Nutrienti: sostanze indispensabili per la vita dell'organismo

A cura di Massimiliano Ratta


Possiamo classificare i grassi in tre macro-categorie: Lipidi semplici, lipidi composti o complessi e lipidi derivati.

  • I lipidi semplici, detti trigliceridi, sono costituiti dall'unione di una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi e sono presenti sia negli alimenti che nel tessuto adiposo. Tra i lipidi semplici è importante ricordare gli acidi grassi essenziali (EFA-essential fatty acid), che sono in tutto otto e sono divisi in due classi: OMEGA-3 e OMEGA-6, spesso raggruppate sotto il nome di vitamina F. Tra le importanti e benefiche funzioni degli EFA basterà ricordare il loro ruolo chiave nella produzione e funzionamento degli "eicosanoidi" (ormoni satellite che controllano l'equilibrio e l'attività di molti altri ormoni e svariate funzioni dell'organismo; anche gli "eicosanoidi" sono meritevoli di un articolo a parte). Il pesce è in genere ricco di OMEGA-3, mentre troviamo gli OMEGA-6 soprattutto nei grassi vegetali (oli).
  • I lipidicomposti, o complessi, sono costituiti da trigliceridi legati ad altre molecole, come fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine.
  • I lipidi derivati sono sostanze provenienti dai lipidi semplici e composti; un chiaro esempio è il colesterolo. Si trovano nelle strutture cellulari animali, vegetali e nel plasma. Nell'organismo c'è una costante sintesi endogena di colesterolo, che può essere eccessivamente stimolata se si segue una dieta ricca di grassi.

I grassi semplici di origine animale e vegetale sono diversi, poiché, pur essendo la loro struttura costituita da una molecola di glicerolo e tre di acidi grassi, bisogna distinguere questi ultimi in acidi grassi saturi ed insaturi, per via della differente struttura chimica. Gli insaturi si suddividono a loro volta in due categorie: monoinsaturi e polinsaturi.
Vediamo di spiegarci meglio: tutti i grassi contengono gli acidi grassi (scusate il gioco di parole), che consistono in una catena fatta da atomi di carbonio legati tra essi, ma - mentre i grassi saturi hanno i legami sotto e sopra riempiti dagli atomi di idrogeno - gli insaturi hanno uno o più doppi legami, cioè non tutti i punti riempiti dagli atomi di idrogeno.

 

Osserviamo il seguente esempio di struttura chimica:

 

Grassi

 

Se abbiamo un solo doppio legame (=) abbiamo un grasso monoinsaturo, come l'acido oleico presente nell'olio d'oliva. Nel caso in cui la struttura presenti due doppi legami (= =), o tre doppi legami (= = = condizione rara in natura) avremo un polinsaturo, come l'acido linoleico di cui sono ricchi gli oli di semi. Pertanto, i grassi insaturi (mono e polinsaturi), sono liquidi e si trovano nel regno vegetale, in particolare nei semi, nelle noci, negli oli vegetali. Anche il pesce è ricco di grassi insaturi.
I grassi saturi, come dice la parola stessa, hanno una saturazione chimica, quindi una maggior densità ed in genere sono solidi, ragion per cui tendono a depositarsi lungo i vasi sanguigni, formando placche ateromatose e dando luogo, di conseguenza, a seri problemi coronarici. Li troviamo nel tuorlo dell'uovo, nel latte e derivati, e nei grassi animali (soprattutto nelle frattaglie). Nel mondo dei vegetali li troviamo negli oli di palma e nella margarina.
Purtroppo, però, l'uomo, in funzione del business, ha creato artificialmente  un'altra categoria di grassi: quelli idrogenati. La struttura di tali grassi la si ottiene attraverso un'elaborazione chimica dei grassi insaturi, in cui, per ottenere un grasso di maggiore consistenza con il conseguente innalzamento del punto di fusione, si rompe un doppio legame aggiungendovi idrogeno. Troviamo questi grassi, denominati anche "grassi trans", nella margarina, in alcuni oli di mais, girasole e soia. E' inutile ribadire l'effetto deleterio di questa tipologia di grassi nell'organismo, poiché bisognerebbe scrivere un lungo articolo a parte; cliccate in qualsiasi motore di ricerca le paroline magiche "grassi trans" e troverete di tutto e di più. Ma allora perché, direte voi, questi grassi trans, se fanno così male, sono sconsideratamente distribuiti in commercio? Se vi siete posti questa domanda, vi rispondo così: 1-Costano poco, pertanto le aziende produttrici innalzano notevolmente il fatturato attraverso la loro vendita e preparazione di molteplici prodotti, anche dolciari, poiché il loro utilizzo è molto più economico di quello di grassi più costosi come il burro. 2-Restano stabili per moltissimo tempo ed irrancidiscono molto più difficilmente dei comuni grassi insaturi, sono quindi di facile conservazione. 3-Avendo un punto di fusione più alto sono molto più resistenti alle alte temperature, pertanto molto utilizzati per friggere.

4) Le fibre

L'importanza delle fibre è stata rivalutata solo negli ultimi decenni, in quanto pur non avendo un apporto energetico - poiché costituite da molecole complesse che l'organismo non è in grado di assimilare - hanno importanti funzioni fisiologiche, come quella di esercitare un'azione disintossicante per l'organismo e velocizzare il transito intestinale, riducendo quindi l'assorbimento di zuccheri, grassi e colesterolo. Troviamo le fibre nella frutta, nelle verdure, nei cereali, nei legumi, nelle noci e nei semi.

5) Le vitamine

Non possono essere sintetizzate dall'organismo umano se non in minima quantità, svolgono moltissime funzioni nell'organismo, regolano molte reazioni metaboliche ed hanno un ruolo chiave nel sistema immunitario. Sono classificate in due principali gruppi:

- Vitamine idrosolubili (le vitamine del gruppo B, compreso l'acido folico, vitamina H, PP e vitamina C)
- Vitamine liposolubili (le vitamine A-D-E-K-F).

Le idrosolubili sono vitamine non accumulabili dal nostro organismo e che come tali vengono immesse attraverso l'apporto alimentare.
Le liposolubili vengono invece assorbite insieme ai grassi alimentari e accumulate nel fegato. La loro eventuale carenza si manifesta in seguito ad una mancata assunzione per tempi lunghi.

6) I minerali

I minerali svolgono sia un'azione catalizzatrice nei processi metabolici, che strutturale in alcuni tessuti, come quelli di ossa, denti e capelli.
Sono principalmente suddivisi in macro costituenti: calcio, fosforo, sodio, potassio, cloro, magnesio, zolfo e micro costituenti: ferro, zinco, rame, iodio, selenio e cobalto.

 

Questo articolo ha puramente scopo informativo e descrittivo, poiché è importante prendere coscienza non soltanto delle calorie che si ingeriscono nel corso della giornata, ma anche delle quantità e della qualità dei nutrienti che forniamo al nostro organismo. Pertanto, proprio perché le necessità caloriche e la percentuale dei nutrienti necessari variano in base ai più svariati fattori (età, sesso, composizione corporea, livello e frequenza di attività fisica) o agli obiettivi preposti, la via più idonea e diligente per impostare un piano nutrizionale ad hoc è rappresentata dalla consulenza di un dietologo o nutrizionista.


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