Mascarpone

Il mascarpone è un tipico formaggio molle lombardo, originario della zona di Lodi. Il termine mascarpone deriva probabilmente da "mascherpa", che nel dialetto locale significa crema di latte. Tradizionalmente veniva preparato in occasione delle festività invernali mentre oggi, grazie all'impiego delle moderne tecnologie, viene prodotto tutto l'anno ed è presente su tavole di diverse nazionalità. In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, il mascarpone è sostituito dal Cream Cheese, prodotto simile ma preparato con una diversa tecnologia.

A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte ma dalla sua crema (meglio conosciuta come panna), scaldata a 80-90°C ed addizionata, sotto agitazione, ad acido citrico, tartarico o succo di limone. Terminato tale processo il prodotto viene fatto raffreddare per 24 ore al termine delle quali, non richiedendo stagionatura, è pronto per il consumo.

La coagulazione del formaggio è dovuta proprio alla combinazione di acidità e calore.

Sebbene a causa di questo suo particolare metodo di lavorazione, sia da molti escluso dalla categoria dei formaggi, secondo la legge italiana il mascarpone dev'essere considerato tale.

Si presenta come una delicatissima crema, con un colore che va dal bianco neve al giallo paglierino. Il sapore è delicato, tende al dolce e ricorda il gusto leggermente acido della panna.

Il tempo di conservazione è limitato, per questo motivo andrebbe conservato in frigorifero e consumato il prima possibile, soprattutto se fresco. Quando viene confezionato sterilmente e/o sottovuoto, il mascarpone prolunga la sua data di scadenza fino a due settimane dal confezionamento. Una volta aperto va comunque consumato entro un paio di giorni, poiché tende ad irrancidire piuttosto rapidamente.

Gustoso, cremoso e vellutato, il mascarpone rientra in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura (panettone) o entrare nella preparazione del famoso tiramisù (amalgamato a liquori, zucchero, tuorlo d'uovo, caffè e ad una spolveratina di cacao).

Il mascarpone viene sovente utilizzato in cucina al posto del burro, aggiunto a strati ad altri formaggi (gorgonzola), al salmone, o gustato così com'è, naturale al 100%.

Per quanto concerne l'aspetto nutrizionale è bene non esagerare con il suo consumo. Nel mascarpone fresco, prodotto con latte di vacca, la percentuale di grassi si aggira infatti intorno al 44%, mentre in quello ottenuto dal latte di bufala la porzione lipidica è addirittura superiore. Anche il tasso di colesterolo, con i suoi 95 mg per 100 grammi di prodotto, è piuttosto elevato.