Mascarpone

Generalità sul Mascarpone

Il mascarpone è un formaggio molle tipico di alcuni territori lombardi, in particolare della zona di Lodi e Abbiategrasso.
MascarponeIl termine mascarpone deriva probabilmente da "mascherpa", che nel dialetto locale significa crema di latte. Tradizionalmente, nei territori d'origine, veniva preparato in occasione delle festività invernali, mentre oggi, grazie all'impiego delle moderne tecnologie, viene prodotto tutto l'anno ed è presente su tavole di diverse nazionalità.

In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, il mascarpone è sostituito dal Cream Cheese, prodotto simile ma preparato con una diversa tecnologia alimentare.

Conosciutissimo in Italia come "Philadelphia", il Cream Cheese è il classico Formaggio Cremoso Spalmabile e, a dir il vero, la sua assimilazione con il mascarpone risulta piuttosto impropria, non solo per le differenze dal punto di vista merceologico e tecnologico, ma anche per il diverso profilo nutrizionale. Per capirne il motivo, al termine della lettura, suggerisco di consultare anche l'articolo: Philadelphia - formaggio.

Composizione per: 100g di Mascarpone - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Mascarpone Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100.0%
Acqua 44.4g
Proteine 7.6g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 47.0g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0.3g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 0.3g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 455.0kcal
Sodio 86.0mg
Potassio 53.0mg
Ferro 0.2mg
Calcio 68.0mg
Fosforo 97.0mg
Tiamina 0.01mg
Riboflavina 0.22mg
Niacina 0.1mg
Vitamina A (RAE) 430.0µg
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E - mg

A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema (anche conosciuta come panna). Questa viene scaldata a 80-90°C e addizionata ad acido citrico, tartarico o succo di limone sotto agitazione del composto (la coagulazione del formaggio è dovuta proprio alla combinazione di acidità e calore). Terminata questa fase, il prodotto viene fatto raffreddare per 24 ore, al termine delle quali, non richiedendo stagionatura, è già pronto per il consumo.
Sebbene, a causa di questo suo particolare metodo di lavorazione, sia da molti escluso dalla categoria dei formaggi, per la legge italiana il mascarpone dev'essere considerato tale. Si presenta come una delicatissima crema, con un colore che varia dal bianco neve al giallo paglierino; il sapore è delicato, tende al gusto dolce e ricorda vagamente quello acidulo della panna.

Il tempo di conservazione è limitato, per questo motivo andrebbe conservato in frigorifero e consumato il prima possibile, soprattutto se fresco. Quando viene confezionato in condizioni di sterilità e/o sottovuoto, il mascarpone prolunga la sua data di scadenza fino a due settimane dal confezionamento. Una volta aperto va comunque consumato entro un paio di giorni, poiché tende ad irrancidire piuttosto rapidamente.

Applicazioni Gastronomiche del Mascarpone

Gustoso, cremoso e vellutato, il mascarpone può essere assaporato anche al naturale. A volte è utilizzato al posto del burro, come grasso da condimento. Non è raro che venga aggiunto ad altri ingredienti (ad es. gorgonzola, noci, speck, salmone, gamberetti, granchio, erba cipollina, olive, capperi, tartufo ecc.) per comporre creme fredde o calde; queste possono essere consumate sui crostini di pane (come antipasto), ma anche nel condimento per pasta, risotti o pizze (in veste di primo piatto o piatto unico). All'interno dei secondi piatti, questo formaggio funge da agente emulsionante per gli intingoli (ad esempio quello di in un filetto al pepe o delle scaloppine) o per concludere il fondo chiaro di un arrosto corposo.

Il mascarpone rientra anche in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura (ad es. del panettone, delle crepes, delle millefoglie ecc.) o strutturare la preparazione del famoso tiramisù (amalgamato a liquori, zucchero, tuorlo d'uovo, caffè e ad una spolveratina di cacao). Per i più golosi, si sposa brillantemente con le creme spalmabili alla nocciola (tipo nutella), ma non delude se associato a grosse e dolci fragole di stagione. E' impiegato anche come base per alcuni semifreddi o miscelato alla crema pasticcera in alternativa alla classica crema diplomatica.

Proprietà Nutrizionali

In comparazione al burro e alla crema di latte (o panna fresca), il mascarpone risulta pressappoco una via di mezzo. Lipidi ed energia, pur essendo il 40% inferiori rispetto al burro, sono comunque eccessivi per caratterizzare un alimento da impiegare come pietanza. Si tratta quindi di un formaggio da considerare alla stregua di un grasso da condimento, con l'unico vantaggio (magra consolazione) che apporta più proteine.


MASCARPONE BURRO PANNA O CREMA DI LATTE
ENERGIA 455 Kcal 758 Kcal 337 Kcal
1902 Kjoule 3711 Kjoule 1410 Kjoule
Parte edibile 100% 100% 100%
Acqua 44,4 g 14,1 g 58,5 g
Carboidrati 0,3 g 1,1 g 3,4 g
Grassi 47,0 g 83,4 g 35,0 g
Proteine 7,6 g 0,8 g 2,3 g
Fibre 0 g 0 g 0 g

E' quindi bene non esagerare con il consumo di mascarpone.
In quello fresco, prodotto con latte di vacca, la percentuale di lipidi si aggira intorno al 47%, mentre in quello ottenuto dal latte di bufala è addirittura superiore.

Nonostante nella tabella manchi il dato preciso, anche il tasso di colesterolo è molto elevato (intorno ai 95mg per 100 grammi di prodotto). Inoltre, la ripartizione degli acidi grassi è a favore di quelli saturi, pertanto si tratta di un alimento del tutto inadatto alla dieta dell'ipercolesterolemico.
Le proteine (seppur ad alto valore biologico) sono piuttosto moderate e i carboidrati risultano pressoché marginali. Le fibre sono assenti.
Tra i sali minerali non si evidenziano concentrazioni degne di nota, mentre per quel che concerne le vitamine sono apprezzabili i livelli di riboflavina (vit. B2) e retinolo equivalenti (vit. A).

Mascarpone fatto in casa - Video Ricetta

Fare il mascarpone in casa è un'operazione piuttosto semplice, specie per la nostra personal cooker, che in questa videoricetta vi spiega nel dettaglio come riuscirci. Via con Dosi ed Ingredienti!




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E dopo aver imparato come fare il mascarpone, perché non preparare un delizioso tiramisù alle fragole? Come dite? Troppi grassi e Calorie? Niente Paura! Risparmiare Calorie e Grassi "Inutili" senza sacrificare il gusto è la mission di Alice, che ha in serbo una ricetta speciale, un tiramisù light senza mascarpone né tuorli



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016