Raffinazione degli oli

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I sistemi di rettifica o raffinazione consistono in una serie di operazioni necessarie a rendere commestibile un olio. Soprattutto gli oli di semi sono infatti sovente caratterizzati da odori e da colori che possono risultare alquanto sgradevoli.

Per il singolo tipo di olio non è detto che vengano effettuati tutti i sistemi di rettifica, poiché questi vengono ovviamente selezionati in relazione ai difetti che presenta; se per esempio un olio è privo di tonalità sgradevoli, si salta il passaggio della decolorazione.

La rettifica o raffinazione è l'insieme dei trattamenti con i quali si rende commerciabile un olio che non ha i requisiti legali o le caratteristiche organolettiche adeguate. A differenza dell'olio di oliva, gli oli di semi non sono però mai commestibili dopo l'estrazione e lo diventano solo con il trattamento di rettifica o raffinazione.

L'olio di soia, ad esempio, non necessita di decolorazione, che è invece importante per correggere il colore marrone dell'olio di palma.

§ DEMUCILLAGINAZIONE: serve ad eliminare le sostanze in sospensione nell'olio, che con il tempo possono portare alla formazione di precipitati (mucillagini, fosfolipidi, resine, zuccheri, sostanze proteiche). Agli occhi del consumatore il corpo di fondo in un olio di oliva è spesso considerato come sinonimo di genuinità; tutto ciò, però, non vale normalmente per l'olio di semi. L'industria deve quindi andare incontro alle esigenze ed alle aspettative del consumatore, evitando che l'olio di semi formi il precipitato. Si esegue quindi una demucillaginazione.

Le sostanze che precipitano possono essere idrosolubili o apolari. Le componenti idrosolubili possono essere allontanate mediante aggiunta di acqua e successiva centrifugazione, mentre le non idrosolubili vengono allontanate mediante aggiunta di acido fosforico o citrico a 60 - 80 °C per 5 - 30', seguita da una centrifugazione.

§ NEUTRALIZZAZIONE: serve ad allontanare gli acidi grassi liberi, riducendo l'acidità dell'olio di semi. Si tratta probabilmente del processo più importante tra tutti i sistemi di rettifica e serve proprio per abbassare l'acidità dovuta alla presenza di acidi grassi liberi. Generalmente vengono utilizzati tre sistemi: la neutralizzazione con alcali, la disacidificazione con solvente e la neutralizzazione per distillazione.

Neutralizzazione con alcali: è il sistema maggiormente utilizzato e quello meno drastico; non può essere tuttavia utilizzato per oli con acidità superiore al 10%. Aggiungendo NaOH a 60 - 80 °C, gli acidi grassi liberi reagiscono con la soda, formando sali o saponi che si solubilizzano nella fase acquosa. Mediante separazioni di fase e successivi lavaggi con acqua a 90°C questi saponi vengono totalmente allontanati ed indirizzati all'industria cosmetica.

Disacidificazione con solvente: si basa sulla diversa solubilità tra trigliceridi ed acidi grassi liberi. L'olio viene trattato con una miscela di solventi a base di esano ed isopropanolo, i trigliceridi si sciolgono in esano, mentre gli acidi grassi liberi hanno maggiore affinità per l'isopropanolo. Successivamente, si esegue una separazione di fase e poi dall'olio l'esano viene allontanato per distillazione.

Neutralizzazione per distillazione: processo di distillazione a caldo sotto vuoto spinto. E' usato per gli oli che necessitano anche di deodorazione. Si tratta di un metodo poco utilizzato, perché ha lo svantaggio di essere particolarmente costoso, specie quando un olio non ha bisogno di essere deodorato.

§ DECOLORAZIONE: serve ad allontanare pigmenti, prodotti di ossidazione, tracce di sapone e composti solforati. Può essere effettuata con metodi chimici, utilizzando degli agenti ossidanti (KMnO₄, K₂Cr₂O₇, aria ozonizzata, raggi UV) o con metodi fisici (bentonite, terre decoloranti, carboni attivi).

§ DEODORAZIONE: allontanamento delle sostanze volatili che conferiscono odore sgradevole (acidi grassi liberi, intermedi dell'ossidazione dei grassi, idrocarburi insaturi, proteine), mediante distillazione in corrente di vapore sotto vuoto spinto a temperatura elevata (200°C). Può essere fatto insieme alla neutralizzazione.

§ DEMARGARINAZIONE o WINTERIZZAZIONE: serve ad allontanare i trigliceridi ad alto punto di fusione che, esposti alle basse temperature, condensano e precipitano. L'olio viene lentamente raffreddato sino alla temperatura "limite di demargarinazione", mantenuto in tali condizioni per circa 12 - 24 h e successivamente filtrato. Questo consente al prodotto di rimanere stabile anche se sottoposto ad elevati sbalzi di temperatura.

Questo materiale solido, dato dai trigliceridi ad alto punto di fusione che vengono raccolti, viene poi miscelato agli altri ingredienti per la preparazione delle margarine.

PRINCIPALI OLI DI SEMI

La composizione di un olio di semi varia in funzione di numerosi fattori. Oltre alla specie botanica considerata, le differenze dipendono dalla varietà, dal tipo di coltivazione e dall'andamento climatico stagionale. La composizione degli acidi grassi può quindi subire delle leggere variazioni in seguito a questi fattori. Inoltre, il profilo accidico può essere modificato mediante piccole modifiche genetiche; tuttavia non possiamo modificare la frazione sterolica, che rimane per questo il principale indice di riconoscimento di un olio.

OLIO DI ARACHIDE (Arachis hypogea)

Contiene gli acidi oleico (35-72 %) e linoleico (13-45 %); caratteristiche le presenze dell'ac. Arachico (1 - 2,5 %) e del lignocerico (1 - 2,5 %), praticamente assenti negli altri oli. Acido oleico e b-sitosterolo sono presenti in quantità simili a quelle dell'olio d'oliva.

L'olio di arachide è molto simile all'olio di oliva dal punto di vista della composizione in acidi grassi ed è per questo il più utilizzato per farne dei tagli; ciò che cambia, e che permette il ricnoscimento della frode, è sempre la frazione fitosterolica.

OLIO DI GIRASOLE (Helianthus annuus, fam. Composite)

E' caratterizzato da elevate percentuali di acidi grassi insaturi e da modesti contenuti di saturi: oleico (14 - 65 %), linoleico (20 - 75 %), palmitico (3 - 10 %) e stearico (2 - 6 %). La frazione sterolica è caratterizzata dalla presenza di D7-stigmasterolo (15 %), tipico dell'olio di girasole, oltre a b-sitosterolo e campesterolo.
Il pannello che residua dall'estrazione ha un contenuto proteico del 38-40% e rappresenta quindi un valido integratore proteico per bovini ed ovini.

OLIO DI MAIS (Zea mais, fam. Graminaceae)

Il germe viene allontanato dal seme tramite un procedimento di degerminazione, quindi sottoposto ad estrazione. L'olio è composto prevalentemente da acido linoleico (34 - 62 %), oleico (19 - 50 %) e palmitico (8 - 19 %). Tra gli steroli abbondano sitosterolo (66 %) campesterolo (23 %) stigmasterolo (6 %) e D5-avenasterolo.
Contiene circa lo 0,1% di tocoferoli, quantitativo rilevante ma che diminuisce notevolmente in seguito ai trattamenti di rettifica.