Le nocciole

Generalità sulle Nocciole

Le nocciole sono frutti indeiscenti (acheni con pericarpo legnoso), parzialmente avvolti in un involucro fogliaceo verde che si stacca a maturità compiuta.
NoccioleLa pianta che produce le nocciole è detta "nocciolo" (nocciòlo); si tratta di un albero appartenente alla famiglia delle Coryloideae, Genere Corylus, Specie avellana (la nomenclatura binomiale è Corylus avellana). Non è quindi un caso che le nocciole siano conosciute anche col termine di "avellane".
Di nocciole ne esistono diverse varietà. In Italia, le più rinomate sono certamente quelle delle Langhe (Tonda Gentile), ma ultimamente si distinguono anche le Nostrali siciliane. Altre cultivar sono la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Camponica e la Mortarella di S. Giovanni.
Il nocciolo è un albero che raggiunge i 5-7m di altezza, con foglie a forma di cuore e profilo dentellato; cresce spontaneo nei boschi a clima mite e spesso forma naturalmente delle vere e proprie macchie di boscaglia (simili a piantagioni), anche dette "noccioleti". Sotto le piante di nocciolo è possibile trovare alcuni funghi, come il porcinello rosso, il berbesin e (nel sottosuolo) il tartufo nero.
Il terreno idoneo allo sviluppo dei noccioleti è drenante, fertile e profondo. Il nocciolo convive egregiamente con querce, faggi, frassini, aceri e alcuni pioppi.
Le origini delle nocciole sono europee e caucasiche. In Italia, il nocciolo colonizza in parte le pianure, buona superficie delle creste collinari dell'Appennino (fino ai nebrodi siciliani) e non manca in prossimità delle quote medie alpine. Viene diffusamente coltivato in Spagna, Francia, Turchia e Italia (soprattutto in Piemonte e Lazio).

Proprietà Nutrizionali delle Nocciole

Le nocciole sono semi oleosi, quindi particolarmente ricchi di grassi; il loro impiego è eterogeneo ma, tra i vari, si nota anche la produzione di un olio alternativo a quello extravergine di oliva (si veda l'articolo: olio di nocciola).
Gli impieghi gastronomici di questi frutti sono davvero numerosissimi e non è affatto semplice citarli tutti. Oltre ad essere consumate da sole, le nocciole vengono adoperate per la produzione di confetti, torroni, cioccolato, gelati e dolciumi vari, ma anche di alimenti di impronta "salutistica" come i muesli. Le nocciole, in quanto "frutta secca" (o meglio, semi oleosi), sono molto utilizzate nei regimi alimentari di tipo: Macrobiotico, Dieta a Zona e Dieta Paleolitica.
Per il discreto contenuto in proteine (tenendo in considerazione che si tratta di un alimento vegetale), le nocciole risultano un valido sostituto degli alimenti plastici di origine animale; ovviamente, né la quantità, né il valore biologico sono vagamente paragonabili a quelli, per esempio, della carne. Ad ogni modo, la possibilità di associare più fonti proteiche vegetali, se ben ponderata, assicura la copertura del fabbisogno di amminoacidi essenziali anche attraverso un regime dietetico vegano.
Le nocciole possono essere utilizzate per completare l'apporto lipidico della dieta; potrà sembrare strano, ma alcuni regimi alimentari necessitano di fonti lipidiche alternative all'olio per raggiungere anche solo il 25-30% delle calorie totali. In tal caso, le nocciole sono un'ottima soluzione.

 Composizione per: 100g di Nocciole, secche
Nocciole - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 42%
Acqua 4.5g
Proteine 13.8g
Amminoacidi prevalenti Ac glutammico, Arginina, Ac aspartico
Amminoacido limitante Lisina
Lipidi TOT 64.1g
Acidi grassi saturi 4.16g
Acidi grassi monoinsaturi 38.62g
Acidi grassi polinsaturi 5.20g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 6.1g
Amido 1.8g
Zuccheri solubili 4.1g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 8.1g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 655.0kcal
Sodio 11.0mg
Potassio 466.0mg
Ferro 3.3mg
Calcio 150.0mg
Fosforo 322.0mg
Tiamina 0.51mg
Riboflavina 0.10mg
Niacina 2.80mg
Vitamina A (RAE) 30.0µg
Vitamina C 4.0mg
Vitamina E 15.0mg

La ripartizione degli acidi grassi risulta benefica per il metabolismo dei lipidi. A dir il vero, le nocciole non contengono grosse quantità di molecole essenziali (omega 3 e omega 6); tuttavia, l'apporto in omega 9 (acido oleico) risulta più che soddisfacente, a tutto vantaggio della colesterolemia.

Notevole anche la concentrazione di fibre alimentari, importanti per prevenire la stipsi, ma anche per ridurre il rischio di tumore al colon, alimentare la flora batterica intestinale simbiotica e modulare l'assorbimento dei nutrienti.
L'importanza nutrizionale delle nocciole è anche imputabile all'elevato contenuto in vitamine (vitamina E, B6, folati e tiamina) e sali minerali (rame, ferro, manganese e calcio). Se assunte in piccole dosi hanno proprietà antiossidanti, ricostituenti, ipoglicemizzanti e ipocolesterolemizzanti (sono una buona fonte di steroli vegetali).
Ad ogni modo, considerato il loro elevato apporto calorico, le nocciole andrebbero consumate con moderazione (10-20 grammi sono più che sufficienti), possibilmente lontano dai pasti principali, magari associandole a un frutto polposo (kiwi, banana, mela ecc.).
Le nocciole si prestano soprattutto all'alimentazione del soggetto ipercolesterolemico, in virtù degli effetti positivi che svolgono gli omega 9 e i fitosteroli. Non risultano controindicate in caso di diabete mellito tipo 2, ipertensione, iperuricemia e ipertrigliceridemia. Tuttavia, è bene tenere a mente che molto spesso tali patologie metaboliche derivano primariamente da una condizione di obesità; pertanto, essendo le nocciole estremamente energetiche, è sempre bene assumerle con una certa moderazione.
ATTENZIONE! Le nocciole sono alimenti potenzialmente allergizzanti, ragion per cui dovrebbero essere escluse anche dalla dieta della nutrice e da quella dell'infante.

Cenni sull'Olio di Nocciole

L'olio di nocciole, ricavato per spremitura dei semi, è destinato soprattutto all'industria cosmetica, dove viene impiegato per le sue preziose proprietà antiossidanti, emollienti e tonificanti (è adatto soprattutto per le pelli molto secche e disidratate).

In passato, l'olio di nocciola è salito agli onori delle cronache per la scoperta di un giro d'affari di svariati milioni di euro, basato sulla sua illecita aggiunta al più pregiato extravergine di oliva.


Vedi anche: impiego delle nocciole in erboristeria

Produzione delle Nocciole

La raccolta delle nocciole avviene in autunno, quando il frutto giunge a piena maturazione e l'involucro raggrinzisce, staccandosi con facilità. Seguono operazioni di pulitura ed essiccazione, necessarie alla prolungata conservazione dell'alimento. La riduzione dell'umidità diminuisce infatti l'irrancidimento dei grassi e ne prolunga la conservabilità, anche se un eventuale esposizione a temperature eccessive potrebbe sortire l'effetto contrario.
Una volta acquistate, le nocciole con il guscio vanno conservate in luoghi freschi, asciutti e a temperatura ambiente (circa 20°C) per non oltre un paio di mesi.
La produzione di nocciole sgusciate prevede anche la tostatura a bassa temperatura del frutto, necessariamente privato del guscio. Per preservare le caratteristiche organolettiche ed evitare la degradazione delle nocciole, il confezionamento avviene per mezzo di contenitori ben sigillati. Una volta aperti, le nocciole vanno riposte in un luogo fresco e asciutto, possibilmente dentro un vaso chiuso e al riparo dalla luce solare e dalle fonti di calore. Anche in questo caso, il deperimento è piuttosto rapido ed il prodotto andrebbe consumato entro brevissimo termine.

Video Ricette A base di Nocciole

Anche se è improprio parlare di ricette light quando si utilizzano le nocciole in cucina, evitare l'aggiunta di burro può certamente migliorare il profilo lipidico dell'alimento (vedi torta alle nocciole senza burro); l'utilizzo di proteine in polvere può invece rendere il classico gelato alla nocciola un'alternativa più adatta agli sportivi, mentre l'alta percentuale di nocciole nella cioccolata spalmabile permette di evitare l'aggiunta di oli e grassi tropicali idrogenati, spesso abbondanti nei prodotti più economici.




Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016