Merluzzo

Generalità

Cos'è il merluzzo?

Il merluzzo propriamente detto (in inglese "Atlantic cod" - "merluzzo Atlantico") è un pesce osseo appartenente al Genere Gadus, famiglia Gadidae. La nomenclatura binomiale del merluzzo atlantico è Gadus morhua.

Descrizione

MerluzzoIl corpo del merluzzo, allungato e massiccio, può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza.

Il più grosso mai catturato misurava 1,8 metri e pesava 96 kg; la taglia media è di 60 cm per 40 kg.
Il merluzzo dell'Atlantico può vivere 25 anni e raggiungere la maturità sessuale tra i due e i quattro anni, anche se quello che popola il nord-est può impiegare fino a otto anni per riprodursi.

La colorazione del pesce è marrone o verde, maculata sul lato dorsale e argentata sul ventre. E' chiaramente visibile la linea laterale (organo sensoriale).

Biologia

Assente nel Mediterraneo, il G. morhua è una creatura marina che popola le acque fredde, profonde e aperte dell'Oceano Atlantico settentrionale, dove viene pescato in grandi quantità. Le principali nazioni produttrici sono la Norvegia, l'Islanda e l'isola canadese di Terranova.
I merluzzi vivono in banchi, sono voracissimi di altri pesci e si avvicinano alle coste soltanto nel periodo riproduttivo.
Un tempo abbondantissimo, oggi la popolazione del merluzzo Atlantico sta diminuendo in maniera preoccupante. Dagli anni '90 si è registrata una diminuzione del 95%, perdita che non è stata recuperata nemmeno con la cessazione della pesca.

L'assenza di questo predatore apicale ha determinato un eccessivo trofismo delle sue prede in molte aree marittime. Molte altre zone di prelievo del merluzzo tutt'oggi rimangono a rischio. Basti pensare che alcune zone settentrionali dell'oceano sono già state abbandonate dalle flotte di pescherecci per la quasi totale scomparsa della specie.

Il merluzzo Atlantico è etichettato come “vulnerabile” nella Lista rossa IUCN (Red List of Threatened Species).


merluzzo-atlantico

Merluzzo Atlantico

Specie simili al Merluzzo Atlantico

Oltre alle varie specie di Gadus, vengono comunemente detti “merluzzo” altri pesci che appartengono a generi differenti: Merluccius, Pseudophycis, Trisopterus, Pollachius, Theragra e Aulopus.
Vediamo quelli più significativi.

Merluzzo dell'Oceano Pacifico

Nell'Oceano Pacifico vive un altro tipo di merluzzo, simile a quello atlantico ma di dimensioni inferiori e con il corpo ricoperto di chiazze bianche.

Merluzzo carbonaro

Rinomatissimo per le sue carni, il Pollachius virens (anche noto come merluzzo nero) raggiunge una taglia media (è corto ma molto tozzo), vive a grandi profondità nei mari freddi nordici e si distingue - dalla maggior parte dei merluzzi - per la grassezza delle sue carni.

Merluzzo Imperiale

Il merluzzo imperiale (Aulopus filamentosus), presente anche nel Mediterraneo, ha un corpo lungo circa 40 cm con fasce trasversali scure.

Nasello

Il nasello (Genere Merluccius, specie merluccius) è un pesce appartenente alla stessa famiglia del merluzzo atlantico. Contrariamente a quest'ultimo, il M. merluccius pare diffusissimo in tutto il Mediterraneo, nel Baltico e nell'Atlantico Orientale. Ha carni molto pregiate e delicate, che vengono generalmente cotte a vapore. Nota: alcuni lo conoscono col nome di pesce molo.

Merlano

Appartenente al Genere Merlangius, specie merlangus, il merlano è considerato un parente strettissimo del nasello e degli altri merluzzi. Diffuso principalmente nell'Oceano Atlantico settentrionale, nel Mar del Nord, nel Mar Nero, nel Mar Baltico, nel Mediterraneo e più precisamente nell'Alto Adriatico, difficilmente oltrepassa i 70 cm di lunghezza.

Dalle carni magrissime e pregiate (ma purtroppo spinose) viene cucinato soprattutto fritto e al forno; è buonissimo anche sulla griglia, ma tende a rompersi facilmente. Nota: come il nasello, anche il merlano è talvolta chiamato pesce molo.


Pesce Molo: è il Nasello o il Merlano?

Trattandosi di una dicitura volgare, del linguaggio parlato, è difficile a dirsi; dipende soprattutto dalla zona in cui viene pescato. Nel veneziano, per molo si intende il merlano, mentre sulle coste emiliano-romagnole è più spesso associato al nasello. Questo equivoco nasce dal fatto che, oltre ad assomigliarsi, il nasello e il merlano occupano le stesse nicchie biologiche, hanno lo stesso regimi alimentare, sono spesso presenti in banchi misti e possiedono delle carni molto simili (quasi uguali).

Merluzzo come Alimento

Merluzzo come alimento fresco, conservato e suoi derivati

Le carni del merluzzo sono oggetto di un intenso commercio e assumono nomi diversi in relazione ai metodi di lavorazione e conservazione utilizzati.
Il merluzzo fresco si riconosce dalla compattezza delle carni bianche, magre e delicate.

Acquistando il merluzzo propriamente detto, si consiglia di prediligere i prodotti congelati, meglio se abbattuti di temperatura.

Prediligendo il nasello o le specie affini del Mediterraneo, invece, si consiglia di verificare che l'occhio sia ben sporgente e brillante, la pelle lucida e senza grinze, le branchie rosse o rosa, la carne elastica e l'odore tipico di pesce, senza note ammoniacali.
I filetti di merluzzo sotto sale prendono il nome di baccalà mentre il pesce intero, privo di testa ed essiccato, è chiamato stoccafisso.
Dal fegato del merluzzo si ottiene un olio molto conosciuto e utilizzato per la sua ricchezza di vitamina D (calciferolo) e acidi grassi omega-tre (acido docosaesaenoico - DHA - ed eicosapentaenoico - EPA).

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del merluzzo

Ricchissimo di proteine ad alto valore biologico, certe vitamine del gruppo B e alcuni minerali, il merluzzo appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti.
Merluzzo DietaSi tratta di un prodotto dal tenore energetico molto basso, le cui calorie vengono fornite soprattutto dai peptidi, seguiti da quantità limitate di trigliceridi.

Le proteine, come abbiamo anticipato, sono ricchissime di amminoacidi essenziali e gli acidi grassi hanno una natura prevalentemente polinsatura (omega 3 EPA e DHA). Carboidrati e fibre sono assenti; il colesterolo è irrilevante.
Tra le vitamine spicca soprattutto la concentrazione di niacina (PP), mentre per quel che concerne i minerali sono apprezzabili i livelli di potassio, fosforo, iodio e ferro.
Il merluzzo è pertanto indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico, utile al dimagrimento. Il profilo lipidico lo rende adatto alla terapia alimentare contro le malattie del metabolismo.
Viene anche considerato un alimento ipoallergenico; inoltre, non contiene molecole oggetto di intolleranza alimentare. E' rifiutato dalle filosofie vegetariana e vegana.
Dal punto di vista dell'equilibrio nutrizionale, la frequenza di consumo del merluzzo potrebbe essere di 1-3 porzioni alla settimana; la quantità media è compresa tra 100-200 g (70-140 kcal).


MERLUZZO [100 grammi]

Calorie

Proteine

Grassi

Colesterolo

Carboidrati

Sodio

 

Kcal

g

g

mg

g

mg

Intero Fresco

91

17

0,30

50

0

77

Stoccafisso secco

356

80

4

82

1

500

Baccalà secco

122

29

1

82

0

3989


Ricette

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Ultima modifica dell'articolo: 23/06/2017