Nutrienti: sostanze indispensabili per la vita dell'organismo

A cura di Massimiliano Ratta

La struttura delle proteine è composta da catene di aminoacidi uniti in filamenti più o meno lunghi, grazie a speciali legami denominati peptidici (CO-NH) che si formano tra il gruppo amminico (NH2) e il gruppo carbossilico (COOH) di due aminoacidi adiacenti. A seconda del numero di unità coinvolte, le catene di aminoacidi possono essere poli-peptidiche (molti aminoacidi, in genere da 10 a 300) oppure oligo-peptidiche (pochi aminoacidi, meno di 10).
Le combinazioni pressoché infinite nella successione di questi aminoacidi, e la lunghezza delle catene poli-peptidiche, determinano la struttura stessa delle proteine e di conseguenza, la grande diversità di compiti da esse svolti negli organismi viventi. Difatti, la sequenza lineare degli aminoacidi determina la "struttura primaria" delle proteine. Successivamente osserviamo la "struttura secondaria", quando in diversi punti della catena si instaurano diversi tipi di legami chimici, che provocano il ripiegamento o l'avvolgimento della struttura della proteina; in questo caso abbiamo due varianti della "struttura secondaria": l'alfa elica ed il foglietto beta.
Quando le strutture si piegano ulteriormente dalle forme sopra descritte, abbiamo una proteina a "struttura terziaria".
Infine, le proteine formate da più catene polipeptidiche e tenute insieme da legami chimici di diversa natura, presentano "struttura quaternaria".
Per meglio comprendere ciò sopra esposto, osserviamo le illustrazioni sotto:

Le proteine possono essere di origine animale: pesce, carne, uova e latticini; e di origine vegetale: legumi, cereali integrali e semi.
E' interessante osservare che le proteine di origine animale contengono tutti gli aminoacidi essenziali, mentre quelle di origine vegetale sono sempre sprovviste di qualcuno di essi. In quest'ultimo caso, tale carenza può essere colmata attraverso la combinazione di due o più alimenti proteici di origine vegetale, che forniranno, assieme, tutti gli aminoacidi essenziali.
Per l'organismo in generale, e per lo sport in particolare, è quasi scontato ricordare quanto le proteine rivestano un ruolo cruciale nelle fasi di anabolismo e catabolismo muscolare, poiché inevitabilmente in seguito ad intensa attività fisica, nell'organismo si innescheranno i processi catabolici muscolari (distruzione o degenerazione cellulare), che saranno seguiti successivamente da quelli anabolici (riparazione \ ricostruzione); tutto ciò a condizione che siano in esso presenti le quantità di proteine necessarie. Con il presente articolo non posso addentrarmi nell'annosa questione di "quante proteine" servono all'organismo, in uno sportivo, poiché per esaurire tale argomento sarebbe necessaria una trattazione a parte. A tal proposito vi invito a cercare, anche su questo stesso portale, gli eccellenti articoli sull'argomento scritti dai colleghi, o le relazioni di ricerche e sperimentazioni effettuate da luminari della nutrizione, che vi chiariranno molti dubbi.   

3- I grassi

Quello relativo ai grassi è forse l'argomento più complesso e articolato riguardante i macronutrienti, e necessiterebbe di un articolo a parte. Ma cerchiamo di essere sintetici, utilizzando un linguaggio che sia comprensibile anche ai profani.
Detti anche lipidi, sono molecole organiche presenti in natura e raggruppate per le loro caratteristiche comuni di solubilità: sono insolubili nell'acqua, mentre sono solubili in solventi organici non polari, come l'etere e l'acetone.
I lipidi vengono spesso e ingiustamente demonizzati per il loro elevato contenuto calorico (nove kcal per grammo). Il loro apporto tuttavia è di vitale importanza e devono comunque essere presenti nella razione alimentare quotidiana - anche se in quantità moderate - poiché svolgono molteplici funzioni, quali: 

veicolare le vitamine liposolubili (A-D-E-K-F);

favorire la regolazione di diversi ormoni nell'organismo;

provvedere all'isolamento termico e alla protezione dei diversi organi interni, dei tendini e delle articolazioni;

sintetizzare molecole steroidee, come alcuni ormoni.

I lipidi svolgono inoltre un ruolo importante sul sistema immunitario e sul metabolismo, ed hanno una funzione antiinfiammatoria ed antiallergica.
I grassi possono essere, come per le proteine, di origine animale e vegetale. Generalmente i grassi animali sono solidi a temperatura ambiente, mentre quelli vegetali (oli) sono liquidi.