Mono e digliceridi degli acidi grassi

I mono e i digliceridi degli acidi grassi sono nutrienti ben noti al nostro organismo, che li riceve attraverso l'alimentazione sia in forma diretta che indiretta (dai trigliceridi idrolizzati durante i processi digestivi). Ricordiamo che i lipidi più abbondanti in natura sono proprio i trigliceridi, molecole idrofobiche (non solubili in acqua) formate dall'unione di tre acidi grassi con una molecola di glicerolo. Se a tale struttura togliamo rispettivamente uno o due acidi grassi, otteniamo i mono e i digliceridi degli acidi grassi.

A differenza degli acidi grassi, il glicerolo è una molecola idrosolubile. Ne consegue che sottraendo uno o due acidi grassi alla struttura di un trigliceride, la solubilità in acqua del lipide aumenta notevolmente. Questa caratteristica torna utile in campo industriale, dove i mono ed i digliceridi degli acidi grassi (E471) vengono utilizzati prevalentemente come emulsionanti, quindi per la loro capacità di tenere "unite" fasi acquose (acqua - grazie agli OH del glicerolo) con fasi oleose (olio - grazie agli acidi grassi). A tal proposito è noto da moltissimi anni che apposite miscele di mono e digliceridi degli acidi grassi presentano un potere emulsionante superiore rispetto ai singoli composti. Generalmente, si impiegano esteri di acidi grassi saturi ed insaturi con catene carboniose che superano i 16 atomi di carbonio.

Mono e digliceridi degli acidi grassi si formano naturalmente nel processo di irrancidimento, tanto è vero che negli oli il massimo tenore di acidi grassi liberi è regolamentato per legge (anche perché conferiscono al prodotto un sapore decisamente sgradevole). In campo industriale, questi additivi vengono prodotti sinteticamente a partire dal glicerolo e dai singoli acidi grassi, o ricavati da sottoprodotti dell'industria olearia.

Dal momento che non è possibile risalire a priori al tipo di acidi grassi legati al glicerolo, quindi conoscere le percentuali di acidi grassi saturi, insaturi ed idrogenati, non possiamo formulare un preciso giudizio salutistico su questi additivi. Si tratta ovviamente di sostanze sicure, vista la loro normale presenza negli alimenti e la continua origine dai processi digestivi a carico dei trigliceridi. L'impatto salutistico rimane comunque dubbio, dato che in teoria per esigenze funzionali un produttore di un alimento privo di grassi idrogenati potrebbe poi utilizzare miscele di mono e digliceridi ricche di acidi grassi trans. Anche se vengono usati principalmente oli vegetali, non può inoltre essere escluso l'impiego di grassi animali.

Altri additivi molto utilizzati sono gli esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi, nei quali i gruppi ossidrilici liberi del glicerolo vengono esterificati con acido acetico, acido lattico, acido citrico, acido tartarico o loro combinazioni. Questi additivi (E 472 a, b, c, d, e, f) trovano impiego - per la capacità emulsionante e stabilizzante - soprattutto in prodotti da formo come pane, grissini e fette biscottate.