Mercurio nel Pesce e negli Alimenti

Mercurio nel Cibo

Quali sono i fattori che influenzano la concentrazione di mercurio negli alimenti?

Nella maggior parte degli alimenti la concentrazione di mercurio è al di sotto del limite di rilevabilità strumentale. Questo metallo può tuttavia contaminare alcuni cibi, come il rene e il fegato della selvaggina o i cereali e i funghi cresciuti in terreni inquinati.

Pesce squalo e mercurio

Squalo bianco "al mercurio": può essere pericoloso anche quando a morderlo siamo noi

La maggiore fonte di assunzione (70-90% del mercurio totale) è rappresentata dal pesce, in particolar modo da quello pescato in zone marine contaminate. Per questo motivo, le concentrazioni di mercurio negli alimenti ittici presentano un alto grado di variabilità, dipendente da vari fattori.

Mercurio nel pesce

Pesci e molluschi sono considerati dei “serbatoi di mercurio”, anche se in realtà questo è vero solo in parte. Infatti, la maggior parte di questi organismi non subisce alcun avvelenamento imputabile ad alti livelli di mercurio. All'opposto, i mammiferi marini sembrano più sensibili.
D'altro canto, la quantità presente nei loro tessuti potrebbe costituire un problema per l'uomo che, pur avvalendosi anch'esso di un sistema di smaltimento fisiologico, non è altrettanto efficace/efficiente nell'eliminazione dell'inquinante.
Peraltro, il mercurio contenuto nel pesce è spesso sotto forma di metilmercurio, un composto organico fortemente neurotossico particolarmente presente nelle creature che, come vedremo, si collocano al vertice della catena alimentare.

Biomagnificazione: il mercurio come arriva dentro il pesce?

Nell'acqua di mare, il mercurio è presente solo in piccole concentrazioni, ma viene assorbito sottoforma di mercurio metilico dalle alghe, all'inizio della catena alimentare. Queste vengono poi mangiate dal plancton e dagli altri organismi più in alto nella catena alimentare.
I pesci assorbono efficacemente il mercurio metilico e lo espellono facilmente, anche se lentamente.
Il metilmercurio è insolubile in acqua, pertanto non può essere eliminato con le secrezioni acquose. Tende ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli. Ciò comporta la bioaccumulazione del mercurio, soprattutto nel tessuto adiposo.

Più grandi e vecchi diventano i pesci, più mercurio possono aver assorbito durante la vita. Ecco perché i pesci predatori, i mammiferi marini e gli uccelli hanno concentrazioni più elevate di mercurio rispetto alle creature direttamente esposte all'inquinante.

Le specie ai vertici della catena alimentare possono accumulare concentrazioni di mercurio fino a dieci volte superiori alle loro prede; questo processo è chiamato biomagnificazione. Ad esempio, l'aringa contiene livelli di mercurio pari a circa 0,1 parti per milione, mentre lo squalo contiene livelli di mercurio superiori a 1 parte per milione.

Importanza della taglia

I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori (tonno, pescespada, verdesca) che, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza. I più sicuri, al contrario, sono i pesci di piccola taglia (ad eccezione dei molluschi) e quelli di allevamento, come il salmone, l'orata, la spigola, il pesce gatto e la trota.
All'interno della stessa specie, a parità di condizioni ambientali, i livelli di mercurio sono proporzionali all'età, al peso e alla superficie corporea dell'animale.

Importanza dell'habitat

Il tonno in scatola è relativamente più sicuro di quello fresco, poiché viene generalmente pescato negli oceani, dove il tasso di inquinamento è minore rispetto al Mediterraneo. Nelle acque contaminate il livello di mercurio può raggiungere concentrazioni particolarmente elevate.
Si tratta, purtroppo, di uno dei fattori meno controllabili.
Generalmente, i pesci di allevamento sono più sicuri e corrono un minor rischio di intossicazione da mercurio, anche se possono comunque entrare in contatto con l'elemento a causa, per esempio, di mangimi contaminati.
Dal momento che nei paesi in via di sviluppo le fonti di inquinamento sono maggiori e i controlli sanitari inferiori, il pesce e gli alimenti provenienti da tali zone sono potenzialmente più pericolosi. Inoltre, le emissioni di queste nazioni vanificano puntualmente gli sforzi compiuti dai paesi più industrializzati nel ridurre l'impatto ambientale del metallo. Va detto, per contro, che nonostante gli impieghi del mercurio siano stati notevolmente ridimensionati negli ultimi anni, la sua concentrazione nei nostri mari rimane stazionaria e superiore rispetto a quella dell'oceano Atlantico.

Importanza del taglio

Gran parte del carico inquinante si concentra in organi che vengono generalmente rimossi prima del consumo (fegato, cervello e intestino); il taglio muscolare ne contiene una percentuale inferiore, ma che può comunque essere pericolosa per la salute.

Limiti Massimi

Mercurio: limiti massimi negli alimenti (Reg. CE n. 1881/2006)

Alimenti

Mercurio*

Prodotti della pesca e muscolo di pesce (24), escluse le specie elencate al punto seguente. Il tenore massimo si applica ai crostacei, escluse le carni scure del granchio e quelle della testa e del torace dell'aragosta e di grossi crostacei analoghi (Nephropidae e Palinuridae).

0,5

Muscolo dei seguenti pesci:
rana pescatrice (Lophius species); pesce lupo (Anarhichas lupus); palamita (Sarda sarda); anguilla (Anguilla species); pesce specchio (Hoplostethus species); pesce topo (Coryphaenoides rupestris); ippoglosso (Hippoglossus hippoglossus); marlin (Makaira species); rombo del genere Lepidorhombus (Lepidorhombus species); triglia (Mullus species); luccio (Esox lucius); palamita bianca (Orcynopsis unicolor); cappellano (Trisopterus minutus); squalo portoghese (Centroscymnus coelolepis); razze (Raja species); scorfano del genere Sebastes (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus); pesce vela del Pacifico (Istiophorus platypterus); pesce sciabola (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo); pagello (Pagellus species); squali (tutte le specie); tirsite (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens); storione (Acipenser species); pesce spada (Xiphias gladius); tonno e tonnetto (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis)

1,0

(mg/Kg peso fresco) *


Mercurio e Omega 3

Pesce: come regolarsi tra omega 3 e mercurio?

Come viene ormai quotidianamente ricordato da tv e giornali, il pesce è un alimento di elevato valore nutritivo, più digeribile della carne e ricco di grassi "buoni". Questi ultimi, appartenenti soprattutto alla serie Omega 3, abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, combattono l'ipertensione e, grazie alla loro azione antitrombotica, ci proteggono dal rischio cardiovascolare.

Il grasso dei pesci, inoltre, ha un minor contenuto in colesterolo rispetto alle fonti animali.
Il pesce è anche ricco di minerali come il calcio, il fosforo, lo iodio e il selenio; discreto anche il contenuto vitaminico, in particolare di niacina, vit. B12, vit. D e vit. E.

Il mercurio annulla gli effetti positivi associati al regolare consumo di pesce?

Ricordiamo che il rischio tossicologico dipende dalla concentrazione di mercurio nelle acque dove il pesce ha vissuto, dalla specie di appartenenza, dalla taglia e, ovviamente, dalla quantità ingerita e dalla frequenza di consumo. Dal momento che il consumatore non può intervenire sul primo fattore di rischio, occorre agire soprattutto sulle altre variabili.

Ridurre l'assunzione di mercurio

Quali tipi di pesce scegliere?

I grassi omega 3 sono presenti in quantità elevate soprattutto nel salmone e nel pesce azzurro (in particolare acciughe, aringhe , maccarello e sardine). Questi, non essendo ai vertici della catena alimentare o provenendo da specifici allevamenti (salmoni e trote), sono considerati a basso rischio di contaminazione.
Al contrario è buona regola non esagerare con il consumo di pesci ad alto contenuto di mercurio, come:

  • Sgombro reale: Scomberomorus commerson, diverso da quello venduto in scatola (Scomber scombrus) e destinato soprattutto al mercato Americano (rarissimo nel Mediterraneo, è invece tipico dell'Oceano Indiano, Pacifico e del Mar Rosso).
  • Tonno
  • Pesce spada
  • Squalo.

Evitare il mercurio in gravidanza e allattamento - Precauzioni speciali

Le categorie più a rischio sono le donne in gravidanza e allattamento. Sebbene i risultati degli studi si muovano spesso in direzioni opposte (a volte catastrofiche, altre volte più permissive), per le gestanti la FDA statunitense (Food and Drug Administration) considera sicura un'assunzione settimanale di pesce fino a 350 grammi, a patto che vengano escluse le specie a più alto rischio (tile gibboso, pesce spada, squalo, sgombro reale).

Selenio contro il mercurio

Gli effetti tossici del mercurio sono mitigati dalla contemporanea assunzione di selenio, un minerale naturalmente presente nel pesce ma anche in lievito di birra, cereali, carni, molluschi e integratori specifici.

Conclusioni

In conclusione, se si rispettano questi semplici consigli, la bilancia pende decisamente dalla parte dei benefici legati al regolare consumo di pesce. Per la nostra salute è quindi consigliabile consumare dalle due alle quattro porzioni settimanali di alimenti ittici (una porzione corrisponde a 100-150 g di pesce fresco o 50 g di pesce conservato), scegliendo pesci di volta in volta diversi e dando la preferenza a quelli di piccola taglia o di allevamento.




Ultima modifica dell'articolo: 14/07/2017