Merluzzo

Vedi anche: olio di merluzzo

Il merluzzo (Gadus morhua), assente nel Mediterraneo, è un pesce di mare che popola le acque fredde e aperte dell'Atlantico settentrionale dove viene pescato in grandi quantità. I merluzzi vivono in branchi, sono voracissimi di altri pesci e si avvicinano alle coste soltanto nel periodo riproduttivo. I principali Paesi produttori sono la Norvegia, l'Islanda e l'isola canadese di Terranova.

Nell'Oceano Pacifico vive un altro tipo di merluzzo, simile a quello atlantico ma di dimensioni inferiori e con il corpo ricoperto di chiazze bianche.

Il merluzzo imperiale, presente anche nel Mediterraneo, ha un corpo lungo circa 40 centimetri con fasce trasversali scure.

Il Nasello (merluccius merluccius) è un pesce appartenente alla stessa famiglia del merluzzo atlantico. Diffusissimo in tutto il Mediterraneo, nel Baltico e nell'Atlantico Orientale, possiede carni pregiate che vengono generalmente cotte al vapore.

Il corpo del merluzzo Gadus morhua, allungato e massiccio, può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza.

Le carni del merluzzo sono oggetto di un intenso commercio ed assumono nomi diversi in relazione ai metodi di lavorazione e conservazione utilizzati. I filetti di merluzzo sotto sale prendono il nome di baccalà mentre il pesce intero, privo di testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso.

Dal fegato del merluzzo si ottiene un olio molto conosciuto ed utilizzato per la sua ricchezza di vitamine ed acidi grassi omega-tre.

Un merluzzo fresco si riconosce dalla compattezza delle carni e dal loro colorito bianco. Il corpo non deve presentare tracce di sangue, proprio come l'occhio che dev'essere vivo e sporgente, non arrossato.

Il merluzzo è un pesce a carne bianca, è povero di grassi ed è indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico.

MERLUZZO [100 grammi]	Calorie	Proteine	Grassi	Colesterolo	Carboidrati	Sodio
	Kcal	g	g	mg	g	mg
Intero Fresco	91	17	0,30	50	0	77
Stoccafisso secco	356	80	4	82	1	500
Baccalà secco	122	29	1	82	0	3989

Apprezzabile il contenuto di minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). Il baccalà, per il suo eccessivo contenuto di sodio, va consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione.