Viene estratto per pressatura dai semi di sesamo, di cui conserva il sapore e la fragranza tipica. Ha un colore scuro, tendente al rosso e viene utilizzato soprattutto nella cucina orientale.


Olio di semi di lino

Essendo molto ricco di acidi grassi polinsaturi a contatto con l'aria subisce facilmente fenomeni di ossidazione e polimerizzazione che trasformano lo strato superficiale in una pellicola solida, compatta ed elastica che costituisce la proprietà basilare delle vernici cosiddette all'olio.


Olio di germe di grano

Ricchissimo di vitamina E ed acidi grassi polinsaturi è un olio amico della nostra salute a patto che venga consumato crudo.


Olio dietetici

Caratterizzati dall'aggiunta di vitamina (A, D, E)


Oli vegetali ideale per friggere

Punto di fumo di alcuni oli vegetali
Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia 130 °C
Olio di mais 160 °C
Olio di arachide 180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Olio di cocco 177 °C
Olio di palma raffinato* 240 °C
Strutto più di 260 °C

* gli oli vegetali raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti per friggere